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九江史上的茶葉制作

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  漢代,茶業(yè)由湖南東部和湖北蘄州進(jìn)入江西,此時(shí)的制茶技術(shù)比較簡(jiǎn)單,一般是直接將采回的茶葉洗凈曬干,加水煮沸,飲用其羹。

  東晉至南朝,制茶方法一直都是直接將采回的茶葉搗碎,拌以米膏,做成餅塊。入唐,制茶技術(shù)有大的革新,發(fā)明了把茶葉蒸熟后搗碎制成團(tuán)塊茶,曬干或烘干的蒸青團(tuán)茶制造枝術(shù)。從而明顯地降低了茶葉的苦澀味。后唐清泰二年(935)毛文錫《茶譜》載:“洪州雙井白芽,制作極精”。

  宋元兩代,制茶技術(shù)已經(jīng)改唐朝的蒸青團(tuán)茶為蒸青散茶,從而更好地保持茶葉的原有香味。在蒸青散茶的基礎(chǔ)上又發(fā)展為炒青散茶,進(jìn)而發(fā)展出特制各種名茶的獨(dú)特技術(shù)。北宋時(shí)期還盛烘烤技術(shù),這是一項(xiàng)最能決定茶葉質(zhì)量好壞而又較難掌握的制茶技術(shù),其烘烤要領(lǐng)有四:一是烘茶時(shí)要墊底,防止烘焦和茶葉掉落;二是火溫要均;三是初烘時(shí)不能覆蓋,以免水蒸氣在茶葉上迂回不散,帶走香氣;四是烘茶時(shí)關(guān)門,讓茶葉充分回收室內(nèi)香氣。由于蒸青、烘烤兩種制茶技術(shù)還不能完全保持茶葉的香味,南宋時(shí)又發(fā)明了鍋炒技術(shù),使茶葉香味達(dá)到盡善盡美的程度。這項(xiàng)技術(shù)有三個(gè)要領(lǐng):一是要抓得凈,即從鍋中抓起茶葉時(shí)不留余葉在鍋底;二是要抖得快,即將從鍋中抓起的茶葉抖撒回鍋中,動(dòng)作要迅速;三是要散得開,即抓在手中的茶葉撤回鍋中時(shí),盡量撒得面積大,不使茶葉成堆。高超的制茶技術(shù)使得茶質(zhì)堪優(yōu),名品迭出。建昌(今永修)云居山攢林茶號(hào)稱“絕晶”?!稄]山志》卷十二,商云小說(shuō):“貢茶”:“宋太平興國(guó)中,廬山例貢茶”。歐陽(yáng)修《歸田錄》載述“自景祜(1034-1037)以后,洪州雙井(今修水杭口鄉(xiāng))白茶漸盛,近歲制作尤精,囊以紅紗,不過(guò)一、二兩,以常茶數(shù)十斤養(yǎng)之,用避暑濕之氣,其品遠(yuǎn)在日注上,遂為草茶第一”。黃庶、黃庭堅(jiān)父子將家鄉(xiāng)精制的雙井茶推賞于京師,一時(shí)名動(dòng)京華。南宋嘉泰四年(1204),隆興知府韓邈奏曰;“隆興府惟分寧產(chǎn)茶,他縣無(wú)茶”,時(shí)歲產(chǎn)茶228萬(wàn)斤,雙井、黃龍等茶皆稱絕品。

  修水等地紅茶制作技術(shù)水平很高,其制作工序有萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥等。舊義寧州志載:“清道光間,寧茶名益著,種蒔殆遍鄉(xiāng)村,制法有青茶、紅茶、烏龍白毫、茶磚各種”。修水時(shí)屬“義寧州”,所產(chǎn)紅茶故稱“寧紅”。美國(guó)威廉·烏克斯《茶葉全書》說(shuō):“寧紅外形美麗、緊結(jié)、色黑、水色鮮紅引人,在拼和茶中極有價(jià)值。”

  廬山的炒青綠茶制作技術(shù)從鮮葉的采摘到殺青、揉捻、炒青和烘干,整個(gè)程序都有嚴(yán)格的要求,如在鮮葉的采摘上,一是時(shí)間有要求,規(guī)定在清明前后開始采摘,二是采摘標(biāo)準(zhǔn)有要求,為一芽一葉初展,不采紫色芽葉,病蟲害葉,破碎葉等等。精細(xì)的綠茶制作技術(shù),使得廬山云霧茶因其獨(dú)特的品味成為茶中珍品,聞名中外。

  歷史像奔騰不息的長(zhǎng)江大河,追波逐浪,急流涌進(jìn)。隨著農(nóng)業(yè)科技的發(fā)展,當(dāng)代農(nóng)業(yè)科技事業(yè)日新月異,氣象萬(wàn)千。但是,九江先民在農(nóng)業(yè)發(fā)展史上的作為和結(jié)晶,在推動(dòng)社會(huì)進(jìn)步的歷程中,依然閃耀著奪目的光輝。

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