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　　鹽水猴頭加工工藝：

　　1)原料的驗(yàn)收、漂洗：采收的猴頭用剪刀剪去菌柄后再驗(yàn)收。猴頭漂洗的目的主要是除去苦味。將猴頭浸泡在水中，然后撈出擠干，如此反復(fù)數(shù)次，才能除去苦味。

　　2)預(yù)煮：將洗去苦味的猴頭放入0.1%的檸檬酸溶液中預(yù)煮10分，撈出倒人清水中冷透。

　　3)鹽漬：先在陶瓷缸底部撒一層鹽，再將瀝干水分的猴頭裝入缸中，裝一層猴頭撒一層鹽。菇鹽比為4：1。然后上下翻動(dòng)3～4次，使鹽、菇混合均勻。上面壓石塊，把猴頭全部浸人鹽水中。

　　鹽水金針菇加工工藝：

　　1)原料的驗(yàn)收和漂洗：鹽漬用的鮮菇應(yīng)及時(shí)采收，清除雜質(zhì)，按菇蓋直徑5厘米、柄長(zhǎng)15厘米、菇體潔白完整為標(biāo)準(zhǔn)，分裝周轉(zhuǎn)箱，準(zhǔn)備預(yù)煮殺青。

　　2)預(yù)煮：預(yù)煮液采用5%～7%的鹽水，用檸檬酸調(diào)pH值至4.5左右。煮沸后將菇倒人，用笊籬不斷翻動(dòng)殺青，使菇體上下受熱均勻。菇水比為1：2。煮3～4分立即撈起，用流水快速冷卻，待溫度下降到15℃以下時(shí)，撈出瀝去水分。

　　3)鹽漬：根據(jù)收購(gòu)部門的要求并結(jié)合產(chǎn)品貯存期的長(zhǎng)短，鹽漬可采用高鹽處理法和低鹽處理法。

　　高鹽處理法用鹽量大，適于高溫季節(jié)，產(chǎn)品貯存期長(zhǎng)。方法是用鹽量占菇重50%，先在缸底撒2～3厘米厚的食鹽，倒人預(yù)煮過(guò)的菇，攤平厚6～7厘米，再一層鹽一層菇至缸滿為度，最上一層用鹽封頂，加蓋紗布和竹片制成的直徑略小于缸口的井式隔離層，上面用石塊等重物加壓，并注人冷卻飽和鹽水和防腐、護(hù)色液，淹沒(méi)菇體。

　　低鹽處理法適于冬天儲(chǔ)運(yùn)。方法是將預(yù)煮處理過(guò)的菇控干后，在冷卻飽和鹽水中充分?jǐn)嚢?，讓菇吸足鹽分，并隨時(shí)調(diào)整鹽水飽和度，然后瀝干過(guò)磅直接裝桶，并注入飽和鹽水和防腐、護(hù)色液(配方為偏磷酸鈉55%、檸檬酸40%、明礬5%)。

　　4)裝桶、檢驗(yàn)：鹽漬一般需25～35天，其間每隔7～10天要翻缸一次，保持上下層菇體含敲一致。裝桶時(shí)應(yīng)先將腌過(guò)的菇在原鹵汁中洗凈撈出，滴鹵斷線后稱重裝桶。每50千克裝應(yīng)多加入2～2.5千克，注滿飽和鹽水和防腐擴(kuò)色液，調(diào)整菇液pH值為3～3.5。封門系上標(biāo)答，檢驗(yàn)合格，便可入庫(kù)或出售。