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　　荔枝具有很高的經(jīng)濟價值，但鮮荔枝因保鮮貯藏期限短而易于變質(zhì)，而制成荔枝干則仍可保持其原有風味，且大大延長了貯藏期限，并使產(chǎn)品增值。傳統(tǒng)的荔枝干制是用日曬法和火焙法，干燥質(zhì)量難以保證，加工時間長，營養(yǎng)成分損失大，因此急需研制開發(fā)荔枝干燥新工藝、新設備。真空冷凍干燥技術加工的凍干產(chǎn)品，可以*限度地保持產(chǎn)品原有的營養(yǎng)成分，形狀、色澤、氣味、味道也基本不變，而且凍干產(chǎn)品可以在常溫下保存，復水容易，復水后的凍干產(chǎn)品與鮮品非常接近。為摸索荔枝凍干工藝，本研究分別對荔枝整果和荔枝肉做了凍干實驗，觀察了荔枝整果和荔枝肉在凍干過程中的變化，初步研究了荔枝真空冷凍干燥工藝。

　　一、材料與方法

　　1、 材料 采用空運廣東產(chǎn)新鮮荔枝狀元紅和黑葉品種，其果肉平均含水率為84%，分別對整果和荔枝果肉進行真空冷凍干燥。其中狀元紅荔枝果近卵圓形，單果重20-23.2g，果皮紫紅色，皮厚，種子飽滿，果實可食部分占全果重的70%，含可溶性固形物16.4%-17.2%；黑葉果呈卵圓形或歪心形，單果重16.1-32g，果皮暗紅色，皮薄而韌，種子大而飽滿，果實可食部分占全果重的63.5%-73.3%，含可溶性固形物16.5%-20%。

　　2、 設備儀器 主要實驗設備為清華大學自行設計制造的5平方米凍干機，設備由真空升華干燥倉體、加熱板、物料托盤、冷阱、真空泵機組、復疊式制冷機組及測量控制一體化工控機組成。 預凍結(jié)用冰柜，最低凍結(jié)溫度-38℃，實驗臺秤，稱量精度：±5g。

　　3、 方法 實驗對荔枝整果和荔枝果肉分別進行凍干，荔枝整果的前處理工藝為：挑選→剪掉枝葉→清洗→漓干→裝盤稱重→裝入冰柜預凍；荔枝果肉的前處理工藝為：挑選→剪掉枝葉→清洗→漓干→剝皮→去核→切分→裝盤稱重→裝入冰柜預凍。荔枝預凍溫度為-30℃。干燥：首先將冷阱預冷至-35℃，打開干燥倉門，裝入凍透的荔枝，關上倉門，啟動真空機組進行抽空，當真空度達到60Pa時，開始加熱，加熱過程中需要保證穩(wěn)定的工作真空度，而且保證物品最高溫度不超過50℃。

　　二、結(jié)果與分析

　　1、荔枝整果凍干 荔枝整果裝盤重量分別為：NO1，狀元紅3695g；N氧氣，黑葉3725g。觀察荔枝整果凍干實驗過程發(fā)現(xiàn)，經(jīng)過2h左右，發(fā)現(xiàn)黑葉品種大部分果殼開裂，并流出泡沫狀液體；經(jīng)過15h的凍干后，由于制冷機低溫級停機實驗中止。取出荔枝后發(fā)現(xiàn)，果殼基本干透，顏色變?yōu)榧t褐色；狀元紅品種也有部分果殼開裂，脫水后重量為NO1，狀元紅3405g；N氧氣，黑葉3225g。所有荔枝果肉及果核基本未干，因為果膜對果肉及果核內(nèi)部水分遷移的阻力很大，使得荔枝整果干燥速度非常緩慢，而且由于內(nèi)部壓力大，致使果殼脹裂，果殼較早開裂的黑葉脫水相對較多，說明果殼脹裂后的脫水速度加快。

　　2、荔枝果肉凍干 荔枝果肉裝盤重量為NO1托盤：1245g；N氧氣托盤：1255g。凍干脫水后重量為：NO1托盤：215g；N氧氣托盤：220g。平均脫水率達到82.6%。果肉凍干后，外觀形狀基本不變，斷面呈多孔海綿樣疏松狀，在荔枝肉與托盤底接觸部位有少許白色糊精；凍干荔枝保持了荔枝原有的顏色；凍干荔枝具有濃郁的新鮮荔枝芳香氣味；復水較快；復水后芳香氣味更為強烈，復水后的凍干荔枝接近新鮮荔枝的風味。