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一、原料選擇。選用市售肉質(zhì)肥大、成熟度適中、表皮青綠色、無病蟲害、無機械損傷的新鮮苦瓜，清水洗凈。
二、對剖去瓤籽；用刀將苦瓜縱向切成兩瓣，除去瓤和籽，截去兩頭。
三、切片。將苦瓜切成5毫米厚的薄片，用清水沖洗一遍。要求瓜坯外形整齊美觀。
四、硬化處理。瓜坯放入0．5％氯化鈣溶液中，室溫下浸泡6--8小時，浸泡后用清水漂洗，除去澀味。
五、護色與熱燙。將瓜壞放入0．008%醋酸銅和0．2％碳酸鈉溶液中，90℃下加熱2分鐘，瓜與溶液的比例為1：2，并緩慢攪拌。熱燙以苦瓜坯煮至半生不熟、組織較透明為宜，清水冷卻。
六、浸膠。熱燙冷卻后的瓜坯瀝干水分，放入配好的0.5%海藻酸鈉水溶液中，浸漬10--15小時，使其滲入瓜組織內(nèi)，增加制品透明感和飽和度。
七、浸溏。按白砂糖與淀粉糖漿1：1的比例配40%的糖溶液，并加入0．5%檸檬酸和0．1%亞硫酸鈉，用4層棉白紗布過濾，將浸膠后的瓜坯放入糖液中浸漬20小時，瓜與糖液比例為1：3。
八、真空煮糖。糖浸后，將瓜坯從糖液中撈出，進行真空煮制，真空度維持在640--660毫米汞柱，在50℃--60℃低溫下煮糖，制品可保持苦瓜原有的風(fēng)味，維生素c損失少。
九、烘烤。從糖液中分離出來瓜坯，瀝干糖液，送到烘干機內(nèi)烘烤，烘烤80℃--85℃，烘烤時間5--6小時，當(dāng)蜜餞呈半透明狀、不粘手時，即可取出包裝。采用高溫短時烘烤，既可防止苦瓜褐變，又可減少營養(yǎng)損失。
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