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　　植物蛋白乳――花生乳，含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、微量元素、維生素E和人體所需的多種氨基酸以及不飽和脂肪酸等，對人體健康，減少組織衰老，防止動脈粥樣硬化，均有很好的作用。但花生乳加工中的沉淀、豆花狀、油圈等問題困擾著不少加工企業(yè)。我公司從多年的乳制品生產(chǎn)實(shí)踐中，探索到一種風(fēng)味獨(dú)特、乳品穩(wěn)定、保質(zhì)持久的新型花生乳生產(chǎn)工藝。現(xiàn)將生產(chǎn)技術(shù)要點(diǎn)介紹如下。
　　一、生產(chǎn)工藝淀程
　　原料→烘炒→脫皮→洗浸→磨漿→分離→配料→煮漿→均質(zhì)→罐裝→殺菌
　　二、操作技術(shù)要點(diǎn)
　　1．原料。選用新鮮飽滿的花生，剔除雜質(zhì)和霉?fàn)€變質(zhì)的顆粒。
　　2．烘炒。用旋轉(zhuǎn)爐將花生仁在100℃左右溫度烘炒15～20分鐘，使花生仁中的羰基化合物與氨基化合物在高溫條件下發(fā)生美拉德反應(yīng)而使制品增加香氣，同時(shí)有利于去除紅衣。
　　3．脫皮。用木壓板搓揉脫去花生衣，以去除花生皮上的色素和單寧的澀味，使花生乳色澤潔白，香味濃郁，口感細(xì)膩。
　　4．洗浸。將脫去皮衣，經(jīng)水沖洗干凈的每公斤花生仁浸入2升30℃飽和鹽溶液中1分鐘，再把花生仁放入100℃的0.5%碳酸氫鈉水溶液15升中進(jìn)行熱處理，20分鐘后取出，瀝凈，并用清水沖掉附著的堿液。
　　5．磨漿。用于花生仁重量15倍的70～90℃熱水浸泡花生仁，先經(jīng)磨漿機(jī)粗磨。磨漿時(shí)磨漿機(jī)的間隙以0.5毫米為佳，因花生漿過粗太細(xì)均影響漿料提取率。然后送入膠體磨進(jìn)行細(xì)磨，使組織內(nèi)蛋白質(zhì)及油脂充分析出，就能使花生漿產(chǎn)生天然乳那樣均勻的懸浮粒度。
　　6．分離。將料液通過300目過濾布濾去渣。將漿渣用80℃的水經(jīng)攪拌，再行研磨甩渣分離2～3次，力求將渣中殘存的水溶性蛋白質(zhì)提出來。
　　7．配料。將多次濾液合并，混勻，即為花生乳液（乳液pH值為6.8～7.1）。按1噸花生乳飲料汁（干花生55公斤），與白糖75公斤，甜蜜素0.5公斤，復(fù)合穩(wěn)定劑2.3公斤，全脂奶粉1公斤（采用膠體磨細(xì)磨均勻）與經(jīng)過濾軟水800公斤、鮮奶香精適量攪拌混合。
　　8．煮漿。將已配料的花生乳液抽入冷熱調(diào)制缸加熱煮沸，當(dāng)溫度達(dá)到80℃以后，液面起泡，假沸，產(chǎn)生不少泡沫，可撇去部分泡沫，以保證質(zhì)量。當(dāng)溫度達(dá)到94～96℃時(shí)，液面翻滾，維持1～2分鐘即可。注意煮漿不要過久，以免蛋白質(zhì)變性，產(chǎn)生沉淀，致使分層。
　　9．均質(zhì)。料液溫度大于75℃，第一道均質(zhì)壓力45毫帕，第二道均質(zhì)壓力25毫帕。均質(zhì)后料液中蛋白質(zhì)和脂肪微粒細(xì)化到1～2微米，乳液與復(fù)合穩(wěn)定劑充分融合，使花生乳品穩(wěn)定，保質(zhì)持久。
　　10．罐裝。專用玻璃瓶和瓶蓋都必須先滅菌，均質(zhì)后在料液溫度高于80℃時(shí)，迅速、準(zhǔn)確地連續(xù)灌裝封瓶。
　　11．殺菌。把密封的乳瓶送入高壓蒸氣殺菌鍋，采用1公斤/平方厘米壓力，預(yù)熱80℃保持10分鐘，加熱100℃保持15分鐘，再恒溫121℃保持20分鐘，用氣泵加反壓降溫至100℃冷卻至50℃以下出鍋，再冷卻，經(jīng)檢驗(yàn)合格后貼標(biāo)簽裝箱，即為成品。