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糖水蓮藕脆片加工技術(shù)

畜牧家禽網(wǎng)  來源:互聯(lián)網(wǎng) 閱讀數(shù):

  一、原料選擇

  選擇無腐爛變質(zhì)、無機(jī)械損傷和蟲害的新鮮蓮藕,剔除通心藕。江蘇地區(qū)最好選擇8~10月份采摘的蓮藕作為原料,因?yàn)檫@時(shí)蓮藕糖分含量高,淀粉含量低,粗纖維少,新鮮脆嫩。

  二、清洗、去皮、去節(jié)

  以流動(dòng)水洗去蓮藕表面污泥,然后用不銹鋼菜刀和刨刀去除藕節(jié)、刨除藕皮。

  三、軟化

  將去皮后的藕段放入3%~5%的食鹽水中軟化10分鐘,以減少切片時(shí)的破片。

  四、切片

  將軟化后的藕段切成3~5毫米厚的藕片,片厚及大小應(yīng)均勻一致。

  五、護(hù)色、硬化

  用水100公斤、氯化鈣0.15公斤、亞硫酸氫鈉0.2公斤、檸檬酸0.15公斤配成護(hù)色液。將藕片放入預(yù)先配好的溶液中護(hù)色、硬化2小時(shí),溶液可連續(xù)使用3次再更換。其目的是防止后道工序中蓮藕變色,保證產(chǎn)品的脆度。

  六、熱燙

  將經(jīng)過護(hù)色、硬化的藕片投入沸水中燙5分鐘。

  七、冷卻、漂洗

  熱燙后,迅速撈出藕片,置于流動(dòng)冷水中冷卻,以防熱燙過度,影響口感,同時(shí)漂除藕片表面的淀粉層。

  八、裝罐

  用水100公斤、糖25公斤、檸檬酸0?15公斤配成糖液。將藕片稱量并整齊裝填于500克廣口玻璃瓶中,并加入糖液,藕片和糖液的比例為1∶1。

  九、排氣、密封

  將裝填好藕片、糖液的玻璃瓶置于排氣箱中進(jìn)行熱排氣,當(dāng)罐頭中心溫度升至80℃時(shí),立即密封。

  十、殺菌、冷卻

  將密封好的罐頭置于沸水中殺菌半小時(shí),然后置于冷水中冷卻至終溫40℃左右。貼上產(chǎn)品標(biāo)簽,即為成品。

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