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　　營養(yǎng)成分 西葫蘆每100克可食部分的化學(xué)成分：

　　水分97克、蛋白質(zhì)0.6克、碳水化合物2克、鈣17毫克、磷47毫克、鐵0.2毫克、葫蘿卜素0.01毫克、硫胺素0.02毫克、核黃素0.02毫克、尼克酸0.3毫克、抗壞血酸1毫克、含熱量10千卡。

　　如果以西葫蘆為主要原料，科學(xué)地調(diào)配輔料，即可加工成各具特色的療效食品罐頭，如可制成本弱多病、老幼皆宜的營養(yǎng)補(bǔ)給品棗奶油西葫蘆蓉罐頭和主要供糖尿病患者食用的西葫蘆罐頭。

　　一、奶油西葫蘆蓉罐 原料及輔助材料的規(guī)格要求

　　1.西葫蘆：采用新鮮幼嫩，不過熟，無病蟲害，無霉?fàn)€者。

　　2.奶油：呈均勻淡黃色 表面緊密，無霉斑 無大水珠，允許有少量沉淀物。無異味，無雜質(zhì)。

　　3.牛奶：呈乳白色或稍帶微黃色的均勻膠態(tài)流體，無沉淀，無凝塊，無雜質(zhì)，具有經(jīng)消毒牛奶固有的香味和滋味 無異味。

　　4.精面粉：潔白干燥、無雜質(zhì)、無霉變的精細(xì)粉。

　　5.砂糖：潔白干燥、純度在99%以上。

　　6.食鹽：精鹽、潔白干燥，含氯化鈉98.50%以上。

　　工藝流程

　　原料驗(yàn)收→洗滌→挑選→切除蒂柄、去皮→剖半、去籽巢→浸漂→蒸燙→切條→絞碎→熬煮→配制調(diào)味汁→混化→裝罐→密封→殺菌、冷卻

　　制作方法

　　1.原料驗(yàn)收：原料進(jìn)廠后，按標(biāo)準(zhǔn)要求逐筐進(jìn)行驗(yàn)收，選用長12～16厘米以下，粗5～6厘米以下的，按先后次序堆放好。進(jìn)廠原料必須在36小時內(nèi)加工完畢。

　　2.洗滌：將經(jīng)驗(yàn)收后之西葫蘆在流動清水中逐條清洗干凈，徹底去除附著表皮的泥沙及雜質(zhì)。

　　3.挑選：剔除粗老、病蟲害、霉?fàn)€變質(zhì)和嚴(yán)重機(jī)械傷者，如表皮色澤不同的，應(yīng)分別放置另行加工。

　　4.去除蒂柄、去皮：用不銹鋼刀切去蒂柄、瓜萼，以及其連接部分，與蒂柄一起被切下的瓜肉厚不超過1厘米，然后用不銹鋼刨刀刨去表皮，挖出凹陷或疤痕部分。

　　5.剖半、去籽巢：用刀將西葫蘆對剖成兩半，再用直徑2.5厘米的小不銹鋼鏟掏凈籽巢。如發(fā)現(xiàn)粗老者應(yīng)剔除之。

　　6.浸漂：將剖半后的西葫蘆片浸沒于1%食鹽水中約5分鐘，翻動1～2次，然后撈起在流動清水中浸洗。

　　7.蒸燙：將西葫蘆片盛于鋼絲盤上，放入雙層鍋內(nèi)(鍋中注入適量水)，鍋沿蒙上白絨布，在100℃下蒸燙30～40分鐘。

　　8.切條：蒸燙后的西葫蘆片用鋼刀切成條狀，棄去疤痕、蟲害、嚴(yán)重機(jī)械傷等部分。

　　9.絞碎：經(jīng)蒸燙、切條后的西葫蘆，通過篩孔直徑為2～3毫米的紋碎機(jī)。所得的西葫蘆蓉應(yīng)含5～6℃的干燥物。

　　10.熬煮：西葫蘆蓉在雙層鍋內(nèi)熬煮，濃縮至含干燥物為7%，要求經(jīng)常攪拌，以免發(fā)生焦糊現(xiàn)象。

　　11.配制調(diào)味乳汁：將事先稍經(jīng)烘干或炒拌的精面粉，在不斷攪拌下，徐徐加入溶化的奶油中，然后再入牛奶、食鹽和砂糖。混合物在不斷攪拌下，煮沸2～3分鐘，即可出鍋。

　　12.混合：按西葫蘆蓉75%與調(diào)味乳汁25%的重量比例，置于雙層鍋或搪瓷桶中，經(jīng)充分?jǐn)嚢杈鶆?，即為奶油西葫蘆蓉。

　　13.裝罐：采用776號或860號涂米空罐，經(jīng)清洗消毒后，趁熱(75～80℃)裝入奶油西葫蘆蓉312克劃340克。

　　14.密封：邊裝罐邊封口，逐罐檢查，合格者用熱水擦罐后即送殺菌工序。

　　15.殺菌、冷卻：裝填好的罐頭，封口后應(yīng)及時殺菌，其間隔時間不得超過30分鐘。