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　　宋代對(duì)茶的品質(zhì)更為講究，宋帝皆嗜茶飲，尤其是宋徽宗趙佶，他不僅在藝術(shù)上有很高的成就，對(duì)茶也有深刻的研究，手著「大觀茶論」談?wù)摬枋拢幌С鲋亟鹨詫ば缕贩N的貢茶，因此團(tuán)茶種類不斷翻新，據(jù)宣和北苑貢茶錄所記，貢茶在極盛時(shí)，有四十余種品類，且在制茶技術(shù)更有一大步的進(jìn)展。

　　據(jù)趙汝礪「北苑別錄」記載的團(tuán)茶制法。較陸羽的制法又更精細(xì)，品質(zhì)也更為提高，宋團(tuán)茶制法是采、揀芽、榨、研、造、過(guò)黃等七個(gè)步驟。

　　采茶

　　由于貢茶的大量需求，得訓(xùn)練一批采茶工擔(dān)任采茶的工作，采茶要在天明前開(kāi)工，至旭日東升后便不適宜再采，因?yàn)樘烀髦拔词苋照?，茶芽肥厚滋?rùn)如果受日照，則茶芽膏腴會(huì)被消耗，茶湯亦無(wú)鮮明的色澤。因此每于五更天方露白，則擊鼓集合工人于茶山上至辰時(shí)（約七點(diǎn)）鳴鉎收工，這是為控制茶葉品質(zhì)，怕有人為增斤兩，摘取不合格的茶芽。采茶宜用指尖折斷，若用手掌搓揉，茶芽易于受損。由此亦可見(jiàn)其制作態(tài)度的認(rèn)真。

　　揀芽

　　茶工摘的茶芽品質(zhì)并不十分齊一，故須挑揀，如茶芽有小芽、中芽、紫芽、白合、烏帶等五種分別。形如小鷹爪者為「小芽」，芽先蒸熟，浸于水盆中只挑如針細(xì)的小蕊制茶者為「水芽」，水芽是芽中精品小芽次之，中芽又下，紫芽、白合、烏帶多不用。如能精選茶芽，茶之色、味必佳，因此揀芽對(duì)茶品質(zhì)之高低有很大的影響，宋代對(duì)品質(zhì)的注重更在唐人之上。

　　蒸茶

　　茶芽多少沾有灰塵，最好先用水洗滌清潔等蒸籠的水滾沸，將茶芽置于甑中蒸。蒸茶須把握得宜過(guò)熱則色黃味淡，不熟則包青且易沉淀，又略帶青草味如何才能中庸適當(dāng)，這大概和茶師的制茶經(jīng)驗(yàn)與技術(shù)有很大的關(guān)系吧。

　　榨茶

　　蒸熟的茶芽謂「茶黃」，茶黃得淋水?dāng)?shù)次令其冷卻，先置小榨床上榨去水份，再放大榨床上榨去油膏，榨膏前最好用布包裹起來(lái)，再用竹皮捆綁，然后放在榨床下擠壓，半夜時(shí)取出搓揉，再放回榨床，這是翻榨，如此徹夜反復(fù)，必完全干透為止，如此茶味才能久遠(yuǎn)，滋味濃厚。其動(dòng)作類似今之團(tuán)揉，也許散茶的團(tuán)揉即由此蛻變也未可知。

　　研茶

　　研茶的工具，用柯木為杵，以瓦盆為日，茶經(jīng)擠榨的過(guò)程，已干透沒(méi)有水份了，因此研茶時(shí)每個(gè)團(tuán)茶都得加水研磨，水是一杯一杯的加，同時(shí)也有一定的數(shù)量，品質(zhì)愈高者加水愈多杯，如勝雪、白茶等加十六杯加，每杯水都要等水干茶熟才可研磨，研磨愈多次茶質(zhì)愈細(xì)，因此宋代可用茶末直接烹黠，茶末可連同湯一起引用。除了小龍鳳加水四杯，大龍鳳二杯外，其它均加十二杯水，研茶的工作得選擇腕力強(qiáng)勁之人來(lái)做，但加十二杯水以上的團(tuán)茶，一天也只能研一團(tuán)而已，可見(jiàn)其制作的費(fèi)時(shí)及費(fèi)事了，然其品質(zhì)的精細(xì)也是唐代團(tuán)茶所望塵莫及的。

　　造茶

　　研過(guò)的茶，最好手指戳蕩看看，一定要全部研得均勻，揉起來(lái)覺(jué)得光滑，沒(méi)有粗塊才放入模中定型，模有方的、圓的、花形、大龍、小龍…………等，種類很多，達(dá)四十余種之多，入模后隨即平鋪竹席上，等「過(guò)黃」最后這道手續(xù)了。

　　過(guò)黃

　　所謂「過(guò)黃」是干燥的意思，其程序是將團(tuán)茶先用烈火烘焙，再?gòu)臐L燙的沸水撂過(guò)，如此反復(fù)三次，最后再用溫火煙焙一次，焙好又過(guò)湯出色，隨即放在密閉的房中，以扇快速搧動(dòng)，如此茶色才能光潤(rùn)，做完這個(gè)步驟，團(tuán)茶的制作就完成了。

　　從上面的制造過(guò)程看來(lái)，較唐朝的團(tuán)茶更為細(xì)致，而其種類也不斷翻新，技術(shù)上也有突破的發(fā)展，宋朝末年其種類也不斷翻新，更由于宋代飲茶風(fēng)氣昀普遍，名茶不下百種之多，技術(shù)上也有突破的發(fā)展，宋朝末年發(fā)明散茶制法，于是制茶法由團(tuán)茶發(fā)展到散茶，使得茶的制法和古法有了一百八十度的轉(zhuǎn)燮，到元朝團(tuán)茶漸次淘汰，散茶則大為發(fā)展，末年時(shí)又由「蒸菁法」改為「炒菁法」，明時(shí)團(tuán)茶已不再流行，炒菁散茶則大為流行。許次紓「茶疏」所載者，即為炒菁制茶法，一直到現(xiàn)在還是使用炒菁法，只是技術(shù)上，作業(yè)上更科學(xué)化、更創(chuàng)新，發(fā)展至今，速溶茶（茶精）的問(wèn)世，對(duì)平日飲茶解渴與保健，確是相當(dāng)便利。