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　　我省辣椒資源豐富，生產的季節(jié)性強，而辣椒又極不耐貯藏，因此，開發(fā)新型的辣椒制品具有很好的發(fā)展前景。那么，怎樣加工制作辣椒產品呢？現(xiàn)將適宜于鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)生產和家庭制作的泡菜辣椒加工新方法介紹于后，供參考。

　　泡菜辣椒加工的工藝流程是泡菜壇的準備→原料選擇及處理→配制泡菜鹽水→入壇泡制→發(fā)酵酸化→成品。具體技術要點如下：

　　菜壇準備：將泡菜壇洗涮干凈，裝滿沸水，殺菌10分鐘，晾干、備用。

　　原料選擇：選擇新鮮、肉質肥厚、胎座小、硬度好、無蟲蛀、無疤痕的辣椒為原料。

　　原料處理：將挑選好的辣椒用清水沖洗3－4次，洗凈泥沙和雜質，晾干表面的水分。

　　配制鹽水：選用硬度在16°h以上的井水和礦泉水配制溶液。按水量重加入6－8%食鹽、2.5%白酒、2.5%黃酒、3%白糖、1%干姜片、1%大蒜瓣。而其它香料如0.1%八角、0.1%花椒、0.1%甘草、草果、橙皮等用紗布包好，備用。

　　入壇泡制：將處理好的原料裝入壇內，要裝得緊實，裝入半壇時，將那個準備好的香料包放入壇內，然后繼續(xù)裝壇直到離壇口6－8厘米為止。用竹片卡住，鹽水要將原料充分淹沒。然后蓋好壇蓋，并在壇口水槽中加注鹽水，形成水封口。在初次制作泡菜時，可適當加些醋或糖，以加速發(fā)酵，增加乳酸，縮短泡菜制作時間。如用陳湯制作泡菜，7－10天后即可食用。泡菜鹽水用的次數(shù)越多，泡出的菜越是清香鮮美。但每次泡菜時，視菜的數(shù)量，適當補充些鹽、花椒、姜片、白酒等。

　　發(fā)酵酸化：將泡菜壇置于陰涼處任其自然發(fā)酵。如室內溫度在15－20℃的條件下，約10－15天即可開壇取食。做好的泡菜如食用時不適口味，還可以作些調整，不脆可以加點酒；太酸可以加些鹽；發(fā)霉變味，則是壇中熱氣太高，或取用工具不潔所引起，此時應將霉點去掉，加入食鹽和少量白酒，移放陰涼處，每天敞口10分鐘左右，約3－5天霉味自然消失。如發(fā)現(xiàn)泡菜軟爛發(fā)臭，說明泡菜已變質，不能食用，泡菜鹽水也不能再用。

　　成品要求：優(yōu)質的辣椒泡菜應該是清潔衛(wèi)生、香氣濃郁、質地清脆，含鹽2－4%，含酸0.4－0.8%，保持辣椒原有顏色，酸、甜、堿、辣適口。另外，取食泡菜要使用?？辏胁豢蓭в?，避免油與生水進入壇中。泡菜不能長期存放，要隨泡隨吃。壇口水槽要保持清潔，并經常換水注滿。

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　　脆片加工

　　辣椒脆片的加工工藝流程是原料選擇及處理→護色、硬化→浸漬→瀝干→油炸→脫油→冷卻→包裝→成品。技術要點如下：

　　選料：選用八至九成熟無腐爛、蟲害、個大、肉質肥厚、胎座小的新鮮青椒為原料。

　　處理：將青椒充分洗滌，然后縱切兩半，挖去內部的瓤、籽，用清水沖洗、瀝干，再切成長3厘米、寬1.5－2厘米左右的長方形的椒片。

　　護色、硬化處理：將椒片放入0.5的ca（oh）2溶液中浸泡2小時，進行硬化和護色處理。

　　浸漬：將切好的椒片放入糖液中浸糖，糖液采用25%的白糖、3%的食鹽及少量的味精和香料混合而成，時間3－4小時。

　　瀝干：用水把附在椒片表面的糖液沖去，瀝干。

　　油炸：炒勺內放生油，燒至七八成熟，將椒片放入進行炸制，炸制時應注意火候，并且需不斷翻動。待椒片表面的泡沫全部消失，撈出。如有真空油炸機，那么在真空條件下油炸和脫油，則成品質量更佳。油炸真空度0.09mpa，溫度85℃以下，油炸時間5分鐘。

　　脫油：將椒片表面的油控干，也可用離心機除去多余的油分。

　　冷卻：將脫油后的椒片冷卻至40℃左右。

　　包裝：按片形大小、飽滿程度及色澤分選，合格者可采用真空包裝。

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　　椒脯加工

　　辣椒脯的加工工藝流程是原料選擇→清洗→去瓤、籽→切片→護色硬化→熱燙→糖制→烘干→整理、包裝→成品。技術要點如下：

　　選料：選用八九成熟、無腐爛、無蟲害、個大、肉質肥厚、胎座小的新鮮青椒或紅椒為原料。

　　清洗：用清水洗凈泥沙及雜物。

　　去瓤籽：縱切兩半，挖去瓤、籽，沖洗干凈。

　　切片：將青椒切成長3厘米、寬2厘米左右的長方形的片。

　　護色硬化：用0.5%氫氧化鈣溶液浸泡2小時。青椒在堿液中浸泡，使其葉綠素在堿液條件下皂化為葉綠酸鹽，從而固定葉綠素，以保持綠色。并且青椒中所含果膠與鈣離子反應，生成果膠酸鈣，而使青椒硬化。

　　漂洗：用清水充分地漂洗瀝干。熱燙：將青椒片投入煮沸的糖液中燙漂1－2分鐘。

　　糖制：采用蜜制的加工方法，總用糖量與辣椒片量等重。

　　烘干：將椒片從糖液中撈出，瀝干表面的糖液，擺放在烘盤上，送入烘箱中烘干，烘烤溫度55－60℃，烘至不粘手為止，含水量在20℃左右。

　　包裝：按脯形大小、飽滿程度及色澤分選和修整，合格者裝入包裝袋中，采用真空包裝。