畜牧家禽網(wǎng)首頁(yè) > 技術(shù)中心> 加工技術(shù) > 蘿卜條的腌制技術(shù)
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1、鮮菜整理 挑選肉質(zhì)致密、體形肥壯的蘿卜,去除葉、根須,洗凈,瀝干水切成長(zhǎng)10~12厘米、粗約2厘米見(jiàn)方的條。
2、首次晾曬 把切好的蘿卜條放到曬場(chǎng)上晾曬,注意不能堆得太厚,每隔2小時(shí)翻動(dòng)1次。曬至蘿卜條重量減少約60%時(shí),把其放到室內(nèi)散熱1天。
3、首次腌制 用鹽量為原料重的3%~4%。蘿卜條加鹽在木盆或淺缸中揉搓至淡黃色,轉(zhuǎn)入缸內(nèi),層層用棒壓緊,把缸蓋嚴(yán),腌制3天。如有汁液滲出,則用勺舀去。
4、再晾曬 將首次腌制后的菜條起缸晾曬2天左右,在室內(nèi)散熱1天,使重量減輕40%。
5、再腌制 用鹽量為原料重的4%,按首次腌制操作方法,揉搓后裝缸壓緊,腌制時(shí)間為5天。
6、第三次晾曬 把經(jīng)過(guò)腌制的菜條晾曬至重量減輕20%。
7、最后腌制 按5%~6%的用鹽量,象前兩次一樣揉壓,裝缸,腌制7天以后,即為成品。
8、貯藏 腌好的蘿卜條,如在原缸貯藏,可在面上鋪一層1.5厘米厚的鹽,再鋪幾層竹葉,用干凈的石塊壓實(shí),蓋上缸蓋和尼龍薄膜即可。菜條裝壇后,存放于涼爽通風(fēng)處,避免陽(yáng)光曝曬、受潮或雨淋。菜條質(zhì)量以色澤金黃,菜身軟嫩,咸淡適中,無(wú)花心和生骨黑心,聞之有香甜味,咀嚼有甜味,手握略覺(jué)濕潤(rùn),但無(wú)汁滲出為好。
9、切忌油漬 蘿卜條在腌制過(guò)程中,一切用具忌沾污油漬,否則,會(huì)發(fā)生霉壞變質(zhì)。
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