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豆瓣醬的加工技巧

畜牧家禽網(wǎng)  來源:農(nóng)業(yè)科技報(bào) 閱讀數(shù):

  配料比例:大豆7份、面粉3份,食鹽1.7份、水10份。
  制作要點(diǎn):剔除大豆中的雜質(zhì),用水洗凈塵土后,浸泡8~10小時(shí),至黃豆發(fā)脹后,控掉水放入鍋中,煮至用手一捏就碎(通常煮2小時(shí),再燜6~8小時(shí)),并呈糜糊狀和黃褐色。此后將熟豆冷卻,溫度降至37℃左右時(shí),與面粉拌勻,用干凈布蓋上,放于溫度稍高的地方發(fā)酵。約1星期即可長出層黃綠色的毛,此時(shí)搗成小塊,裝入缸中,并加食鹽和清水,攪拌均勻。再把醬缸放在向陽的暖和處。10天后打扒。待醬呈微紅色,散發(fā)出香味時(shí),即可食用。

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