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怎樣鑒定專用小麥品種品質(zhì)

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  小麥的品種品質(zhì)即指品種籽粒品質(zhì)。如一種小麥的品質(zhì)是適合做面包,還是適合做水餃、面條,還是適合做餅干、糕點(diǎn),制作不同食品要求小麥的品質(zhì)指標(biāo)不同,所以說(shuō),小麥的品質(zhì)即是一個(gè)根據(jù)其用途而改變的相對(duì)概念。
  小麥籽粒的品質(zhì)可分為營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)和加工品質(zhì)兩方面的內(nèi)容。營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)主要指所含的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)對(duì)人營(yíng)養(yǎng)需要的適合性和滿足程度,包括營(yíng)養(yǎng)成分的多少,各種營(yíng)養(yǎng)成分是否全面和平衡。小麥的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)主要指蛋白質(zhì)含量極其氨基酸組成的平衡程度。小麥的加工品質(zhì)可分為一次加工品質(zhì)即磨粉品質(zhì)和二次加工品質(zhì)即食品加工品質(zhì)。磨粉品質(zhì)指籽粒在碾磨為面粉過(guò)程中,品質(zhì)對(duì)磨粉工藝所提出的要求的適應(yīng)性和滿足程度,對(duì)籽粒容重、硬度、出粉率、灰分、面粉白度為主要指標(biāo)。食品加工品質(zhì)指將面粉加工成面食品時(shí),各類面食品在加工工藝和成品質(zhì)量上對(duì)小麥品種的籽粒和面粉質(zhì)量提出的不同要求,以及對(duì)這些要求的適應(yīng)性和滿足程度。主要以面粉的吸水率、面筋含量、面筋質(zhì)量、面團(tuán)特性和穩(wěn)定時(shí)間等為主要指標(biāo),以此決定為強(qiáng)、中、弱筋粉。
  根據(jù)小麥品種品質(zhì)不同,可以把小麥分三類,即強(qiáng)筋小麥、中筋小麥、弱筋小麥。強(qiáng)筋小麥籽粒蛋白質(zhì)含量和小麥粉的濕面筋含量較高,面團(tuán)穩(wěn)定的時(shí)間較長(zhǎng),適用于制作面包,也適用于制作面條,會(huì)用作配制中上筋力專用面粉的配麥,而不適合于做餅干糕點(diǎn)。
  弱筋小麥籽粒蛋白質(zhì)和濕面筋含量較低,面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間較短,用其制作餅干、糕點(diǎn)等食品,酥脆柔軟適口,用其做面包則品質(zhì)很差。處于強(qiáng)筋和弱筋之間的為中筋小麥,面粉筋力適中,適于制作面頭等食品。
  所以,我們常說(shuō)的優(yōu)質(zhì)小麥,應(yīng)為優(yōu)質(zhì)專用小麥。我市種植的洲元9369、濟(jì)麥22號(hào)屬?gòu)?qiáng)筋小麥品種,煙農(nóng)24號(hào)、煙2415屬中筋小麥品種,魯麥21號(hào)屬弱筋小麥品種。
  

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