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　　芹菜葉柄和葉均可食用。據(jù)有關(guān)機(jī)構(gòu)檢測(cè)，芹菜葉的營(yíng)養(yǎng)成分比葉柄高得多，是一種寶貴的營(yíng)養(yǎng)資源。但是，長(zhǎng)期以來(lái)，人們只食用芹菜葉柄，而對(duì)葉卻不予利用，實(shí)在是一種浪費(fèi)?，F(xiàn)介紹3種利用芹菜葉資源，開(kāi)發(fā)芹菜葉系列食品的方法?！　?/p>

　　一、即食芹菜葉軟包裝罐頭　　

　　(一)工藝流程　　

　　芹菜葉→挑選→清洗→熱燙→冷卻→瀝干→拌料→包裝→真空封口→殺菌→冷卻→保溫檢查→成品?！　?/p>

　　(二)操作要點(diǎn)　　

　　1、原料的選擇、清洗：選擇新鮮碧綠的芹菜葉，除去蟲(chóng)斑、枯黃、破損及老葉，洗凈后，分成單葉?！　?/p>

　　2、熱燙：將挑選清洗好的芹菜葉投入3倍量的沸水中，燙漂1分鐘，迅速撈出，用冷水沖涼，瀝干?！　?/p>

　　3、拌料：按下面配方配料，攪拌均勻。芹菜葉10公斤、菜油1.5公斤、香油0.15公斤、味精0.055公斤、花椒0.055公斤、姜末0.15公斤、大蒜末0.65公斤、食鹽0.55公斤?！　?/p>

　　4、包裝：將拌好的料裝入耐高溫蒸煮食品包裝袋，注意袋口不要粘上油和輔料，以免影響封口?！　?/p>

　　5、真空封口：用真空包裝機(jī)熱合封口。　　

　　6、殺菌、冷卻：封口后盡快殺菌。殺菌公式為5分鐘—10分鐘—10分鐘/100 ℃，殺菌后立即冷卻到38℃。　　

　　7、保溫檢查：殺菌冷卻后，取出擦干水分，剔除破袋、鼓脹袋。在25℃恒溫保存5天—7天，檢驗(yàn)合格者即為成品。　　

　　二、芹菜葉蔬菜片　　

　　(一)工藝流程　　

　　芹菜葉→清洗→熱燙→打漿→拌料→刮片→烘烤→揭片→切片→包裝→成品?！　?/p>

　　(二)操作要點(diǎn)　　

　　1、原料選擇清洗：選擇新鮮碧綠的芹菜葉，除去病蟲(chóng)爛葉，用清水洗　　

　　凈后，分成單葉?！　?/p>

　　2、熱燙：為使葉綠素穩(wěn)定，用pH值8.3，溫度85℃，濃度為500mg/kg的醋酸鋅溶液燙漂3分鐘，然后用清水漂洗?！　?/p>

　　3、打漿：將撈出瀝干的原料立即打漿。　　

　　4、拌料：在芹菜汁漿中，加入占芹菜葉漿重1%的海藻酸鈉（海藻酸鈉先用溫水浸泡24小時(shí)，讓其充分溶脹后再使用），再加入10%的淀粉（淀粉先用適量的溫水調(diào)勻），另加入適量食鹽、味精等調(diào)料，將混合漿再次放入加工機(jī)中混勻，打漿越細(xì)越好?！　?/p>

　　5、刮片：將拌好的糊狀物倒在玻璃板上，用木板條刮成0.5厘米的薄層。　　

　　6、烘烤：將刮片的玻璃板送入烘箱，在65℃溫度下烘烤5小時(shí)，至產(chǎn)品有韌性為止?！　?/p>

　　7、揭片：將蔬菜片先從四周鏟離，輕輕揭起。　　

　　8、切片：用刀切成條形、菱形或圓片形?！　?/p>

　　9、包裝：可將3—5片蔬菜片一起用玻璃紙包裝，或采用小袋真空包裝?！　?/p>

　　三、芹菜葉飲料　　

　　(一)工藝流程　　

　　芹菜葉→挑選→護(hù)色→熱燙→破碎→浸提→粗濾→澄清→精濾→調(diào)配→熱裝罐→殺菌→冷卻→成品?！　?/p>

　　(二)操作要點(diǎn)　　

　　1、原料選擇、清洗：同上。　　

　　2、護(hù)色：將洗好的原料放在pH為8.3的生石灰水中浸泡1小時(shí)，然后漂洗干凈。　　

　　3、熱燙：將處理好的芹菜葉放入沸水中，加熱3分鐘，以軟化組織，鈍化酶的活性?！　?/p>

　　4、破碎：熱燙的芹菜葉加入1倍的水，放入打漿機(jī)中破碎。　　

　　5、浸提、粗濾：芹菜葉漿液加入4倍的水在60—70℃的熱水中提取1小時(shí)，同時(shí)注意攪拌，以加快浸提速度，然后過(guò)濾。濾渣再加入2倍的水，同上法浸提第二次，過(guò)濾，將兩次濾液合并備用?！　?/p>

　　6、澄清：往濾液中加入0.4%的明膠（明膠事先用10倍的熱水溶化），攪拌均勻，在低于10℃的溫度下靜置澄清24小時(shí)。　　

　　7、精濾：吸取上清液，用硅藻土過(guò)濾。　　

　　8、成品：經(jīng)調(diào)配、裝罐、殺菌、冷卻即成。