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玉米筍在采收后必須及時(shí)進(jìn)行加工處理，以防老化。如果久貯，則原料顏色會(huì)加深。
1．原料挑選：制作玉米筍罐頭的玉米筍，要求筍體鮮嫩，形態(tài)完整良好，呈圓錐形；筍粒飽滿，排列緊密細(xì)致，呈淡黃色或黃色；無蟲害、空心、木質(zhì)、損傷等現(xiàn)象。單個(gè)重為20克以下，直徑*為20亳米，長(zhǎng)1OO毫米左右。
2. 剝殼去絲：人工剝?nèi)ビ衩坠S的殼及花絲。剝時(shí)要?jiǎng)幼鬏p快，盡量保持形態(tài)完整，不能剝掉粒子或弄斷筍子，對(duì)花絲應(yīng)去除干凈。
3．預(yù)煮漂洗：先將鍋中的水燒沸，加入1％檸檬酸，然后倒入經(jīng)處理過的玉米筍。待鍋中的水再沸時(shí)，持續(xù)煮l0分鐘左右，至煮透為止。預(yù)煮完畢，迅速冷卻，并用清水漂洗20分鐘左右。
4．分級(jí)罐裝：將預(yù)煮后的玉米筍，按穗形的大小、長(zhǎng)短、粗細(xì)，分開裝罐，盡量做到同一罐中的筍子，大小一致。每罐中的固形物不少于總重的50％。
5．配加湯汁：在裝入玉米筍的罐頭中加入湯汁。湯汁的配比為：精鹽1.5％，白砂糖O．5％，檸檬酸0．1％，水87.9％并經(jīng)煮沸后過濾方可使用。
6．密封殺菌：真空封口后，加熱到120℃左右，時(shí)間約25分鐘，然后冷卻，當(dāng)冷卻到中心溫度為40℃時(shí)，可用少量石臘油擦罐。
將殺菌冷卻后的罐頭在36℃左右的室溫中保存約7天左右，即為成品。
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