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　　(1)工藝流程 原料選擇→護色→預(yù)煮→冷卻→分級→裝罐→排氣→密封→殺菌→冷卻。

　　(2)操作要點

　　原料選擇：原料呈白色或淡黃色，菌蓋完好，無機械傷和病蟲害的蘑菇。菌蓋直徑18～40毫米，菌柄切口良好，不帶泥根。無空心，柄長不超過15毫米。菌蓋直徑不超過30毫米以下，菌柄長度不超過直徑的1／2。片狀用蘑菇菌蓋直徑不超過45毫米，碎片用蘑菇菌蓋不超過60毫米。

　　護色：將挑選的鮮菇，立即用護色液0.03％～0.05％的硫代硫酸鈉或亞硫酸氫鈉護色，若護色液揮發(fā)可另換新液，使蘑菇全部淹沒在護色液中，護色2～3分鐘，然后倒去護色液，用流動清水漂洗1～2小時，以除去藥物，水變清為止。原料進行長途運輸時，要放人裝有0.6％食鹽或0.003％亞硫酸氫鈉的護色液桶內(nèi)進行運輸，并需注明已護色的時間，以補充護色液的不足，護色所用的工具要求清潔，在運輸中用薄膜蓋好，不使蘑菇暴露在空氣中，防止雜質(zhì)落入。

　　經(jīng)護色的蘑菇應(yīng)是潔白、無異味、無雜質(zhì)、無爛腳蘑菇。

　　預(yù)煮：取清水煮沸，按水重量的0.07％～0.1％放入檸檬酸及蘑菇，當(dāng)水再次沸騰計時8分鐘左右，以蘑菇開始過心為止，并及時打去水面上的泡沫，撈出即時放入流動水槽中，蘑菇成淡黃色。

　　冷卻：用水冷卻30分鐘。

　　揀選、修整及分級：按照整菇、片菇的質(zhì)量要求進行揀選，首先選出整菇，余下做片菇或碎菇。對不符合要求或有異味、變質(zhì)、色澤不正常、菌褶發(fā)黑者不能做裝罐用。對于泥根、菇柄過長、起毛、斑點應(yīng)進行修整去掉。

　　配湯汁：加入2.3％～2.5％沸鹽水和0.05％～0.1％檸檬酸，加汁時溫度在80℃以上。

　　裝罐：應(yīng)分為整、片、碎3種規(guī)格裝罐。整菇：色淡黃、具彈性、菌蓋形態(tài)完整，修削良好同罐中色澤、大小、菇柄長短大致均勻。片菇：同—罐內(nèi)厚薄一致。碎菇：不規(guī)則的碎塊。

　　排氣及密封：真空度為46.7～53.3千帕，抽空時罐內(nèi)中心溫度80℃以上。

　　殺菌及冷卻：在121℃的高溫高壓條件下，根據(jù)罐體積大小，進行不同時間的殺菌，凈重198克的殺菌時間為20分鐘；凈重850克殺菌時間30分鐘；凈重2840克、2977克、3062克的罐頭殺菌時間為40分鐘。冷卻采用反壓冷卻，冷卻至37℃左右。

　　(3) 說明及注意事項

　?、倌⒐讲墒蘸髽O易褐變和開傘，應(yīng)注意嚴格預(yù)防機械損傷，在采收、運輸和整個工藝過程中，必須*限度的減少露空時間，加工流程越快越好。采收后一定要進行護色處理，原料不與鐵、銅等金屬接觸，預(yù)煮中快速加熱煮透，破壞酶活性，并快速冷卻。

　?、谀壳澳⒐阶o色在生產(chǎn)中趨向于低濃度即0.03％以下焦亞硫酸鈉浸洗護色，如果濃度使用在0.03％以上一定要進行脫硫處理。否則對人體有害。腐蝕罐壁嚴重。

　?、墼谏a(chǎn)中蘑菇殺菌最好采用高溫短時殺菌，使成品色澤較好。