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　　一、藕粉

　　選擇節(jié)粗、淀粉含量高、新鮮的蓮藕，在清水中洗凈，切除藕蒂，用搗碎機(jī)搗碎磨漿。然后將藕漿盛在布袋里，下接缸或盆等容器，用清水往布包里沖洗，邊沖邊翻動(dòng)藕渣，直到藕渣內(nèi)的藕漿洗凈為止。將沖洗出的沙沉淀出去，中層的粉漿放在另一個(gè)容器內(nèi)，加清水?dāng)囅?，再沉淀。這樣反復(fù)一、二次，除凈藕粉中的細(xì)藕渣和所含的泥沙。經(jīng)漂洗而沉淀的藕粉用布包袋或細(xì)紗布包好，用繩吊起，經(jīng)約12小時(shí)左右，瀝干。然后將濕藕粉掰成0.5～1公斤的粉團(tuán)，放在陽(yáng)光下或烤房里曬或烤1～2小時(shí)，再用竹片將粉團(tuán)削成簿片，曬干或烤干，用塑料薄膜袋裝好，封口后裝入木箱內(nèi)。

　　二、糖藕片

　　選用肉質(zhì)白、根頭粗狀、橫徑8厘米以上的鮮藕按節(jié)切斷，去掉藕蒂，削凈外皮，隨即放入清水中清洗干凈。將藕節(jié)用不銹鋼刀縱切成約二厘米厚的薄片。取明礬200克溶于清水中，將藕片淹沒(méi)在水中，以防氧化變褐。將藕片撈出（65公斤），放入沸水中燙煮。在燙煮過(guò)程中，先加入明礬300克，碳酸鈉100克，并經(jīng)常攪拌，待煮熟后撈出倒入清水中浸泡12小時(shí)后，再撈出瀝干。先將砂糖20公斤配清水加熱，溶解成40％的糖液，倒入已瀝干的藕片，浸漬12～20小時(shí)，一起倒入鋁鍋煮40分鐘，另加砂糖20公斤，繼續(xù)煮20分鐘左右。隨后全部倒入缸內(nèi)，糖漬8天左右，濾去原糖液，另用砂糖25公斤加開(kāi)水5公斤，與藕片一起入鍋煮沸約30分鐘，并不斷攪拌，使糖均勻地滲入藕片。當(dāng)溫度達(dá)到112℃時(shí)，起出藕片。在藕片冷卻過(guò)程中，將砂糖5公斤配水0.5公斤，加熱溶解，趁熱澆在藕片上，邊澆邊拌，冷卻后即為成品。

　　三、藕脯

　　1、原料配方：鮮藕100公斤，白糖70公斤。

　　2、工藝流程：選料→制坯→酸漂→水漂→蜜漬→復(fù)漬→收鍋→成品。

　　3、制作要點(diǎn)：

　　選料：選擇肉質(zhì)白嫩，根頭粗壯的鮮藕，切掉藕蒂，用水清洗干凈。

　　制坯：將藕放入鍋中加水煮沸，煮至藕稍軟，用竹筷能輕輕刮掉皮時(shí)，出鍋，放入冷水中浸泡，冷卻后用竹簽刮凈皮，用刀切成1厘米厚的藕片。

　　酸漂：將切好的藕片放入米湯或淘米水中酸漂7天。

　　水漂：將酸漂的藕片放入清水中水漂48小時(shí)，并每天換4次水。

　　蜜漬：將藕坯放入蜜缸中，加入冷糖水蜜漬，第2天將糖水舀下鍋，煮沸至103℃，復(fù)漬。

　　收鍋：第4天把藕坯與糖水一起倒入鍋中，煮30分鐘，使溫度達(dá)到108℃，出鍋靜置。

　　成品：將藕片烘干、包裝，即為成品。

　　四、藕汁生產(chǎn)技術(shù)

　　藕汁具有營(yíng)養(yǎng)豐富、甘甜爽口的特點(diǎn)，深受廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)。蓮藕汁膠囊飲料，不僅有藕汁的特點(diǎn)，而且強(qiáng)化了碘、鈣，還富含海藻纖維，產(chǎn)品獨(dú)特新穎，是非常有前途的綠色保健飲料。蓮子粉生產(chǎn)技術(shù)：蓮子具有很高的藥用價(jià)值，是藥食同源的綠色保健食品。蓮子粉，沖調(diào)性好，口感細(xì)膩，甜潤(rùn)可口，是非常有市場(chǎng)前景的綠色保健固體食品。膨化藕片：利用真空膨化技術(shù)，將藕切片后進(jìn)行真空膨化，產(chǎn)品酥脆可口，膨化率高，是一種新穎的休閑食品。同時(shí)其生產(chǎn)設(shè)備通用性好，可以加工許多農(nóng)副產(chǎn)品。藕脆片加工技術(shù)：本技術(shù)主要是利用制造藕粉、膨化藕片或藕汁的下腳料及其它藕制品的邊腳料，通過(guò)破碎、調(diào)配、制片、油炸等工藝，加工而成的一種新型的休閑食品。

　　五、蓮藕罐頭的加工

　　1、原料選擇 選取成熟度高，無(wú)腐爛變質(zhì)，無(wú)機(jī)械損傷和蟲(chóng)害斑點(diǎn)的蓮藕，同時(shí)按藕徑適當(dāng)進(jìn)行分級(jí)。

　　2、清洗 采用流動(dòng)水沖洗，洗凈附著的污泥雜質(zhì)。

　　3、去皮 用不銹鋼刀去掉藕節(jié)，同時(shí)去皮，應(yīng)注意厚薄均勻，表面光滑。

　　4、切片 切成厚約0.5厘米的薄片，要均勻一致，同時(shí)注意果形的完整，對(duì)于藕徑過(guò)大的可切半。

　　5、護(hù)包 采用1％的精制食鹽及0.5％氯化鈣水溶液進(jìn)行浸泡處理，其作用主要是在去皮后因不能及時(shí)熱燙而采取的護(hù)色措施，同時(shí)進(jìn)行適當(dāng)?shù)挠不幚怼?/p>

　　6、熱燙 放入含0.15％檸檬酸水溶液（水藕比為2:1）中熱燙，以90℃以上經(jīng)歷5分鐘為宜，為提高鈍化酶的效果，可沸水下鍋，快速升溫，急速冷卻。

　　7、漂洗 熱燙后的蓮藕立即以流動(dòng)水冷卻漂洗。

　　8、分選裝罐 按產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求進(jìn)行分選，然后裝罐，容器采用四旋蓋玻璃瓶，湯汁配比為：白砂糖30％，檸檬酸0.25％，煮沸過(guò)濾備用。注意同一罐中大小形態(tài)基本一致，固形物裝罐量不低于凈重的50％，加滿(mǎn)場(chǎng)汁。

　　9、排氣密封 加熱排氣至罐中心溫度達(dá)80℃，即可密封。

　　10、殺菌冷卻 殺菌式為（5'～15'）／100℃，分段冷卻至38℃以下。

　　11、擦罐 冷卻后擦干罐體表面水分，檢驗(yàn)合格即為成品。

　　六、藕干　　

　　1、原料處理　選用藕節(jié)直徑在5厘米以上，顏色淺淡的新鮮大節(jié)藕。洗凈表皮淤泥，去掉表皮、爛梢、藕節(jié)，切成大小以3×5厘米為宜。護(hù)色液主要由亞硫酸鈉0.1%、氯化鈣0.15%和檸檬酸組成。浸泡時(shí)間一般控制在30分鐘以上。沸水燙漂3－5分鐘滅酶，控制酶促褐變?！　?/p>

　　2、制干　 掛漿液是由護(hù)色液加5%的淀粉組成。淀粉要純淀粉，掛漿時(shí)變性淀粉更好。采用中溫中速干燥，保證產(chǎn)品表面平整，沒(méi)有收縮現(xiàn)象。溫度控制在70攝氏度左右，需5小時(shí)。熱源用蒸氣供熱最好，也可用熱風(fēng)爐供熱氣。