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(1)工藝流程 原料選擇→去核、護(hù)色→熱燙、冷卻→去皮→包裝、注糖液→預(yù)冷→速凍→凍藏。
(2)操作要點(diǎn) 原料選擇 桃采摘后，熟的要馬上加工；硬的未熟的果要進(jìn)行催熟。成熟適宜的桃，色澤鮮艷、風(fēng)味濃郁，并易去核去皮。 去核、護(hù)色 原料成熟后用小刀或去核機(jī)去核，并立即將果肉放入冷水中，避免和空氣接觸，以防變色。去核機(jī)上附有果肉碎片，常常變色，應(yīng)隨時(shí)除掉。 熱燙、冷卻、去皮 將去核后的果肉撈出，在沸水中燙漂2～5min或在蒸氣中燙漂7～8min。燙漂后馬上放入冷水中冷卻，并剝?nèi)ネ馄ぁ?包裝、注糖液 充分冷卻后將果肉瀝干水分，用聚乙烯袋或尼龍／聚乙烯復(fù)合袋包裝，果肉與糖液比例分別為70％和30％，糖液濃度為50％，并加入０.3％檸檬酸、0.1％異Vc和0.2％氯化鈣。 預(yù)冷、速凍、凍藏 密封后預(yù)冷至O℃左右，然后進(jìn)行快速凍結(jié)。凍結(jié)后再用紙箱外包裝，最后凍藏。
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