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　　工夫紅茶是中國傳統茶類，產地較廣，分布各主要產茶省。至今中國生產的工夫紅茶主要有:安徽祁門紅茶，云南省滇紅;四川的川紅，閩紅，寧紅(江西)，湘紅，宜紅(湖北)，浙江，越紅，貴州的黔紅;江蘇的蘇紅，廣東的粵紅等。其中以安徽祁門紅茶為代表。

　　工夫紅茶品質特點:

　　工夫紅茶原料細嫩，制工精細，外形條索緊直，勻齊，色澤烏潤，香氣濃郁，滋味醇和而甘濃，湯色，葉底紅艷明亮，具有形質兼優(yōu)的品質特征?！　□r葉要求:

　　工夫紅茶要求鮮葉細嫩，勻凈，新鮮。采摘標準以一芽二，三葉為主。鮮葉進廠后，嚴格地對明鮮葉分級標準進行檢驗分級，分別加工付制。

　　一，萎凋

　　萎凋是紅茶的第一道工序，工夫紅茶萎凋著重講講目的，方法及程度標準，以抻指導實際生產。

　　萎凋目的

　　鮮葉在一定的條件下，均勻地散失適量的水分，使細胞脹力減小，葉質變軟，便于揉卷成條，為揉捻創(chuàng)造物理條件。

　　伴隨水分的散失，葉細胞逐漸濃縮，酶的活性增強，引起內含物質發(fā)生一定程度的化學變化，為發(fā)酵創(chuàng)造化學條件，并使青草氣散失。

　　萎凋方法

　　目前工夫紅茶萎凋方法有三種類型，一是自然萎凋包括室內自然萎凋，日光萎凋。二是人工加溫萎凋，包括萎凋槽，加溫萎凋 萎凋(極少)。三是萎凋機萎凋。

　　其中萎凋槽萎凋結構簡單，工效高，萎凋質量尚好，是改變手工操作的落后面貌，實現半機械化生產比較行之有效的一種方法，深受茶區(qū)人民的歡迎。

　　萎凋槽萎凋

　　萎凋槽由熱氣發(fā)生爐，鼓風機，槽體三部分組成，除鼓風機外，其余均可土法生產，造價低。

　　萎凋槽利用葉層間隙是有透氣性能的特點，由鼓風機將熱氣發(fā)生爐的熱空氣適入槽體穿過葉層，使槽面上的鮮葉受熱，達到葉內水分氣化，葉子變軟，青氣散失的目的。

　　溫度

　　由鼓風機送入的熱空氣是影響萎凋質量的重要因素。根據各地生產實踐證明，一般槽體內熱空氣的溫度應掌握在35度。在鮮葉采摘高掌期，為適當縮短時間，提高萎凋槽的生產能力，保證鮮葉進廠及時付制，溫度可適當提高。但超過40度以上，失水速度過快，萎凋時間太短，內含化闛成分不能正常變化進行，影響萎凋質量，同時往往出現紅變，焦芽，焦邊的萎凋不勻現象。

　　在夏秋季節(jié)，氣溫高于30度以上，可不必加溫，只需要鼓風機鼓風，就能達到工藝要求。

　　在萎凋過程中，經常檢查溫度的變化，調節(jié)冷熱風門，掌握溫度高低。一般在萎凋初期溫度可略高，后期降低。下葉前5~10分鐘，停止加溫，鼓冷風。雨水葉在上葉后，先鼓冷風，除去表面水后再加溫，以免產生水悶現象。

　　攤葉厚度與茶葉品質有一定關系。攤葉過厚，上下層水分蒸發(fā)不勻，香味差。攤葉過薄，葉子易被坎成空洞，及備利用度不高，而且萎凋不勻，影響質量。一般每32斤/。厚度20厘米。鮮葉老嫩不同，攤葉厚度出不同1~3級鮮葉，厚度為15~18厘米，每槽(15平方米)攤葉量約400~460個左右。三級以下厚度為20厘米，每槽500斤左右。對肥厚葉子，嫩葉及雨水葉要適當薄攤，以利表面水蒸發(fā)。有的萎凋槽前后溫差大的，也可以從調節(jié)攤葉厚度上使之與溫差適應。上葉時不能壓，保持鮮葉間疏松狀態(tài)。

　　翻拌

　　為使萎凋均勻和縮短時間，在萎凋過程中，適當進行翻拌。頻率1次/1小時，雨水葉在萎凋養(yǎng)期半小時翻拌一次。當表面水基本消失后，每小時翻拌一次。在翻拌時，停止鼓風，以免吹散葉子。翻拌要翻底，翻的透，動作要輕，以免損傷鮮葉。

　　萎凋時間

　　萎凋時間長短與鮮葉老嫩度，含水量，溫度，攤葉厚度，翻拌次數等因子都有密切的關系。一般正常情況下，在35度，需3~4小時，春茶氣溫低，濕度大需要5小時左右，雨水葉要55~6。0小時才能完成萎凋。葉子肥厚或較細嫩的鮮葉，適當延長時間。

　　總之，萎調時間應根據鮮葉和工藝的具體情況，靈活掌握。室內自然萎凋

　　目前尚未使用萎凋槽的地方，一般采用室內自然萎凋的方法。

　　室內自然萎凋，是在室內自然條件下進行萎凋。萎凋室要求四面通風，在室內裝置多層萎凋架和需子。

　　萎凋時，把鮮葉薄攤在萎凋需上，竹簾上反葉1~2斤/1席，在室內溫度20~22度，相對濕度70%左右，萎凋需18小時左右即可完成。

　　室內自然萎凋在正常天氣和良好操作下，萎凋質量較好，但由于室內自然萎凋夏天天氣的影響很大，如適低溫陰雨天，氣溫低，濕度大，萎凋時間更長，難于控制，不僅影響質量，也影響茶廠均衡生產。同時操作時不方便，需要大批勞力，生產效率低，占用廠房面積大，設備投資多。隨著萎凋槽的推廣萎凋設備的情況下采用。它具有調和簡單，不用燃料，萎凋快等優(yōu)點。

　　但受天氣條件限制很大，在陽光很強的夏秋季節(jié)，尤其是中午前后，萎凋葉勿發(fā)生焦芽。焦邊和葉子泛紅等毛病，陰雨天又不能進行。故有一定的局限性。

　　萎凋時，將鮮葉的均勻地攤放曬均或曬墊上，攤葉量1斤/1平方米，要細心勤翻。

　　日光萎凋，在春茶季節(jié)，氣候較溫和，萎凋較易掌推，質量較好，一般1~2小時后進行，萎凋1小時左右。在萎凋過程中，一定要勤翻，多檢查，保證萎凋質量。

　　鮮葉在日光萎凋后，葉質柔軟，葉面卷皺，為萎凋適度。萎凋適度的葉子應放在陰放在陰晾處攤晾處攤晾后，再進行揉捻。

　　萎凋程度

　　萎凋程度掌握"嫩葉老萎，老葉嫩萎"的原則。在生產上通常是觀察現象來掌握的。

　　萎凋適度:

　　葉面失去光澤，由鮮綠轉為暗綠色，葉質柔軟，手捏團，松手時葉子不易彈散，嫩莖梗折而不斷，無枯芽，焦邊，葉子泛紅等現象，青草氣部分消失，略顯清香。

　　萎凋程度也有以萎凋葉含水量和鮮葉減重率作為指標。鮮葉含水量75%左右，萎調葉適度含水量掌握在58~64%，春茶略低58~61%，夏秋茶略高61~64%。鮮葉減重率在30~40%。

　　萎凋過程中出現問題

　　萎調不足:主要是萎凋葉內含水量偏高，生物化學變化尚嫌不足。揉捻時芽葉易斷碎，芽尖脫落，條索不緊，揉捻時茶汁大量流失，發(fā)酵困難，香味青澀，滋味淡薄，毛茶條索松，碎片多。

　　萎調過度:主要是萎凋葉含水量偏少，生物化學變化過度，造成枯芽，焦邊，泛紅等現象。揉捻不易成條，發(fā)酵困難，香低味淡，湯色紅暗，葉底烏暗，干茶多碎片末。

　　萎凋不勻:同一批萎凋葉萎凋程度不一。萎凋過度，不足葉子占有相當比例，這是采摘老嫩不一致及操作上不善的，捻捻和發(fā)酵均發(fā)生很大困難，制出毛茶第索松緊不勻，葉底花雜，是萎凋上最忌諱的。

　　二。 揉捻

　　揉捻是紅茶初制的第二道工序。是形成工夫紅茶緊結細長的外形，樣進內質的重要環(huán)節(jié)。

　　揉捻的目的

　　在機械力的作用下，使萎凋葉操卷成條。充分破壞葉細胞組織，茶汁溢出，使葉內多酚氧化酶與多酚類化合物接觸，借助空氣中氧的作用，促進發(fā)酵作用的進行。由于揉出的茶汁凝于葉表，在茶葉沖泡時，可溶性物質溶于茶湯，增進茶湯的濃度。

　　揉捻技術

　　目前，采用的揉捻機以中小型揉捻機為主10型，45型，55型國營初制廠則以65型，90型比動揉捻機等大型揉捻機為主。

　　2， 揉捻時溫度和濕度

　　揉捻室要求室溫保持在20~24度，溫度85~90%較為理想。在夏秋季節(jié)，高溫低濕的情況下，需要采用灑水，噴霧，掛窗簾，搭陰棚等措施，以便降低室溫，提高濕度，防止揉捻篩分過程中失水過多，保持捻揉葉有一定含水量。同時揉捻室經常保持清潔衛(wèi)生，每天揉捻篩分之后，必須用清水洗刷機器和地面，防止縮葉，茶汁等發(fā)生酸，餿，霉現象。影響茶葉品質。

　　3，投葉量

　　揉捻機投葉量主要決定兩個因素:一是揉桶直徑大小；二是原料老嫩度。

　　揉桶直徑與投葉量關系

　　揉桶直徑(厘米

　　40

　　55

　　65

　　90

　　每桶投葉(斤)

　　14~16

　　60~70

　　110~120

　　280~300

　　原料老嫩對投葉量有一定的影響，嫩葉投葉量多些，較粗老葉投葉量少些。

　　投葉量過多，葉子揉桶內翻轉困難，揉捻不均勻，扁條多，揉捻時間延長。

　　投葉量過少，葉子在揉捻時翻轉不規(guī)則，也易形成扁條，揉捻效果差。

　　揉捻時間

　　紅茶揉捻要求多次揉捻充分，時間較長。大型雙動揉捻機，投葉量多，一般揉90分，中型揉捻機，一般70~90分鐘。小型揉捻機，投葉量少，一般揉60~70分鐘。

　　原料老嫩，萎凋程度等不同，揉捻時間也不同。嫩葉采用輕壓短揉，老葉采用重壓簪揉的原則。重萎凋的葉子采用適當重壓，累萎凋的葉了采用適當輕壓揉捻時間相對延長。

　　4，揉捻次數和加壓技術

　　工夫紅茶，根據鮮葉老嫩度不同，揉捻次數和時間 也不同。

　　特級，一級原料:分三次揉捻，每次揉30分鐘

　　二級以下原料:分兩次揉捻，每次45分鐘

　　五級以下原料:一次揉捻不篩分，篩45%加壓，后45分鐘加減壓交替進行，共揉90分鐘。

　　解決篩分

　　主要的作用，是解散茶團，散熱降溫，分出老嫩，使之揉捻均勻，葉卷成條，同時調節(jié)和控制葉內化學成分的變化。

　　一方面

　　工夫紅茶在揉捻過程中，由于葉子在桶內受到機械力的作用和多酚類化合物氧化，產生大量熱理，使葉溫升高，特別是夏秋氣溫高，必須及時散熱降溫，以調節(jié)和控制多酚類化合物氧化縮合的速度。否則，多酚類化合物縮合過多，茶葉品質降低。

　　另一方面，嫩度好的原料，揉捻時易造成較緊的團塊解決分篩更為重要。

　　第三，對老嫩混茶葉來說，嫩葉揉捻時間較短些，易揉成較緊的第索，而老葉揉捻難以成條，時間要長些，壓力更重些。當嫩葉達到適度，老葉揉捻不足，老順達到適度，嫩葉揉捻過度，產生斷碎。因此，在揉捻過程中，要求分2~3次進行，每次揉后進行解決篩分，分別進行發(fā)酵，使之揉捻均勻一致。

　　揉捻程度

　　揉捻充分為發(fā)酵創(chuàng)造良好條件。揉捻適度條索緊卷，茶汁充分揉出而不流失，葉子局部泛紅，并發(fā)出較濃烈的清香，成條率達95%，細胞破壞率達78~85%

　　要獲得良好揉捻葉，則要求萎凋葉必須均勻適度，萎凋不足或過度都會影響揉捻葉質量。

　　揉捻不足條索較松，發(fā)酵困難，成苛滋味淡薄，茶湯不濃，葉底花青。

　　揉捻過度茶葉條索斷碎，茶湯澤暗，滋味淡薄香氣低，葉底紅暗。

　　三，發(fā)酵

　　發(fā)酵是紅茶初制的第三道工序。發(fā)酵在正常的萎凋，揉捻的基礎上，是形成紅茶色香味的關鍵，是綠葉紅變的主要過程。

　　發(fā)酵的目的

　　增強酶的活化程度，促進多酚類化合物的氧化縮合，形成紅茶特有的色澤和滋味。在適宜的環(huán)境條件下，使葉子發(fā)酵充分，減少青澀氣味，并發(fā)生濃郁的香氣。

　　發(fā)酵方法

　　發(fā)酵過程要有適宜的環(huán)境條件，才能獲得良好的效果。揉捻葉的發(fā)酵要具備的條件為:

　　設當用的發(fā)酵室

　　大小要合適，門窗要適當設置，便于通風，避免陽光直通射。最好水泥地面，四周開溝排便于沖洗，室內裝置溫增濕的設備。

　　溫度濕度

　　發(fā)酵必須在一定的溫度，濕度和空氣的條件下才能順得進行。發(fā)酵室要求適宜濕度5~28度，相對濕度95%以上，空氣新鮮供氧充足。

　　如溫度過高(35度)，發(fā)酵過快，多酚類化合物氧化縮合成不溶性的產物較多，葉底烏暗，香味低淡。

　　溫度過低，酶促作用很弱，發(fā)酵慢，時間長，品質差。特別在春茶季節(jié)，氣溫較低，發(fā)酵困難，必須提高發(fā)酵室溫度。其方法:用火盆生火，爐上放水壺，并經常移動位置，但不宜靠近發(fā)酵盆。有條件的茶廠可安裝小型氣鍋，用高溫蒸汽提高室內溫度。

　　攤葉厚度

　　揉捻葉經解快分篩之后的各篩號茶，分別攤在干凈的發(fā)酵盒內，依次放在發(fā)酵架上進行發(fā)酵。

　　發(fā)酵葉攤放厚度:根據葉子老嫩，揉捻程度，氣溫高低等因子而定，一般嫩葉宜薄，老葉厚。

　　4。發(fā)酵時間:

　　發(fā)酵時間與葉子老嫩，整碎，揉捻程度和季節(jié)，發(fā)酵室溫度，濕度都有密切的關系，發(fā)酵時間從揉捻算起，春茶氣溫較低，需2。5-3。5小時，夏秋季溫度較高，發(fā)酵時間縮短，在揉捻結束時揉捻葉已經泛紅。發(fā)酵基本完成，就不需要再經發(fā)酵室發(fā)酵可直接進行烘干。

　　三)發(fā)酵程度:

　　從發(fā)酵葉的表征變化規(guī)律，來判斷發(fā)酵程度比較困難。必須在生產實踐中，不斷積累豐富的經驗，適時地掌握發(fā)酵適度表征，才能能獲得優(yōu)良品質的紅茶。

　　發(fā)酵適度，葉色顯紅色，并發(fā)出濃厚的蘋果香味。不同原料的色澤也有所不同1-2級發(fā)酵葉，對光透視呈黃色，3-4級呈銅色，葉面及基脈，凝于表面的葉液均是紅色。

　　發(fā)酵不足:香氣不純，帶香氣，沖泡后，湯色欠紅，泛青色，味青澀，葉底花青。

　　發(fā)酵過度:香氣低悶，沖泡后，湯色紅暗而渾濁，滋味平淡，葉底紅暗多烏條。

　　四，干燥:

　　一):干燥方法:

　　目前普遍使用的毛茶烘干機械，有自動烘干機，手拉百葉烘干機和烘籠烘干。

　　二類紅茶烘干分兩次進行，第一次烘干稱毛火，中間適當攤晾，第二次烘干稱足火。

　　毛火掌握高溫快速的原則，抑制酶的活性，散失葉內水分。中間適當攤晾，使葉內水分

　　重新分布，避免外干內濕，但攤放不宜太厚，時間不能太長，否則對品質產生不良影響。足火掌握低溫慢烤的原則，斷續(xù)蒸發(fā)水分，發(fā)展香氣。

　　干燥的時間和溫度:

　　干燥的時間受溫度，鮮葉老嫩度，葉層厚度等都有很大關系。溫高，時間短。溫度低，時間長。因此，烘干必須考慮各個因素的影響，靈活掌握烘干技術措施。

　　二):干燥程度:

　　毛火適度的葉子，手捏稍有刺手，但葉面軟有強性折梗不斷，含水量為20-25%左右。足火適度的葉子，條索緊結，手捻成米，色澤烏潤，香氣濃烈，含水量6%左右。

　　烘干程度要掌握適當，特別是含水量要符合要求。如果烘干過度，產生火茶，甚至把茶葉烘焦，造成品質下降。烘干不足，含水量較高，香氣不高，滋味不醇，在毛茶貯運過程中容易產生霉變，嚴重影響品質。

　　三)干燥目的:

　　利用高溫破壞霉的活性，停止發(fā)酵，固定萎凋，揉捻，特別是發(fā)酵所形成的品質。

　　蒸發(fā)水分使干毛茶含水量降低到6%左右，以緊縮茶條，防止霉變，便于貯運。

　　繼續(xù)發(fā)散青臭氣，進一步發(fā)展茶葉香氣。