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　　一、野菜速凍

　　1．原料選擇、處理。選擇幼嫩、新鮮、粗壯無蟲蛀的野菜，清洗干凈泥土、雜質等。

　　2．漂燙、沖洗。在濃度為0.2％的葡萄糖酸鋅沸水溶液中漂燙。漂燙后以野菜組織柔軟而不爛為度，必要時可加入0．5％檸檬酸調節(jié)pH值至6.0。漂燙后快速用冷水沖洗冷卻至室溫。

　　3．整理、分裝、瀝水。冷卻后的野菜去掉莖條下部較老的部分，應去凈葉上的鱗毛并洗凈表面粘液。按規(guī)格、重量整齊碼入底帶小孔的冷凍盤內，瀝干水分。

　　4．預冷、凍結。野菜帶盤預冷至0℃，再放入-30℃速凍機內凝結至中心溫度達-18℃。

　　5．掛冰衣。凍結成塊的野菜從盤中磕出，放入10℃水中稍浸，使表面掛上一層薄而均勻的冰衣。

　　6.包裝、貯藏。用聚乙烯袋裝袋，封口、裝箱，并迅速轉入-18℃以下貯藏。

　　二、野菜缸藏

　　1．原料分選、處理。選擇新鮮幼嫩野菜，用流動凈水沖洗干凈、瀝干、整條。

　　2．預煮、漂洗。處理好的原料倒入濃度為0．2％，pH5．0的氯化鋅沸騰溶液中3—5秒，滅酶、護色、軟化。再用流動水浸泡、沖洗、冷卻，去凈其表面褐色鱗毛及表面粘液。

　　3．裝罐、加湯汁。原料按級裝入500克罐中。湯汁含檸檬酸0．15％、食鹽1％、CaCl20．1％。煮沸過濾于80℃以上灌入。

　　4．排氣、密封。熱排氣，中心溫度達80℃以上密封。

　　5．殺菌、冷卻。殺菌式為100℃，分段冷卻至37℃。

　　6．檢驗、成品。成品送入25-28℃保溫庫中保溫5—7天，其間進行抽檢，剔除不合格產品。保溫后抽樣做細菌及理化指標檢驗，合格后貼標簽、裝箱、入庫。

　　三、野菜干制

　　1．原料選擇、處理。選擇鮮嫩、無病蟲害的蔬菜，流水洗去雜質、瀝干。入0．2％～0．5％檸檬酸及0．2％焦亞硫酸鈉混合液中煮沸5分鐘，滅酶、護色、殺菌，再用流動清水沖洗、冷卻，有鱗毛和粘液時要去凈。

　　2. 烘烤干燥。干燥前期采用45-50℃溫度，后期溫度以60℃為宜。烘房內應定期通風、排濕、降低相對濕度，以利于干燥進行。干燥過程中應隨時倒換烘盤位置，并注意翻動原料，以獲得干燥程度一致的產品。

　　3．回軟、分級。出烘房后的野菜轉入密閉的室內或容器內進行回軟1-3天，使原料含水量一致，質地稍顯疲軟。按產品色澤、長度分級。

　　4．壓塊。按產品級別、包裝要求，采用人工或機器壓塊。壓塊機壓力一般為70公斤/平方厘米左右。如易引起破碎，在壓塊前噴以適宜熱蒸氣。

　　5．防蟲處理。干制品易遭蟲害，壓塊前可用溴代甲烷熏蒸、殺蟲。使用殺蟲劑的殘留量不得超過國家標準。

　　6．包裝、貯藏。用聚乙烯塑料袋裝袋密封，裝箱。貯藏于溫度2-10℃，相對濕度65％以下庫房中，避光保存。