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用新鮮平菇作原料,經(jīng)油炸工藝可制風(fēng)味平菇干和平菇營(yíng)養(yǎng)油。
1.原料選擇:
選擇成熟度適宜,菇形正常,無(wú)病斑、蟲(chóng)蛀,孢子未散發(fā)的新鮮平菇作原料。
2.原料處理:
剪去菇柄,用清水快速?zèng)_洗去雜,瀝水后用風(fēng)機(jī)吹干表面水分。清洗時(shí)浸水不能過(guò)久,若菇體吸附水較多,可用離心甩干機(jī)除去大部分水分。洗凈后將原料分成2厘米寬的菇條。
3.油炸:
選用精煉菜籽油,平菇添加量為油脂重的40%為宜,在電炸鍋內(nèi),將油溫加熱至120～130℃,此時(shí)用金屬網(wǎng)框盛裝菇條入油鍋油炸,注意觀察菇條變化以調(diào)整油溫,并稍加翻動(dòng)保證受熱均勻,油溫不能過(guò)高過(guò)低。油炸時(shí)間一般為10分鐘左右,產(chǎn)品呈金黃色,稍脆時(shí),停止加熱,提出金屬網(wǎng)框,并瀝去表面浮油。
4.產(chǎn)品調(diào)配、包裝:
①油炸平菇干成品率為30%～35%,可根據(jù)消費(fèi)者口味按比例加入調(diào)味料,如食鹽、味精、蒜泥、姜末、辣椒粉、花椒粉、五香粉、醬油、白糖、檸檬酸等,可得多種風(fēng)味平菇片。產(chǎn)品用復(fù)合薄膜包裝袋,容量25克、50克、100克不等,稱(chēng)量后的產(chǎn)品通過(guò)漏斗裝入袋內(nèi)。袋口不得粘上油汁,以利真空封口機(jī)在0.09MPa以上真空度下抽空熱封。
②油炸平菇后的油,經(jīng)篩網(wǎng)過(guò)濾后直接裝入消毒過(guò)的玻璃旋蓋瓶,即得平菇營(yíng)養(yǎng)油。
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