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咸萵筍制作技術(shù)
選擇個大、肉肥，不干不空心的鮮嫩萵筍，先用刀削去外皮。按18％～20％的比例用鹽，并在鹽中加入適量的花椒，然后將萵筍去皮后放入缸內(nèi)，放時要一層萵筍一層鹽，并要將花椒、鹽撒均勻，最上一層要多撒一些鹽，第二天開始倒缸，每天倒一次，連續(xù)倒5～6次后，隔2天再倒一次，繼續(xù)倒缸2～3次，加入涼水或談鹽水封缸。封缸后要放在陰涼通風處腌漬，30天左右萵筍即可變成黃綠色的成品。
醬萵筍制作技術(shù)
選擇皮薄、肉厚、鮮嫩的萵筍，削去表皮，用水洗凈后控干水分。按每50公斤萵筍放鹽5公斤的比例，一層萵筍一層鹽，并加入少量的花椒，放入缸中腌制，上面壓石塊。第二天開始倒缸，連續(xù)倒6～7次，最后用淡鹽水淹沒，加蓋封存，一個月后起缸，撈出控干水分，裝入事先縫好的紗布袋中，放入醬缸，7天左右即可腌成。
萵筍比較脆嫩，投鹽比例又小，因此，必須放在低溫處(夏季放在陰涼通風處，冬天放在不生火的室內(nèi))，腌、醬過程中，溫度過高會使萵筍失去鮮味。
制好的醬萵筍呈醬褐色，清香脆嫩，帶有醬香醇味，無異味，鮮咸適口，如達不到這些感官要求，則應(yīng)繼續(xù)入缸腌制。
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