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　　獼猴桃汁：

　　(1)工藝流程。

　　原料選擇→清洗→打漿→榨汁→粗濾→調(diào)配→均質(zhì)→加熱→裝罐→密封→殺菌→冷卻。

　　(2)操作要點(diǎn)。

　　①原料選擇。制汁原料應(yīng)選用成熟度較高的軟果實(shí)，剔除發(fā)酵變質(zhì)及未熟果實(shí)。

　?、谇逑?。原料榨汁前的洗滌是減少污染的重要措施，帶皮榨汁時(shí)更應(yīng)注意。因此，必須用流動(dòng)水洗凈果皮上的泥沙和雜質(zhì)。必要時(shí)用高錳酸鉀溶液漂洗后，再用清水淋洗。

　?、鄞驖{。用打漿機(jī)打漿去皮，果漿用布包裹榨取果汁，出汁率可達(dá)70%以上?；蛘邔⑾磧艉蟮墓麑?shí)倒入壓榨機(jī)內(nèi)榨汁，再經(jīng)刮板過(guò)濾器濾去果皮、果籽及部分粗纖維。

　　④調(diào)配。粗濾后的果汁先加水稀釋至折光度為4％。然后按照9O千克果汁加1O千克白砂糖的比例調(diào)配，不斷攪拌，使糖完全溶化。

　?、葸^(guò)濾。調(diào)配好的果汁，經(jīng)離心過(guò)濾機(jī)過(guò)濾、分離，除去殘余的果皮、果籽、部分纖維、碎果肉塊和雜質(zhì)。

　?。?）均質(zhì)。過(guò)濾后的汁液經(jīng)均質(zhì)機(jī)均質(zhì)，可使細(xì)小果肉進(jìn)一步破碎，保持果汁的均勻混濁狀態(tài)。均質(zhì)機(jī)壓力為10～12兆帕。

　?、哐b罐。將果汁加熱，在汁溫不低于80℃條件下裝罐并迅速封口。

　?、鄽⒕鋮s。封口后迅速殺菌，殺菌式為5’一1O’／1OO℃，爾后快速冷卻至40℃以下。

　　(3)制品質(zhì)量要求。產(chǎn)品呈淡黃色，色澤均勻一致。具有獼猴桃汁應(yīng)有的風(fēng)味，酸甜適口，無(wú)異味。汁液均勻混濁，靜置后允許有沉淀，但經(jīng)搖動(dòng)后仍呈均勻混濁狀態(tài)。可溶性固形物(按折光計(jì))為14%～l6％。總酸度(以檸檬酸汁)為O．6％～1．2％。

　　(4)其他問題。

　?、佾J猴桃除生產(chǎn)混蝕果汁外，還可制成澄清果汁與濃縮果汁。

　　濃縮獼猴桃汁生產(chǎn)工藝流程如下：

　　原料選擇一清洗一破碎一榨汁一過(guò)濾一均質(zhì)一脫氣一殺菌一濃縮一包裝。

　　該生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)便可行，生產(chǎn)效率高，維生素C損失較少，能較好地保持獼猴桃的風(fēng)味。濃縮汁具有節(jié)省包裝和運(yùn)輸費(fèi)用及貯藏不易變質(zhì)等優(yōu)點(diǎn)。

　　澄清獼猴桃汁生產(chǎn)工藝流程如下：

　　原料選擇一清洗一破碎一榨汁一殺酶一過(guò)濾一澄清一過(guò)濾一加熱排氣一裝罐一封口一殺菌一包裝一成品。

　　澄清果汁生產(chǎn)的關(guān)鍵是果汁的澄清和過(guò)濾。為了除去果汁中的不溶性固形物，可采用以下幾種方法：首先采用機(jī)械提汁的方法，盡量減少果汁中的不溶性固形物；再利用酶對(duì)果汁澄清，先把果汁加熱至微沸。待冷卻至40一50℃時(shí)，加入酶制劑，攪拌均勻，靜置3～3．5小時(shí)，果汁中的絮狀物逐漸下沉而得以澄清；采用過(guò)濾手段，使果汁中微小懸浮物去除；用真空抽濾的方法，不僅過(guò)濾速度快，而且澄清效果好。

　?、讷J猴桃中維生素C的保護(hù)。獼猴桃加工中維生素C的保護(hù)十分重要。應(yīng)注意這樣幾個(gè)方面:洗果后未破皮之前避免與水接觸；縮短工藝過(guò)程，半成品貯存應(yīng)注意避光，減少光照時(shí)間；加工中原料與半成品避免與銅、鐵金屬接觸；整個(gè)操作過(guò)程在酸性條件下進(jìn)行；采取措施減少氧在果汁中的含量，以減少維生索C的氧化損失。