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　　柿子原產(chǎn)中國，品種較多，有3000多年栽培歷史。從品質(zhì)上分主要有兩大類，即甜柿(甘柿)和澀柿，甜柿在樹上軟熟之前即能完成脫澀，而澀柿果實在軟熟之前具有強(qiáng)烈的收斂味，不堪入口，必須經(jīng)過脫澀處理后才能食用。我國栽培的大多數(shù)品種均為澀柿。柿子采后易軟化，不耐貯運(yùn)，供應(yīng)期短，所以柿果較難貯藏。
　　一、柿子的脫澀
　　柿子的澀味主要來自果實中大量的單寧細(xì)胞，脫澀過程就是創(chuàng)造一個缺氧呼吸的過程，讓單寧轉(zhuǎn)化為其他物質(zhì)失去澀味。
　　1.溫水脫澀將柿子浸泡在35～40℃的水中，由于水中供氧不足，又在高溫下呼吸旺盛，10多個小時內(nèi)就可脫去澀味，且果肉硬度不變。此法易使果實含水量增多，不宜大量處理。
　　2.二氧化碳脫澀此法有脫澀時間短，處理量大和果實耐藏性等優(yōu)點(diǎn)，處理后的柿子果肉脆硬，不餿心、質(zhì)量較好。具體作法是將果箱碼垛好后，外面罩一個塑料大帳，周圍用土壓住埋好，以免漏氣，在帳子上面設(shè)一個氣孔導(dǎo)入二氧化碳，同時從出口排出空氣，當(dāng)帳內(nèi)二氧化碳達(dá)到一定濃度后，即可停止充氣，封閉出入氣孔。一般在25～30℃，帳內(nèi)二氧化碳含量60%～70%的條件下，1～3天即可脫澀。
　　3.乙烯利脫澀柿果著色時，用250×10-6～500×10-6毫克/公斤乙烯利溶液與0.2%的洗衣粉作附著劑，噴至柿果表面，3～5天即成熟，此法適于銷地鮮食軟柿。也可在采摘后連筐帶果在上述溶液中浸泡3分鐘，3～10天即可食用。在銷地可使用250×10-6～300×10-6毫克/公斤的乙烯利溶液浸果，在20～25℃下3～4天即可脫澀。需注意的是用乙烯利脫澀的柿果較軟，適于現(xiàn)食，不耐貯運(yùn)，應(yīng)及時銷售。
　　二、柿子的貯藏保鮮
　　柿子的耐藏性因品種不同而有差異，晚熟品種中磨盤柿、蓮花柿、牛心柿、鏡面柿、火罐柿、雞心黃柿等都是優(yōu)質(zhì)耐藏品種。用于貯藏的柿子要在適宜成熟度時采收，即果實充分長成，肉質(zhì)緊密時采收。采收時不宜手摘，應(yīng)用采果剪自果梗部剪下，輕放于筐或箱內(nèi)，避免果梗刺傷果面。常用貯藏方法如下。
　　1.常溫堆藏選陰涼、干燥、通風(fēng)好的空室或窯洞，清掃干凈，鋪一層15～20厘米厚的谷草或稻草(預(yù)先熏蒸消毒)，將選好的柿果輕輕擺放在草上，擺放3～4層，數(shù)量多時，可搞多層架貯藏，初期注意通風(fēng)散熱，這種方法可貯到春節(jié)前后。
　　2.冷庫貯藏柿子的適宜貯藏溫度為-1～0℃，只有在適宜的溫度條件下，加上適當(dāng)?shù)妮o助措施，才能*限度地延長貯存期。冷庫貯藏可自動控制庫內(nèi)溫度，是比較理想的貯藏場所。方法是適時無傷采摘，剔除病、蟲、傷等次果，裝入通透性好的塑料箱或紙箱中，每箱7.5～10公斤，入庫預(yù)冷24小時，然后碼垛貯藏，注意留出通風(fēng)道，保持庫內(nèi)相對濕度85%～90%。也可在箱內(nèi)襯一個0.06毫米厚的聚乙烯薄膜袋，加入乙烯吸收劑，扎緊袋口，這實際是一種自發(fā)氣調(diào)貯藏形式，可大大地延長貯存期和防止柿果軟化。一般可貯4～5個月。
　　3.氣調(diào)貯藏柿果對二氧化碳和低氧有較強(qiáng)的忍耐性，而二氧化碳又具有保脆和抑制呼吸，延緩衰老的作用，所以柿果比較適于氣調(diào)貯藏。氣調(diào)貯藏的方法有兩種，一種是自發(fā)氣調(diào)貯藏(已在冷庫貯藏中介紹)，另一種是標(biāo)準(zhǔn)氣調(diào)貯藏。方法是柿果經(jīng)挑選預(yù)冷后，直接碼垛于氣調(diào)庫中，然后密封、降溫，送入3%～8%的二氧化碳和2%～5%的氧氣，保持庫溫-1～0℃，相對濕度85%～90%。此法是目前最先進(jìn)的貯藏方法，而且可保持果肉脆硬。
　　4.冷凍貯藏冷凍貯藏分自然凍藏及機(jī)械凍藏兩種。自然凍藏是在北方寒冷地區(qū)，將柿子置于0℃以下的冷處，利用自然低溫，將柿果凍結(jié)，并完成柿子的脫澀。機(jī)械凍藏是將柿子在-25℃以下低溫凍結(jié)24～48小時，然后于-18℃條件下貯藏，能較好地保持柿果的色澤和風(fēng)味，并可較長時時間保持品質(zhì)不變，做到周年供應(yīng)。食用時需用冷水解凍。