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　?。ㄒ唬┧賰鎏鹩衩装艏庸すに嚵鞒碳凹夹g(shù)要點(diǎn)
　　1.工藝流程
　　原料的采收—剝皮—檢驗(yàn)—護(hù)色—漂洗—漂燙—冷卻—瀝干—修整—速凍—檢驗(yàn)—裝袋—封口—裝箱—入庫(kù)貯存
　　2．原料的采收
　　采摘時(shí)為了*限度地降低原料的機(jī)械損傷，要帶苞葉采摘。并在通風(fēng)涼爽處短時(shí)存放，有條件的加工廠要將原料放置在臨時(shí)冷庫(kù)中，切不可堆積存放。從采摘到加工的時(shí)間一般應(yīng)控制在5h之內(nèi)，這樣能夠*限度地保證甜玉米本身的食用品質(zhì)。
　　3．漂燙
　　漂燙是速凍甜玉米棒加工過(guò)程中關(guān)鍵的工序之一。一般使用熱蒸汽蒸，熱蒸汽溫度控制在105℃左右，時(shí)間為10-15min。漂燙的目的有：
　　第一，由于甜玉米果穗體內(nèi)存在多種酶，即使在冷凍的低溫下也不失活，而酶的存在可使甜玉米的營(yíng)養(yǎng)遭到破壞，為此，必須在冷凍前進(jìn)行漂燙，使酶失活；
　　第二，可以殺死附著在甜玉米果穗表面的微生物及蟲(chóng)卵，以確保加工食品的衛(wèi)生與食用安全；
　　第三，使甜玉米果穗組織內(nèi)的空氣被排擠出，以減少凍結(jié)時(shí)冰晶形成的膨脹壓；
　　第四，排除甜玉米果穗體內(nèi)的空氣，相應(yīng)減少原料的氧化程度，有利于保存產(chǎn)品的色澤及營(yíng)養(yǎng)；
　　第五，防止甜玉米加工產(chǎn)品的老化。
　　4．速凍
　　速凍是確保產(chǎn)品質(zhì)量的決定因素。速凍時(shí)間越短，產(chǎn)品質(zhì)量越好，反之，緩凍或慢凍，時(shí)間越長(zhǎng)，產(chǎn)品質(zhì)量越差。在-40℃以下的速凍機(jī)中迅速速凍，使甜玉米果穗的中心溫度在0.5h以內(nèi)達(dá)到-18℃以下為*。
　　(二)甜玉米粒罐頭加工工藝流程及技術(shù)要點(diǎn)
　　1．工藝流程
　　原料的采收—剝皮—預(yù)煮—脫粒—整理—稱重裝罐—注液—排氣—封蓋—滅菌—冷卻—保溫—打驗(yàn)—貼標(biāo)—裝箱—入庫(kù)
　　2．預(yù)煮
　　甜玉米在裝罐頭前必須經(jīng)預(yù)煮處理。預(yù)煮的主要目的有：
　　第一，軟化組織，排除原料組織中的空氣；
　　第二，破壞酶的活性，穩(wěn)定色澤，改善風(fēng)味和組織
　　第三，脫除甜玉米中的部分水分，保持開(kāi)罐時(shí)固形物穩(wěn)定，
　　第四，殺滅部分附著于原料中的微生物。
　　預(yù)煮時(shí)可適量添加檸檬酸或食鹽進(jìn)行護(hù)色，將甜玉米放入85℃-95℃的水中預(yù)煮5-7min后撈出。
　　3.殺菌
　　這是甜玉米粒罐頭生產(chǎn)中最關(guān)鍵的工序。因?yàn)樘鹩衩琢９揞^屬于低酸性(pH值在4.5以上者)食品，所以殺菌溫度為121℃。甜玉米粒罐頭的殺菌公式為：10'一30'一10'／121.1℃，即在10min內(nèi)把殺菌溫度提高到121.1℃，然后在121.1℃維持30min，接著再用10min逐漸降溫到40℃的冷卻終了溫度。
　　4．保溫
　　甜玉米粒罐頭如殺菌不充分，或由原料及殺菌水帶微生物于罐內(nèi)，少則3d，多則5d，在適合的溫度條件下，微生物就會(huì)大量繁殖，使甜玉米粒罐內(nèi)湯汁變混甚至發(fā)臭。除少數(shù)嗜熱耐酸芽孢桿菌、嗜熱脂肪芽孢桿菌變質(zhì)不產(chǎn)氣體外，一般的腐敗微生物都能產(chǎn)生氣體，使甜玉米粒罐頭胖聽(tīng)。實(shí)驗(yàn)證明，甜玉米罐頭在25℃-37℃條件下，有3-5d時(shí)間即可使殺菌不充分或存活有微生物的罐頭產(chǎn)生胖聽(tīng)，用肉眼可及時(shí)發(fā)現(xiàn)，剔除出去。這種方法簡(jiǎn)單也易辦到，且效果可靠。不過(guò)由于這幾天的保溫，對(duì)整批產(chǎn)品的品質(zhì)會(huì)稍有不良作用，但利大于弊，我們認(rèn)為在生產(chǎn)過(guò)程中應(yīng)該這樣操作。
　　(三)甜玉米粒蜜餞加工工藝流程及技術(shù)要點(diǎn)
　　1.工藝流程
　　原料的采收—剝皮—預(yù)煮—脫粒—搪制—糖浸—瀝糖—烘烤—回軟—質(zhì)檢—稱重包裝—入庫(kù)
　　2．糖制
　　糖制是制作甜玉米粒蜜餞中的主要工序。糖制的關(guān)鍵作用在于使糖液均勻、盡快地進(jìn)入到甜玉米粒內(nèi)并占．據(jù)組織內(nèi)的空隙，從而使甜玉米粒蜜餞達(dá)到飽滿而富有彈性，色澤透亮，具有上佳的口感及外觀。糖制甜玉米粒蜜餞采用速煮法效果較好，即把甜玉米粒放入30°Bx的稀糖液中，煮沸后保持10min后馬上撈出，如此反復(fù)進(jìn)行4次，每次提高糖度10°Bx，當(dāng)糖液達(dá)到65°Bx時(shí)完成了煮制全過(guò)程。熱膨脹，冷收縮的多次交替進(jìn)行，保證甜玉米粒吸糖，使之快速達(dá)到飽和狀態(tài)，這樣可在1-2h內(nèi)完成糖制全過(guò)程。
　　3．烘烤
　　烘烤時(shí)先將烘房溫度調(diào)節(jié)為50℃-55℃，烘制2-4h，再把烘房溫度調(diào)整為55℃-60℃，烘制10-12h，烘至甜玉米粒水分含量為18％-20％即可。在整個(gè)烘制過(guò)程中要進(jìn)行2次翻盤，并注意整個(gè)烘烤環(huán)境的通風(fēng)除濕，使甜玉米粒烘烤均勻、快速。
　　4．回軟
　　烘制完畢的甜玉米粒，必須在密閉條件下放置20-24h，以達(dá)到水分的平衡。未經(jīng)回軟的甜玉米粒由于各個(gè)粒間含水不勻，會(huì)在袋壁蒙上一層霧甚至水珠而引起粘連，影響產(chǎn)品的外觀及保質(zhì)期。
　　(四)甜玉米飲料加工工藝流程及技術(shù)要點(diǎn)
　　1．工藝流程
　　原料的采收—剝皮—脫粒—打漿—過(guò)濾—脫氣—均質(zhì)—配制—灌裝—封口—殺菌—保溫—打檢—貼標(biāo)—入庫(kù)
　　2．打漿
　　破碎打漿的目的是為了提高出汁率，尤其是對(duì)于皮較厚的甜玉米粒，破碎打漿工序更是必要的。打漿機(jī)是由帶篩眼的圓柱體及打漿器組成，甜玉米粒進(jìn)入打漿機(jī)內(nèi)，由于打漿器的漿或刷子的旋轉(zhuǎn)，使果肉漿從篩眼中擠出，而玉米皮從出渣口出去，篩眼規(guī)格一般為4-5mm。
　　3．脫氣
　　亦稱去氧或脫氧，是生產(chǎn)混濁汁必經(jīng)的一道工序。脫氧可防止或減輕甜玉米飲料中色素、維生素C，玉米香味和其它營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的氧化；防止品質(zhì)降低，去除附著于懸浮微粒上的氣體，減少或避免微粒上浮，防止或減少裝罐和殺菌時(shí)產(chǎn)生泡沫影響外觀。一般使用真空脫氣罐進(jìn)行脫氣，真空度為90.7～93.3kPa(680-700mmHg)。
　　4．均質(zhì)
　　在制作甜玉米飲料過(guò)程中必須經(jīng)過(guò)均質(zhì)。均質(zhì)的目的在于使不同粒子的懸浮液均質(zhì)化，使甜玉米飲料保持一定的混濁度、不易沉淀。均質(zhì)是通過(guò)均質(zhì)設(shè)備，使汁中所含的甜玉米懸浮粒子進(jìn)一步破碎，使其大小均一，均勻而穩(wěn)定地分散于甜玉米飲料中，保持其均勻的混濁度。均質(zhì)設(shè)備主要是高壓均質(zhì)機(jī)，其操作壓力為9.8-18.6MPa。