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　　香椿芽尤以春季色香味濃。在山陽(yáng)地區(qū)，采摘露地香椿芽多在清明至谷雨期間，此時(shí)，香椿芽從萌動(dòng)到長(zhǎng)出半月有余，芽長(zhǎng)多在10~20厘米，質(zhì)嫩無筋，香味濃。因此家庭腌制時(shí)間宜選在清明與谷雨之間為佳，其他季節(jié)應(yīng)根據(jù)芽子生長(zhǎng)勢(shì)決定采芽腌制時(shí)間。最基本的腌制方法有如下三種：

　　脫水加工 選完整嫩綠的香椿芽，放入0.5%小蘇打的沸水液中漂燙2~4分鐘，殺死產(chǎn)品中酶的活性，以保持綠色。撈出后立即放入加有0.25%小蘇打或少量檸檬酸的烘箱，在70~80℃的溫度下烘烤7~12小時(shí)即可，食用時(shí)用沸水浸泡半小時(shí)即可恢復(fù)原狀。

　　糖漬加工 把鮮嫩的香椿芽用含1%小蘇打的30℃溫水逐個(gè)洗凈，后移入含3%的食鹽和0.6%抗壞血酸的水溶液中浸泡一小時(shí)，壓緊。出缸后晾至葉面無明水，再用糖漿浸泡，壓緊。每3~4小時(shí)翻缸一次，10~12小時(shí)后即可撈出，再攤開晾干，含水量降至18%時(shí)包裝，8~10個(gè)月不會(huì)變質(zhì)。

　　保色脫澀腌漬加工 先用含1%小蘇打的30℃溫水清洗香椿芽，再用含0.4%抗壞血酸和0.2%的檸檬酸鈣的水溶液浸泡30分鐘，撈出后放在通風(fēng)干燥處晾干。入缸時(shí)，放一層8~10厘米厚的椿芽，撒一層鹽，用鹽量為15~20%，腌3~4小時(shí)，椿芽開始滲出水且已被浸潤(rùn)時(shí)，倒入另一缸。5~6小時(shí)再倒一次缸，第二天早、中、晚倒缸三次。第三天并缸時(shí)再翻一次，以后經(jīng)常翻缸，使鹽分均勻，防止霉變，經(jīng)20~30天可腌好。取出腌制品，將存留鹽液撒在椿芽上，并灑少量米醋以增加產(chǎn)品的光亮度，涼曬到5~6成干，產(chǎn)品不沾手時(shí)包裝，并入缸密封，可存1~2年。

　　家庭腌制香椿芽，力求做到：一適、二無、三精，即適度揉搓；芽子腌制前晾曬無水分，腌制過程無污染；精選芽子，使用精鹽、精醋。特別注意清潔衛(wèi)生，這樣才能保證腌制的香椿芽常年不變質(zhì)，保持天然原味。腌制香椿是個(gè)需要十分耐心的工作，必須把握好三道工藝：一是晾曬，只干水氣而不將椿葉曬干以保持色澤；二是裝罐得裝一層壓一層，層層壓實(shí)，以便發(fā)酵；三是裝滿的罐得仔細(xì)密封好，否則就會(huì)腐爛、發(fā)霉。窖藏或置陰涼處均可。這樣腌制的香椿可存放數(shù)月至一年。