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　　(1)工藝流程 原料選擇→護(hù)色→預(yù)煮→冷卻→分級(jí)→裝罐→排氣→密封→殺菌→冷卻。

　　(2)操作要點(diǎn)

　　原料選擇：原料呈白色或淡黃色，菌蓋完好，無機(jī)械傷和病蟲害的蘑菇。菌蓋直徑18～40毫米，菌柄切口良好，不帶泥根。無空心，柄長(zhǎng)不超過15毫米。菌蓋直徑不超過30毫米以下，菌柄長(zhǎng)度不超過直徑的1／2。片狀用蘑菇菌蓋直徑不超過45毫米，碎片用蘑菇菌蓋不超過60毫米。

　　護(hù)色：將挑選的鮮菇，立即用護(hù)色液0.03％～0.05％的硫代硫酸鈉或亞硫酸氫鈉護(hù)色，若護(hù)色液揮發(fā)可另?yè)Q新液，使蘑菇全部淹沒在護(hù)色液中，護(hù)色2～3分鐘，然后倒去護(hù)色液，用流動(dòng)清水漂洗1～2小時(shí)，以除去藥物，水變清為止。原料進(jìn)行長(zhǎng)途運(yùn)輸時(shí)，要放人裝有0.6％食鹽或0.003％亞硫酸氫鈉的護(hù)色液桶內(nèi)進(jìn)行運(yùn)輸，并需注明已護(hù)色的時(shí)間，以補(bǔ)充護(hù)色液的不足，護(hù)色所用的工具要求清潔，在運(yùn)輸中用薄膜蓋好，不使蘑菇暴露在空氣中，防止雜質(zhì)落入。

　　經(jīng)護(hù)色的蘑菇應(yīng)是潔白、無異味、無雜質(zhì)、無爛腳蘑菇。

　　預(yù)煮：取清水煮沸，按水重量的0.07％～0.1％放入檸檬酸及蘑菇，當(dāng)水再次沸騰計(jì)時(shí)8分鐘左右，以蘑菇開始過心為止，并及時(shí)打去水面上的泡沫，撈出即時(shí)放入流動(dòng)水槽中，蘑菇成淡黃色。

　　冷卻：用水冷卻30分鐘。

　　揀選、修整及分級(jí)：按照整菇、片菇的質(zhì)量要求進(jìn)行揀選，首先選出整菇，余下做片菇或碎菇。對(duì)不符合要求或有異味、變質(zhì)、色澤不正常、菌褶發(fā)黑者不能做裝罐用。對(duì)于泥根、菇柄過長(zhǎng)、起毛、斑點(diǎn)應(yīng)進(jìn)行修整去掉。

　　配湯汁：加入2.3％～2.5％沸鹽水和0.05％～0.1％檸檬酸，加汁時(shí)溫度在80℃以上。

　　裝罐：應(yīng)分為整、片、碎3種規(guī)格裝罐。整菇：色淡黃、具彈性、菌蓋形態(tài)完整，修削良好同罐中色澤、大小、菇柄長(zhǎng)短大致均勻。片菇：同—罐內(nèi)厚薄一致。碎菇：不規(guī)則的碎塊。

　　排氣及密封：真空度為46.7～53.3千帕，抽空時(shí)罐內(nèi)中心溫度80℃以上。

　　殺菌及冷卻：在121℃的高溫高壓條件下，根據(jù)罐體積大小，進(jìn)行不同時(shí)間的殺菌，凈重198克的殺菌時(shí)間為20分鐘；凈重850克殺菌時(shí)間30分鐘；凈重2840克、2977克、3062克的罐頭殺菌時(shí)間為40分鐘。冷卻采用反壓冷卻，冷卻至37℃左右。

　　(3) 說明及注意事項(xiàng)

　?、倌⒐讲墒蘸髽O易褐變和開傘，應(yīng)注意嚴(yán)格預(yù)防機(jī)械損傷，在采收、運(yùn)輸和整個(gè)工藝過程中，必須*限度的減少露空時(shí)間，加工流程越快越好。采收后一定要進(jìn)行護(hù)色處理，原料不與鐵、銅等金屬接觸，預(yù)煮中快速加熱煮透，破壞酶活性，并快速冷卻。

　?、谀壳澳⒐阶o(hù)色在生產(chǎn)中趨向于低濃度即0.03％以下焦亞硫酸鈉浸洗護(hù)色，如果濃度使用在0.03％以上一定要進(jìn)行脫硫處理。否則對(duì)人體有害。腐蝕罐壁嚴(yán)重。

　　③在生產(chǎn)中蘑菇殺菌最好采用高溫短時(shí)殺菌，使成品色澤較好。