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香菇加工過程中，常有大量的殘碎菇柄被剔除出來。這些菇柄的蛋白質(zhì)、多種氨基酸和維生素的含量與菇蓋、菇褶持平，棄之十分可惜。為些，現(xiàn)介紹一種以其為原料制作多味香菇絲的方法。
一、浸泡 去除殘碎菇柄中的雜質(zhì)及染病、腐爛等部分，放進(jìn)重量為2倍的清水中，添加適量醋，浸泡24小時后撈起撕成絲狀，然后放入水槽中以流動的水洗滌，再取出用竹篩過濾，瀝干水分。
二、干燥 將香菇絲擱通風(fēng)處曬干；有條件的地方可送入烘房，用50～55℃溫度焙烤，待其含水量降至18%以下時取出備用。
三、配料 按淀粉80%、白糖10%、精鹽4%、胡椒粉3%、鮮辣椒面2%、味精1%的比例備齊，然后充分混合，對適量水調(diào)勻。上述各輔料均應(yīng)符合國家衛(wèi)生和食用標(biāo)準(zhǔn)。配料重量一般占香菇重量的10%～15%。
四、油炸 大鍋內(nèi)盛菜籽油，加熱升溫至150℃，香菇絲與配料混和后，分次倒入大絲撈子中，置鍋內(nèi)油炸。油炸時要不停地抖動絲撈，使香菇絲受熱均勻，防止其相互粘接。炸至金黃、酥脆時撈出。
五、分裝 冷卻后按200克或250克稱重，裝進(jìn)食品塑料袋，用封口機密封包裝即可。
用上述方法制得的多味香菇絲，呈黃色絲狀，香脆酥松，甜中帶辣，風(fēng)味獨特，是一種老幼皆宜的方便小食品。
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