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工藝流程:選料→剝蒜→切片→漂洗→脫水→干制→成品。
(1)原料選擇。應(yīng)選取成熟、完整、清潔、無蟲蛀、無霉?fàn)€、直徑為4～5厘米的干燥蒜頭作原料。剛收獲的濕蒜應(yīng)進(jìn)行晾曬,以降低含水量。
(2)剝蒜。剝蒜前應(yīng)用小刀將蒜根部削平,否則烘干后靠近蒜根處的顏色變暗;同時(shí)要將蒜瓣上的創(chuàng)傷變色處及斑點(diǎn)挖掉,并剔除糠化變質(zhì)的蒜瓣。剝蒜可以直接干剝,也可以用水浸泡后濕剝。濕剝時(shí),用水浸泡的時(shí)間一般為30分鐘左右,時(shí)間太長(zhǎng)會(huì)影響產(chǎn)品的顏色和風(fēng)味。一定要把附在蒜瓣上的薄蒜衣剝凈,然后用清水沖洗,使蒜瓣清潔。
(3)切片。采用切片機(jī)將洗凈后的大蒜瓣切成片,切出的鮮蒜片厚度要求在2.2毫米左右,而且要均勻、完整、無碎屑。
(4)漂洗。切好的蒜片可放在缸或池中進(jìn)行漂洗,洗至蒜片干凈、池水變清為止。
(5)脫水。將洗凈的蒜片置于離心機(jī)中脫水,脫水時(shí)間為1分鐘左右。注意時(shí)間不能過長(zhǎng),否則蒜片容易發(fā)糠(空、軟),表面產(chǎn)生小泡,影響產(chǎn)品產(chǎn)量和質(zhì)量。
(6)干制。一般用烘房進(jìn)行人工干制。烘前先將甩水后的蒜片進(jìn)行短時(shí)間攤晾,然后裝入烘盤,以每平米烘盤面積攤放蒜片1.5～2千克為宜。烘烤溫度控制在65～70℃,一般經(jīng)6.5～7小時(shí)就可以烘干,烘干后的蒜片含水量在5%～6%之間。
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