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　　目前市售蘿卜干，大部分是鹽脫水，很少是風(fēng)脫水。鹽脫水蘿卜干含水量較高，鹽分含量也高，但保藏期短，風(fēng)味和品質(zhì)不如傳統(tǒng)風(fēng)脫水的蘿卜干好。有的鹽脫水蘿卜干添加甜味劑和鮮味劑，防腐劑超標(biāo)，有的還加入檸檬酸或日落黃色素，失去了傳統(tǒng)土藝制品的風(fēng)味和品質(zhì)。傳統(tǒng)風(fēng)脫水蘿卜干如江蘇的常州、如皋及如東蘿卜干，浙江的肖山蘿卜干，南方的五香蘿卜干等最著名。這些蘿卜干品質(zhì)具有香、甜、嫩、脆4大優(yōu)點，其肉質(zhì)厚，有皮，條口均勻，色澤呈奶油色或橙黃色。存放時間久逐漸轉(zhuǎn)為略帶透明，具有特有的蘿卜香味，入口脆嫩無渣，鮮咸帶甜，適宜大眾口味，是佐餐佳品，食后能幫助消化，有消滯、解膩、增進食欲的作用，而且價廉物美，深受國內(nèi)外消費者的歡迎。

　　在蘿卜干腌制過程中，原料和工藝流程是決定其質(zhì)量優(yōu)劣的關(guān)鍵。為此我們從原料的選擇、工藝流程及貯存方法進行了探討。

　　1蘿卜干的原料選擇

　　蘿卜干是半干態(tài)輕微發(fā)酵腌制品。鮮蘿卜品種，收獲期是否恰當(dāng)及質(zhì)量的好壞直接影響到其成品的脆嫩、風(fēng)味和出品率。所以在加工腌制中必須選擇質(zhì)體脆嫩新鮮、成熟度適宜、組織致密光滑、甘甜的蘿卜品種。

　　1.1蘿卜的品種對產(chǎn)品質(zhì)量的影響

　　不同品種的蘿卜所含的各種成分與比例各不相同，這是形成蘿卜干的品質(zhì)和風(fēng)味不一樣的主要原因。蘿卜的脆嫩取決于組織細(xì)胞結(jié)構(gòu)，蘿卜的肉質(zhì)根主要由根的次生木質(zhì)部薄壁細(xì)胞組成，細(xì)胞的外層是以纖維素為主要成分的細(xì)胞壁，細(xì)胞體內(nèi)主要成分是水和干物質(zhì)。干物質(zhì)中的化學(xué)物質(zhì)又可分為下列2大類:一類是水溶性物質(zhì)，此類物質(zhì)溶解于水，組成蘿卜的汁液部分。它們是糖(蔗糖、果糖、葡萄糖)、果膠、有機酸、多元醇、單寧物質(zhì)、無機鹽、含氮物質(zhì)(蛋白質(zhì)、氨基酸)、水溶性維生素等。二類是非水溶性物質(zhì)，它們是組成蘿卜固體部分的物質(zhì)。有纖維素、半纖維素、脂肪、脂溶性維生素、色素、礦物質(zhì)和有機鹽部分含氮物質(zhì)等。

　　蘿卜中還含有甲硫醇(CH3SH),烯丙芥子油。一般來說蘿卜的細(xì)胞和細(xì)胞間隙都很大，而常州新閘產(chǎn)的圓紅蘿卜，皮紅肉白，光滑致密，味甜脆嫩，含水量一般為91.10%~94.50%，蛋白質(zhì)含量為0.60%~1.30% ,碳水化合物含量為3.8%一6.60%;如東以如皋廠的中熟品種60籽鴨蛋頭為例，其組織致密脆嫩、甘甜，素有“如皋蘿卜賽雪梨”之稱。含水量一般為89.90%~95%，蛋白質(zhì)含量為0.60%~1.60%,碳水化合物含量為2.40%~7.30%,營養(yǎng)物質(zhì)豐富。南方產(chǎn)的長蘿卜甘甜嫩脆，浙江肖山以“白頭一刀”蘿卜品種為主。其蘿卜產(chǎn)量高，味道甜脆。原料脆嫩、甘甜的先天條件決定了江蘇、浙江、南方等蘿卜干的脆嫩香甜優(yōu)于其它蘿卜干。

　　1.2蘿卜采收成熟度對產(chǎn)品質(zhì)量的影響

　　蘿卜品種特性不但要適合于加工腌制的要求，而且收獲成熟度是否恰當(dāng)，對提高蘿卜干的質(zhì)量也是十分重要的。蘿卜收獲成熟度標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)在實踐中根據(jù)品種、特性、生長情況、氣候條件、栽培管理情況綜合加以考慮，才能確切地決定適當(dāng)?shù)牟墒?，使蘿卜加工腌制得到*的效果。蘿卜在生長期，薄壁細(xì)胞體內(nèi)的細(xì)胞核能使細(xì)胞增長旺盛。結(jié)合培育管理和合理施

　　肥水(多施磷、鉀肥)，使蘿卜不斷發(fā)育膨大，此時蘿卜質(zhì)體鮮嫩。蘿卜生長到一定時期，停止生長，細(xì)胞組織起了質(zhì)的變化而衰老，纖維素老化成粗硬纖維，物質(zhì)成分降低，影響蘿卜的脆嫩和品質(zhì)。這是蘿卜花心、空心，肉質(zhì)木質(zhì)老化等現(xiàn)象的主要原因。如果收獲過早，蘿卜組織太嫩，營養(yǎng)物質(zhì)積累不多，成品出品率低，而且還影響單位面積的產(chǎn)量;收獲太晚，蘿卜組織疏松，粗纖維增多，可溶性固形物質(zhì)的含量反而下降，還可能使直根在田間受凍，也易糠心，影響產(chǎn)品質(zhì)量。為能適時收獲并使蘿卜達(dá)到適宜的成熟度，就要掌握播種時期，常州和如皋及如東地區(qū)的圓紅蘿卜和中熟60籽鴨蛋頭蘿卜大致在立秋前后播種，霜降至立冬收獲加工腌制，超期會花心甚至空心。而浙江肖山地區(qū)“白頭一刀”蘿卜，一般在處暑及白露時下種，也有是在先成熟的絡(luò)麻剝皮后立即下種的。因為這樣提早種蘿卜，可在冬至后幾天就可收獲，立即制成冬干。如不能按時播種，則只能腌制成春干，春干產(chǎn)品差，皮老筋多，不易保管。因此，以爭取播種期，趕制冬干為宜。同時注意采收方法和處理是保持蘿卜品質(zhì)的必要條件。如果蘿卜的采收方法不當(dāng)，表皮損傷而導(dǎo)致呼吸顯著增加，生理病的發(fā)生，甚至?xí)蔀槲⑸锏耐ǖ蓝固}卜腐爛。蘿卜干嚴(yán)格掌握收獲加工腌制期和注意采收的方法及鮮蘿卜的規(guī)格質(zhì)量要求，才能使其產(chǎn)品質(zhì)量得到保證。