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選用球莖較大，無病蟲害，無腐爛變質(zhì)的新鮮荸薺，用水洗凈，去皮，切成兩半，放進2%食鹽水溶液中浸泡，取出后用清水洗凈。撈出，瀝干后，放入冷水中，加熱到65℃，保持20~30分鐘，再加熱至沸3~5分鐘，撈出后冷卻。將煮液冷卻到30℃，再把荸薺放入浸泡12~16小時，見到有發(fā)酵現(xiàn)象時撈出，洗凈表面粘液，放入0.2%的亞硫酸氫鈉溶液中浸泡2~3小時，撈出。按50千克荸薺加糖30千克，并加進少量的0.2%的亞硫酸氫鈉，一層荸薺一層糖放置。冷漬48小時后，撈出，將糖液倒進鍋內(nèi)煮沸，再把荸薺倒入煮15分鐘，倒回缸內(nèi)浸泡24~48小時，把荸薺撈出，將糖液加熱濃縮到75~80%時，再把荸薺倒入，煮沸20~30分鐘，當糖液呈粘稠狀時即可出鍋。
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