畜牧家禽網(wǎng)首頁(yè) > 技術(shù)中心> 加工技術(shù) > 莢果蕨鹽漬菜的加工
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1、采收
5～6月，當(dāng)莢果蕨的嫩葉長(zhǎng)至15～30厘米時(shí)即可采收。選粗壯、鮮嫩、無(wú)病蟲(chóng)害、卷頭緊密不開(kāi)封的卷曲嫩葉，用鐮刀割下，采后不要日曬，不擠壓，當(dāng)日采當(dāng)日加工。
2、配制鹽水
水鹽比例為100:15，將水放入大鍋，再放入鹽，攪拌使鹽溶解。為加速鹽溶解，可適當(dāng)加熱。
3、漂燙
將鹽水鍋燒開(kāi)，將挑好的菜放入鍋內(nèi)焯一下，漂燙時(shí)間約1分鐘左右，并用棍翻動(dòng)，使之充分均勻漂燙。當(dāng)菜形固定、顏色鮮綠時(shí)，即可將菜撈出。
4、冷卻
把菜放入流動(dòng)的冷水中冷卻。如無(wú)流動(dòng)的冷水條件，可用幾個(gè)盛清潔冷水的缸，把漂燙好的菜逐個(gè)倒缸，促其迅速冷卻，直至涼透為止。
5、鹽漬
將粒鹽洗滌干凈，按水鹽比100:37配制成波美濃度22度的鹽水。鹽漬時(shí)，先在缸底撒2厘米厚的鹽，然后一層菜一層鹽的擺放，最上面撒2厘米厚的鹽封頂，蓋上板蓋，壓上石頭，再灌滿(mǎn)已配制好的22度鹽水。
在鹽漬過(guò)程中，要經(jīng)常用波美比重計(jì)測(cè)定鹽水的濃度。鹽水濃度低，菜會(huì)腐爛變質(zhì)，因此應(yīng)及時(shí)加鹽，使鹽水濃度保持22度以上。一般鹽漬20天左右即可裝箱。
6、檢查
鹽漬好的成品，應(yīng)粗壯、鮮嫩、無(wú)老化葉柄，葉形卷曲，色澤嫩綠，無(wú)雜質(zhì)，無(wú)腐爛變質(zhì)，無(wú)異味，無(wú)毛發(fā)。
成品分為二個(gè)等級(jí)，在符合上述條件下，不開(kāi)卷的為一級(jí)品，卷頭稍開(kāi)展的為二級(jí)品。
7、包裝一、二級(jí)品分別包裝
先在桶底上鋪2厘米厚的洗滌鹽，按順序擺滿(mǎn)菜，最上層再鋪2厘米厚的洗滌鹽，灌滿(mǎn)22度的鹽水，扎好塑料袋，封好桶蓋，密封，貼上標(biāo)簽即可放庫(kù)內(nèi)貯存或上市銷(xiāo)售。
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