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　　葡萄屬我國六大水果之～，主產于北方。新疆、甘肅、河北、山西、山東、遼寧、陜西及黃河古道地區(qū)均有大量栽培。隨著栽培技術水平的提高，種植范圍也逐漸擴展到南方。葡萄屬于漿果，水分含量高達65%～88%，含糖量達10%～30%，并富含有機酸、果膠、維生素、礦物質及多種氨基酸等。

　　速凍葡萄是將新鮮的葡萄經過～系列加工處理制成速凍制品，能保持葡萄原有風味、色澤和營養(yǎng)成分。速凍葡萄延長了葡萄的貯藏期，便于長途運輸，滿足不同地區(qū)、不同季節(jié)的消費需求。速凍葡萄也可作為高級賓館、餐廳的甜點原料，或夏季冷飲食用。

　　l 材料和方法

　　1.1材料

　　紅地球葡萄，采自陜西楊凌地區(qū)。

　　1.2 設備

　　電子天平，手持榨汁機，手持糖量計，海爾可控溫冰箱，海爾可控溫冰柜，真空封口機等。

　　1.3 方法

　　1.3.1 工藝流程：原料→脫粒、揀選→清洗、瀝水→消毒、沖洗、瀝水→護色、瀝水→預冷→速凍→包裝、凍藏

　　1.3.2 操作要點：原料采用無病蟲害、無疤痕、無機械損傷，著色好，飽滿、果香濃郁葡萄穗；脫粒，要求用剪刀逐個剪下，不碰傷葡萄果粒，并剔除不合格果粒；清洗、瀝水，用自來水沖洗剪下的葡萄果粒5～6遍，洗至無雜質后瀝干水分；消毒、沖洗、瀝水，對原料進行消毒，以延長其保質期，將葡萄完全浸入配制好的0.05%高錳酸鉀溶液中，保持5min，然后用自來水沖洗5～6遍，再瀝水；護色、瀝水，對原料進行浸漬處理，以抑制酶活性，控制氧化作用，防止褐變，將已消毒的葡萄放入配好的護色液中，浸泡幾分鐘后，撈出，允分瀝水；預冷，將瀝水的葡萄迅速放入2℃的冰箱內預冷15h，直到葡萄溫度降至O～5℃為止，預冷可縮短凍結時間并保護原料，預冷的終溫越接近原料的凍結溫度越好，終溫較高可能導致速凍過程中出現(xiàn)裂果，預冷時間不能過長，以防失水、干縮；速凍，將預冷后的葡萄平鋪在大盤中，放入-40℃冰柜凍結30min，凍結速度要求30 min內通過*冰晶生成區(qū)，凍品中心溫度達到-18℃以下，速凍好的產品要求互不粘連；包裝、凍藏，將速凍好的葡萄迅速放入包裝袋中，用抽真空包裝機包裝，為防止貯藏過程中酶作用和其它物理化學作用對產品造成不良影響，須在-18℃下凍藏，并盡量保持恒溫。

　　1.3.3 測定指標與方法：失重率=(初重～末重)/初重x100%

　　(以速凍好包裝前的重量為初重，以每次測定時解凍后的重量為末重)

　　可溶性固形物(SSC)：手持糖量計測定；

　　可滴定酸：滴定法惻定；

　　感觀評價：對產品色澤、風味、組織形態(tài)進行評價。

　　2 結果與分析

　　2.1 原料處理對產品的影響

　　果蒂對產品的影響。經過加工，不帶果蒂的葡萄比帶果蒂的葡萄失重率明顯增多，說明用不帶果蒂的葡萄加工出的產品汁液流失嚴重。另外，可溶性固形物和可滴定酸的含量均偏低，營養(yǎng)素損失嚴重，并且色澤、質地等感觀指標也不如帶果蒂的葡萄好。所以，本試驗采用帶果蒂的方法進行脫粒，果蒂保留2mn左右。

　　2.2不同護色劑對產品的影響

　　護色劑對產品的影響。從色澤上看，用0.1%VC溶液護色效果最好，1%NaCl溶液護色效果次之，0.1%檸檬酸溶液護色效果最差。從失重率看，用0.1%VC溶液護色的失重率最低，而用0.1%檸檬酸護色的失重率最高。這3組產品的可溶性固形物含量相同。雖然用0.1%VC溶液護色的產品可滴定酸含量偏低，但它與原料的含量最接近，可見其它兩組產品可滴定酸含量高是由于汁液流失而造成。，0.1% VC溶液作護色劑既有護色作用，還可保持葡萄營養(yǎng)成分損失較少。所以，本試驗選擇0.1%VC溶液作為護色劑。

　　2.3 不同包裝對貯藏品質的影響

　　2.3.1 不同包裝對產品貯藏過程中可溶性固形物含量的影響

　　采用真空袋包裝的產品在貯藏過程中可溶性固形物的含量隨著時間的推移緩慢增加，這說明在貯藏期間真空袋內的產品品質幾乎無變化，沒有汁液流失，只有少量的水分蒸發(fā)，使袋內產品的可溶性固形物含量出現(xiàn)少量增加現(xiàn)象，而采用普通袋包裝的產品在貯藏過程中可溶性固形物含量幾乎無變化。所以表明真空袋內產品的質量優(yōu)于普通袋內產品的質量。

　　2.3.2 不同包裝對產品貯藏過程中可滴定酸含量的影響

　　采用真空袋包裝的產品在貯藏過程中可滴定酸含量隨著時間的推移先減少后增加，這是因為產品在貯藏前期隨著水分的損失可滴定酸有少量的損失，到貯藏后期由于濃縮現(xiàn)象出現(xiàn)，其可滴定酸含量明顯增多。用普通袋包裝的產品在貯藏過程中先急劇減少后緩慢增加。這是由于汁液流失造成產品中酸含量的減少，在后期由于產品的可溶性固形物含量有所減少，其酸含量相對增加。相比之下真空袋內產品的酸含量高于普通袋內產品的酸含量。

　　2.3.3 不同包裝對產品貯藏過程中失重率的影響

　　用真空袋包裝的產品在貯藏過程中失重率呈緩慢增加的趨勢，而用普通袋包裝的產品在貯藏過程中則變化明顯，增幅較大。這說明普通袋的氣密性明顯差于真空袋，不僅使袋內水分蒸發(fā)速度快，而且袋內還有空氣。這樣袋內的產品便與空氣中的氧氣發(fā)生反應，造成汁液流失，質地變軟，營養(yǎng)物損失，褪色褐變等不良后果。

　　2.3.4 不同包裝袋對產品貯藏過程中感觀品質的影響

　　貯藏期間，真空袋內產品的感觀品質基本無變化，其色澤紅潤均勻，酸甜適口，有濃郁的果香。直到后期色澤均無明顯變化，質地輕微變軟，果香濃郁減少，但酸甜適口。而普通袋內產品的感觀品質有明顯變化。在貯藏初期，就有明顯的褪色現(xiàn)象。經過15天的貯藏后，部分果粒發(fā)生褐變，雖然風味無明顯變化，但質地變軟，汁液流失嚴重。到貯藏后期幾乎所有果粒均發(fā)生褐變，基本無果香并帶有異味。

　　綜合以上4方面可以看出，真空袋包裝效果好于普通袋。真空袋有效地保持了產品的色、香、味及其內在營養(yǎng)而普通袋則起不到基本的保護作用。所以，本試驗選擇真空袋為包裝袋。

　　3 結論

　　保留2mm左右葡萄果蒂，速凍效果最理想。選擇0.1%VC溶液進行護色，可有效地防止葡萄褐變。選擇真空袋作為速凍葡萄粒產品的包裝袋。