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　　一、品種選擇

　　長豇豆莢顏色分青莢、白莢和紅莢3種類型。青莢種嫩莢細長、深綠，加工后顏色墨綠白莢種嫩莢肥大，淺綠或綠白色，加工后顏色碧綠紅莢種莢果紫紅色，較粗短，不適于加工。以白莢種加工顏色最美觀，故選白莢或翠綠、淺綠色品種作為加工原料為好。

　　二、原料選擇、處理

　　選擇當天采收、淺綠色、莢長、直、勻稱、不發(fā)白變軟、莢面種子未凸出的鮮嫩莢豆，去除病、殘、老及異色鮮莢。將顏色相同，長短均勻，成熟度一致的豆莢，攤開堆放，以免發(fā)熱、發(fā)黃影響品質(zhì)。加工前先用自來水洗凈豇豆莢，去掉泥沙等雜質(zhì)。做到當天采收，當天挑選，當天加工。

　　三、熱燙

　　將相當于豆莢重量8倍的水(加工用水應符合普通飲用水的標準)放在鍋內(nèi)，加熱燒開，每200kg水中加入25g食用蘇打保綠，然后將經(jīng)過挑選的豆莢倒入沸水中，翻動數(shù)次，讓豆莢受熱均勻。熱燙處理一般掌握3--5min，要求達到豆莢熟而不爛為準，如燙的時間太短，則豆莢烘干后顏色變黑，如燙的時間過長，會產(chǎn)生粘糊，都將會影響質(zhì)量，應掌握適度。一般每燙50kg豆莢加食用蘇打一次。一般一鍋水可連續(xù)燙3次，然后換水重新進行，以確保豆干質(zhì)量。

　　四、冷卻

　　將燙好后的豆莢馬上用竹篩攤開，趁體軟時理直。有條件的地方可采用電風扇水平方向吹冷風，加快冷卻。冷卻后即可進入烘干處理。

　　五、烘干

　　豇豆烘干可以用香菇烘灶進行，烘干分為3個步驟：1．將冷卻后的豇豆連竹篩迅速放入烘灶，每平方米竹篩放6．5kg豆莢，溫度控制在90--98℃，時間為40--50min；2．將第1次烘干后的豆莢，二篩并一篩，烘干厚度為每平方米竹篩放13kg豆莢，溫度控制在90--98℃，時間為30min；3．厚度與第2步相同，溫度控制在70--80℃，直到烘干為止，時間一般為3--4h。每個步驟烘干間隔期為1--2h，烘干過程中火力要均勻，并將上、下、前、后調(diào)換竹篩，使其受熱均勻，干燥度一致。

　　六、回軟

　　將烘干的豇豆干冷卻后，堆成堆，用薄膜覆蓋，使其回軟，達到干燥度一致，回軟時間應根據(jù)氣候情況而定，一般3--5d。然后進行包裝。

　　七、包裝

　　豆干回軟后即可加工包裝，一般加工成6cm長的小段，采用塑膜真空包裝。每包定量為250g或500g，便于銷售和消費者攜帶。