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　　1．野菌干 野菌類的干制是一種較廣泛采用的加工方法，其中木耳、銀耳、香菇的干制品最受歡迎。

　　(1)干制前的準(zhǔn)備 為了提高干菇質(zhì)量，除了要注意不同菌菇的采收期和恰當(dāng)?shù)牟墒辗椒ㄍ?，在烘干前還要注意除去菌體基部的泥土雜質(zhì)，去掉菌根，將鮮菌分級(jí)，去掉畸形菇和病蟲菇體。脫水蘑菇片還需切成2.5～3毫米厚的薄片。金針菇在干制前還應(yīng)先在鍋內(nèi)蒸10分鐘。

　　(2)曬干 將野生鮮菇薄薄地?cái)傇谌斚蛑窈熒?，放在太陽下曝曬至干。攤曬時(shí)要注意勤翻動(dòng)，小心操作，以防破損。傘菌在曬時(shí)應(yīng)倒放，讓菌褶向上，一般鮮菇有兩個(gè)大晴天即能曬干。

　　(3)烘干 將野生鮮菇放在烘箱、烘籠或烘房中，用電熱、爐火或遠(yuǎn)紅外線加熱干燥。由于烘房設(shè)備簡(jiǎn)單、容易修建，在農(nóng)村和鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)中廣為應(yīng)用。鮮菇按厚薄、大小，干濕分開倒放在烘篩上。在烤架上，應(yīng)將厚的、小的和較干的放在高層，而薄的、大的、濕的放在中層，不良的(畸形、病蟲菌、等外品)放在烤架最下層，最下層距鐵板40～70厘米。送料前先將烘房預(yù)熱，使溫度達(dá)40～45℃，當(dāng)大批菇送入烘房后，烤房溫度降到30～35℃，所有的菇體都裝入后，提高溫度，并根據(jù)天氣的陰晴決定通風(fēng)換氣的時(shí)間和換氣量。烘房溫度保持在60～65℃；(溫度上下波動(dòng)小于7℃)，以防上褶間出水、菇體煮熟或引起菌褶倒塌。

　　(4)干菇的貯藏方法 干制的食用菌最易在空氣中吸濕、回潮，所以干制后的食用菌應(yīng)放在塑料袋內(nèi)密封保存，貯于干燥、清潔、通風(fēng)冷涼的庫內(nèi)。