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　　豇豆又稱長豇豆，為豆科豇豆屬中能形成長形豆莢的栽培品種。目前，發(fā)達(dá)國家普遍通過脫水、冷凍等方式對其進(jìn)行加工，豇豆的貯藏量與加工量已經(jīng)占到所產(chǎn)蔬菜總量的80%。豇豆屬喜溫作物，鮮嫩莢上市主要集中在夏秋兩季，采后極易腐爛變質(zhì)，因此，豇豆的貯藏和加工就顯得尤為重要。

　　1.豇豆脫水加工

　　脫水豇豆色澤鮮綠，含有大量的蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素和膳食纖維，是現(xiàn)代家庭、餐館、航海和軍隊(duì)等理想的常備美味食品。根據(jù)生產(chǎn)工藝和產(chǎn)品特性不同，脫水豇豆可分為熱風(fēng)脫水產(chǎn)品和真空冷凍干燥產(chǎn)品。由于真空冷凍干燥設(shè)備的投資巨大，干燥成本較高，因此在生產(chǎn)上應(yīng)用不多，國內(nèi)的脫水豇豆多以熱風(fēng)脫水產(chǎn)品為主。目前，脫水豇豆主要以國內(nèi)大中城市為銷售市場，制約其出口的重要原因是產(chǎn)品的質(zhì)量安全問題。隨著我國政府的重視和無公害生產(chǎn)技術(shù)的成熟，瓶頸問題正在逐步得到解決。脫水蔬菜作為高附加值的蔬菜加工產(chǎn)品，在我國蔬菜出口中占有的比重越來越大。雖然我國脫水蔬菜的產(chǎn)量每年都在高速遞增，在世界總產(chǎn)量中占據(jù)了相當(dāng)?shù)姆蓊~，但據(jù)業(yè)內(nèi)人士測算，國際市場和國內(nèi)市場對脫水蔬菜的年需求缺口均在5萬t以上。從國內(nèi)市場來看，隨著經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展和人民生活水平的不斷提高，脫水蔬菜的需求正在逐步擴(kuò)大，發(fā)展前景十分廣闊。因此，發(fā)展脫水豇豆加工是一個利潤豐厚，較有增長潛力的產(chǎn)業(yè)。豇豆脫水加工的工藝流程為：原料采收→預(yù)處理（除雜、清洗、去頭、切分等）→燙漂→冷卻→脫水→勻濕→二次脫水→后處理（分揀、包裝、貯藏等）。其中燙漂和脫水工序是整個加工過程的關(guān)鍵，是保證脫水豇豆產(chǎn)品質(zhì)量的核心。

　　2.豇豆曬制加工

　　曬制的豇豆干多以家家戶戶分散加工為主，很少有標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；凸S化的生產(chǎn)。我國西部豇豆主產(chǎn)區(qū)相對東部而言，在勞動力及土地成本等方面要低廉得多，而且天氣較干旱，鮮豇豆水分含量較低，易于加工且干制率高，在生產(chǎn)上具有較大的優(yōu)勢。曬制豇豆干多以農(nóng)貿(mào)市場銷售為主，超市銷售和出口都很少。由于脫水豇豆在色澤、品質(zhì)和復(fù)水性等方面都大大超過了曬制的豇豆干，隨著我國經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展和人民生活水平的不斷提高，這種曬制的豇豆干正在逐步被脫水豇豆所取代。豇豆干的曬制生產(chǎn)受制于天氣，很難形成質(zhì)量穩(wěn)定的產(chǎn)品，也進(jìn)一步限制了這一產(chǎn)品的發(fā)展。曬制豇豆干的生產(chǎn)技術(shù)比較簡單，其工藝流程為：鮮嫩莢采收→清洗→燙漂→曬干→包裝貯藏。曬制豇豆干加工的關(guān)鍵是掌握好燙漂技術(shù)。若燙漂不夠，則曬制后的豇豆干很容易變白，且復(fù)水性很差；若燙漂時(shí)間過長，則產(chǎn)品又會變爛，質(zhì)量受到嚴(yán)重影響。

　　3.豇豆腌制加工

　　豇豆質(zhì)地脆嫩，含水量不高，適宜進(jìn)行腌制加工。腌制豇豆生產(chǎn)在我國比較普遍，但多以散裝形式進(jìn)入市場，品牌小包裝的腌制豇豆系列產(chǎn)品不多。在腌制過程中要注意亞硝酸鹽的安全問題。豇豆腌制最初的一段時(shí)間里會產(chǎn)生大量亞硝酸鹽，并有一個高峰持續(xù)期。高峰持續(xù)期的長短與腌制時(shí)的溫度有關(guān)，在較低溫度下，高峰期出現(xiàn)遲，但峰值高，含量也高。亞硝酸鹽含量主要聚集在高峰持續(xù)期，只要避開這個時(shí)期，食用就比較安全。腌制豇豆小包裝系列產(chǎn)品加工的工藝流程為：原料采收→預(yù)處理（除雜、清洗等）→腌制→浸漂→切分→調(diào)味→真空包裝→滅菌→冷卻→包裝貯藏。其中腌制、調(diào)味和滅菌工序是整個加工過程的關(guān)鍵，是保證腌制豇豆品質(zhì)的核心環(huán)節(jié)。為了保持腌制豇豆的脆性，一般在漬制過程中可加入具有硬化作用的物質(zhì)，如氯化鈣等。

　　4.豇豆凈菜加工

　　豇豆凈菜指豇豆鮮嫩莢經(jīng)過分級、整理、清洗、切分、保鮮和包裝等一系列處理后保持生鮮狀態(tài)的制品。消費(fèi)者購買后不需要再作進(jìn)一步的處理，即可直接烹調(diào)。國外許多國家規(guī)定，未經(jīng)凈菜加工的蔬菜不能成為商品上市。凈菜加工在我國起步較晚，通過政府高度重視和扶持及企業(yè)的努力，近年來發(fā)展迅速。在凈菜加工方面，一些發(fā)達(dá)國家已經(jīng)形成了一套完整的規(guī)范化加工工藝和先進(jìn)的機(jī)械設(shè)備。而我國的凈菜生產(chǎn)仍處于不均衡的市場開拓階段，大部分產(chǎn)品的質(zhì)量還有待提高。豇豆凈菜加工的工藝流程為：原料→分級→清洗→整理→切分→脫水→滅菌→包裝→冷藏。其中滅菌、包裝和冷藏工序是整個加工過程的關(guān)鍵，是保證凈菜豇豆品質(zhì)的核心環(huán)節(jié)。豇豆鮮嫩莢的冷藏溫度以5℃～7℃為宜。

　　5.豇豆速凍加工

　　我國生產(chǎn)的速凍豇豆以出口日本為主，在國內(nèi)市場上占有率極低。但是，隨著人們消費(fèi)觀與價(jià)值觀的不斷轉(zhuǎn)變，速凍豇豆在國內(nèi)也有很大的市場潛力。豇豆速凍加工的工藝流程為：預(yù)處理（去雜、揀選、清洗等）→燙漂→冷卻→速凍→包裝→凍藏。在凍結(jié)機(jī)械上，普遍應(yīng)用流化床式凍結(jié)裝置，主要生產(chǎn)設(shè)備有進(jìn)料輸送機(jī)、果蔬浮洗機(jī)、燙漂器、水冷卻器、檢驗(yàn)帶、瀝水及均勻進(jìn)料提升機(jī)、凍結(jié)器和包裝機(jī)等。凍結(jié)器作為速凍加工的關(guān)鍵設(shè)備，一般采用空氣強(qiáng)制循環(huán)，如隧道式連續(xù)速凍器、螺旋式連續(xù)速凍器和流化床式速凍器等。而流化床速凍器是目前單體速凍（IQF）工藝條件下的主流設(shè)備。瀝干后的豇豆裝盤或裝筐后，需要快速凍結(jié)，力爭在最短的時(shí)間內(nèi)使其迅速通過冰晶形成階段（-0.5℃～-35℃），這樣才能保證速凍豇豆的質(zhì)量。包裝條件對于速凍豇豆的貯藏非常重要，好的包裝可以防止豇豆水分的蒸發(fā)而形成干燥狀態(tài)，防止產(chǎn)品在貯藏中因接觸空氣而氧化變色，便于運(yùn)輸和銷售。包裝規(guī)格可根據(jù)供應(yīng)對象而定，零售的裝量為0.5kg/袋或1kg/袋，賓館、酒店用的可裝5kg/袋～10kg/袋。包裝后若不能及時(shí)外銷，需放入-18℃的冷庫貯藏，冷藏期可達(dá)8個月以上。

　　6.豇豆汁加工

　　豇豆汁是用新鮮豇豆經(jīng)過揀選、洗凈后，再榨汁或提取的汁液，在營養(yǎng)和風(fēng)味上都和新鮮的豇豆比較接近。豇豆可理中益氣、補(bǔ)腎、健脾胃，有一定的藥用和保健價(jià)值，適宜生產(chǎn)豇豆汁保健飲料。豇豆原汁生產(chǎn)工藝為：鮮嫩莢→清洗→破碎→加熱→冷卻→打漿→榨汁→濃縮→脫氣→殺菌→貯藏。

　　7.豇豆超微粉加工

　　將果蔬加工成固體果蔬粉的加工方式越來越受到重視。果蔬粉就是將新鮮果蔬用熱風(fēng)干燥或真空冷凍干燥后粉碎成粉，其水分含量低于6%，不僅*限度地利用了原料，而且這種產(chǎn)品易于貯藏和運(yùn)輸。果蔬粉還能應(yīng)用到食品加工的各個領(lǐng)域，用于提高產(chǎn)品的營養(yǎng)成分、改善產(chǎn)品的色澤和風(fēng)味以及豐富產(chǎn)品的品種等，主要可用于面食、膨化食品、肉制品、固體飲料、乳制品、嬰幼兒食品、調(diào)味品、糖果制品、焙烤制品和方便面等。根據(jù)豇豆的特性和營養(yǎng)成分，豇豆干制后十分適宜加工成豇豆粉，市場前景廣闊。

　　8.豇豆脆片加工

　　近幾年來，果蔬脆片在我們身邊悄然興起，它是采用真空低溫油炸脫水（VF）技術(shù)加工而成的。由于其保持了原果蔬的色、香、味并有松脆的口感，而且具有低脂肪、低熱量、高纖維，富含維生素和礦物質(zhì)，不含人工合成添加劑，攜帶方便，保存期長等特點(diǎn)，因此深受廣大消費(fèi)者的歡迎，特別適合心臟病和糖尿病患者食用，同時(shí)也是居家、旅游及偏食兒童的*零食。豇豆適合生產(chǎn)果蔬脆片，其市場前景應(yīng)十分看好。