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　　一、原料
　　大米、淀粉、色拉油、醬油、糖、鹽、味精、辣椒醬、番茄醬。
　　二、工藝流程
　　大米→精選→磨粉→配料→徹底糊化→整形→冷卻→切片→干燥→油炸→上味→離心脫油→冷卻→真空包裝
　　三、操作要點(diǎn)
　　1.大米預(yù)處理：精選優(yōu)質(zhì)粳米，篩選去雜后磨粉備用。
　　2.配料：粳米與淀粉配比為9：10，混合時先用糖水將淀粉溶解，再加米粉摻和混合要均勻，水用量為混合均勻后表面還滲有一薄層水分為準(zhǔn)。
　　3.糊化：用蒸汽加熱，糊化時間30分鐘，為使糊化程度一致，應(yīng)盡量使混合物攤開，受熱面積增長。
　　4.整形：糊化后要趁熱整形，一般搓成圓形或其他形狀。
　　5.冷卻：整形后放置0℃左右冷卻。
　　6.干燥：將切好形狀的半成品干燥，時間10小時，溫度（70±5）℃，至片形透明為止。
　　7.油炸：在真空油炸鍋中進(jìn)行，溫度160-170℃，時間1-2分鐘。
　　8.調(diào)味：可用醬油、味精、辣椒醬、番茄醬調(diào)味，調(diào)味要均勻。
　　9.離心脫油：調(diào)味后離心脫油。
　　10.冷卻：油炸后的脆片經(jīng)冷風(fēng)冷卻至室溫。
　　11.包裝：用復(fù)合塑料食品袋真空包裝。
　　四、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
　　1.感觀指標(biāo)：色澤：金黃色，均勻一致。形狀：厚薄均勻，形態(tài)整齊。組織結(jié)構(gòu)：層次分明，孔洞細(xì)密均勻。氣味與滋味：酥松，具有大米香味。
　　2.理化指標(biāo)：水分≤5%，酸價≤5（以脂肪酸汁），過氧比值（以脂肪含量汁）≤0.5，鉛（以pb計(jì)）≤1.0毫克/千克，砷（以As計(jì)）≤0.5毫克/千克。
　　3.衛(wèi)生指標(biāo)：細(xì)菌總數(shù)（個/克）≤750，大腸菌群（個/100克）≤30，致病菌不得檢出。