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脫水蔬菜加工

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  脫水蔬菜是將新鮮蔬菜經(jīng)過洗滌、烘干等加工方法,使其含水量下降,而原有色澤和營(yíng)養(yǎng)成分基本保持不變,既易于貯存和運(yùn)輸,又能調(diào)節(jié)蔬菜淡旺季供應(yīng)。具體做法如下:

  一、原料挑選 作為脫水蔬菜都應(yīng)具有豐富的肉質(zhì),如豇豆、番茄、青辣椒、芹菜、蒜薹、黃瓜等。脫水前應(yīng)嚴(yán)格選優(yōu)去劣,剔除有病蟲害、腐爛、干癟的菜。以八成熟為宜,過熟或不熟的也應(yīng)挑出。經(jīng)嚴(yán)格篩選后,除瓜類去瓤去籽外,其它蔬菜可用清水沖洗干凈,然后放在陰涼處晾干,絕不能在陽(yáng)光下暴曬。

  二、切削、預(yù)煮 將洗干凈的蔬菜原料根據(jù)不同的產(chǎn)品規(guī)格、銷售對(duì)象和原料要求,采用不同的方法和設(shè)備,分別切成片、絲、條等形狀。預(yù)煮時(shí),因原料不同而異,易煮透的放沸水中煮熟,不易煮透的用沸水略煮片刻,不能不熟或過熟。一般預(yù)煮2至4分鐘。

  三、冷卻、瀝水 預(yù)煮處理后的蔬菜應(yīng)立即進(jìn)行冷卻,使其迅速降至水溫或室溫,一般采用冷水沖淋。冷卻后,為縮短烘干時(shí)間,可用離心機(jī)甩干,也可用簡(jiǎn)易手工方法壓瀝。待水分瀝盡后,就可攤開稍加晾曬,以備烘干。

  四、烘干 烘干是制作的一項(xiàng)關(guān)鍵技術(shù),應(yīng)根據(jù)不同蔬菜品種確定不同的溫度、時(shí)間及烘后的含水量。烘干一般在烘房?jī)?nèi)進(jìn)行。烘房大致有兩種:一是簡(jiǎn)烘房,二是采取與逆流相結(jié)合的烘房。烘干是將蔬菜均勻地?cái)偡旁诒P內(nèi),然后放在預(yù)先設(shè)好的烘架上,保持溫度在50℃左右。同時(shí),要不斷翻動(dòng),使其加快干燥,一般烘干時(shí)間為、5小時(shí)左右。

  五、檢驗(yàn)與分類 脫水蔬菜經(jīng)檢驗(yàn)達(dá)到食品衛(wèi)生要求,即可分裝在塑料袋內(nèi),并進(jìn)行真空密封包裝。在注明商標(biāo)、重量、生產(chǎn)日期等后即可上市。

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