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　　蔬菜具有易腐性，能夠保存時間有限，為進(jìn)一步延長其保存和供應(yīng)時間，增加經(jīng)濟(jì)效益，需要進(jìn)行加工。下面介紹幾種干菜的制作技術(shù)：

　　金針菜（黃花菜）。選用充分發(fā)育而未開放的大花蕾黃花菜，清晨時采摘后用汽蒸進(jìn)行熱燙處理，蒸房溫度達(dá)到80～85℃維持20～25分鐘，蒸至手握花柄花蕾能自立時最為適宜，然后在自然條件下攤放散熱。也可攤在水泥地面上進(jìn)行自然暴曬，在地面平均溫度為35℃時，曬時每2～3小時翻動一次，經(jīng)過3天，菜由黃綠色逐漸變成黃色或黃褐色，含水量達(dá)到15%～16%時即可。維持相對濕度在60%以下。

　　馬鈴薯。選擇發(fā)育充分、無發(fā)芽、無黑斑、無壞爛的塊莖，洗凈后快速去皮，切成條、薄片或方塊狀，在80～100℃水中燙漂15～20分鐘，然后用0.3%～1.0%的亞硫酸溶液處理2～3分鐘，置于60℃左右的烘箱中干燥。經(jīng)過58小時，其含水量不超過7%，成品率達(dá)到15%～20%時即干制完畢。

　　玉蘭片（筍片）。一般的毛竹筍均可干制，分春筍和冬筍兩大類。冬筍為每年11月到次年2月所產(chǎn)的筍，筍肉鮮嫩，制成玉蘭片稱冬片，質(zhì)量好;3月后出土的筍稱春筍，制成的筍片稱春片，滋味較冬片差。其制作工藝是：先削去竹筍粗老的基部節(jié)，將筍放在甑或鍋內(nèi)，裝滿蓋嚴(yán)，用均勻而強(qiáng)勁的明火蒸2～2.5小時即可。蒸熟的筍帶香氣，表皮無水汁。蒸后攤開散熱，成品玉蘭片呈橢圓形，邊緣齊整，質(zhì)地脆嫩，呈淡黃色而有光澤，無色雜斑點。

　　銀耳。選擇直徑8～12厘米、鮮重100～200克的銀耳，挖去耳基上的木屑等雜質(zhì)，然后一朵一朵排列在烘篩上，不可重疊，以免粘連。在干制初期溫度控制在35～45℃之間，同時加強(qiáng)排氣，經(jīng)過6～8小時，溫度提高到50～60℃，保持6～10小時，然后再將溫度降至30～45℃。干燥后即用塑料袋分級包裝。