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　　香辣黃瓜是以新鮮黃瓜、辣椒為原料，輔以花生油、香料等輔料腌制而成的一種新產(chǎn)品。該產(chǎn)品具有香、辣、脆等特點(diǎn)，集營(yíng)養(yǎng)與保健作用于一體。因此，深受消費(fèi)者歡迎?，F(xiàn)將本產(chǎn)品生產(chǎn)工藝介紹如下：

　　1 原料及設(shè)備

　　1．1 原輔料：黃瓜、辣椒、醬油、花生油、生姜片、蒜、花椒、八角、白糖、白酒、味精

　　1．2 設(shè)備：鍋、腌制缸

　　2 工藝流程

　　原料選擇--→清洗--→切分--→燙漂--→腌制--→產(chǎn)品

　　3 基本配方(按100千克原料計(jì)算單位：千克)

　　│輔料名稱│用量 │輔料名稱│用量│

　　│花生油 │5 │生姜片 │8 │

　　│醬油 │35 │蒜片 │8 │

　　│八椒 │0．05 │白糖 │5 │

　　│花椒 │0．05 │白酒 │5 │

　　│味精 │0．60 │水 │15 │

　　│食鹽 │5 │ │ │

　　4 操作要點(diǎn)

　　4．1 原料選擇：選用新鮮的黃瓜和辣椒，用量為1：1。

　　4．2 清洗：用清水將黃瓜，辣椒表面的泥沙等雜質(zhì)清洗干凈即可。

　　4．3 切分黃瓜：先縱切為四瓣后再切分成5厘米長(zhǎng)即可。辣椒：先縱切為兩瓣后去蒂即可。

　　4．4 燙漂：將切分好的黃瓜、辣椒、放入沸水中燙漂1分鐘。

　　4．5 腌制腌制液的配制：按配方比例將花生油放入鍋中加熱至冒白煙，加入配方中的花椒、八角、姜片，然后依此加入醬油、水、白酒、白糖、味精、蒜片加熱至沸并保沸3--5分鐘，冷卻即成腌制液。將燙漂后的黃瓜，辣椒放入腌制缸中，加入腌制液，再用竹箅子將其壓入液面以下，腌制5--7天即可。

　　5 產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)

　　5．1 感觀指標(biāo)

　　色澤：黃瓜深綠色，辣椒淺綠色。

　　口感：香辣可口，具有香辣黃瓜特有的滋味及氣味。

　　雜質(zhì)：不允許存在。

　　5．2 生理指標(biāo)：鉛(毫克／千克≤1)銅(毫克／千克≤5)

　　5．3 微生物指標(biāo)：無(wú)致病菌和因微生物引起的腐敗現(xiàn)象。