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(1)工藝流程
原料選擇→熱燙→干制→包裝。
(2)操作要點
原料的選擇：選擇皮薄、肉質(zhì)肥厚致密，糖分高、核小的品種。紅棗干制前，一般只需挑選一下，不作其他處理。
熱燙：棗先在沸水中熱燙5～10min，立即冷卻后攤開曬制，可提高干棗的品質(zhì)。
自然干制：曬制紅棗比較簡單，一般選擇空曠平地，地面鋪上席箔等，將棗直接散鋪在席上。有的地區(qū)以高燥向陽的沙地作曬場，棗即散置于沙上。每天于日落時將棗集攏成堆，覆蓋蘆席，第二天日出后攤開，中午前后翻動數(shù)次。炎熱晴天約1周可曬好。
人工干制：裝載量12～15kg／m～2；初溫55℃，終溫65～75℃；干燥時間24h。
包裝：揀出破棗，綠棗、蟲棗，進行包裝。干燥適度的干棗，皮色深紅，肉質(zhì)金黃色，有彈性，含水量為25％～28％，干燥率3:1～4:1。
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