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　　1衢州烏桃介紹
　　衢州烏桃又名黑桃，因皮紫肉紅而得名，原為高山野生水果，原產(chǎn)于浙西山區(qū)，是目前珍稀的特種桃品種之一，據(jù)常山縣林業(yè)局調(diào)查，衢州烏桃起源于浙江省常山縣新橋鄉(xiāng)燈盞坑與浙江省淳安縣交界地區(qū)海拔1000m左右的高山上，人工栽培歷史約200年，近年來已經(jīng)逐步推廣到海拔300m以上的山坡上，現(xiàn)散生分布于常山縣新橋鄉(xiāng)、金源鄉(xiāng)及衢縣舉村鄉(xiāng)、大洲鎮(zhèn)、太真鄉(xiāng)等地。衢州烏桃于1996年列入國家林業(yè)局的“新品種、新技術(shù)中間試驗項目”，下?lián)?0萬元的科研經(jīng)費，要求衢州市在常山縣和衢縣建立20公頃烏桃基地，進(jìn)行人工栽培試驗。
　　衢州烏桃豐產(chǎn)性能好，盛產(chǎn)期株產(chǎn)可達(dá)100kg以上，于8月下旬至9月成熟，貨架期7—10天，果實呈球形，果面較光滑，有稀短絨毛，據(jù)我們測定，果實橫徑平均為5．48cm，縱徑為5．29cm，單果重78—108g，平均為89．2g(以10果計)。完熟時，果皮淺紫黑色或深紫紅色，果肉外紫內(nèi)紅，酸甜多汁，爽脆適口，風(fēng)味獨特，可食率達(dá)86．8％：桃核平均橫徑2．32cm，縱經(jīng)3．48cm，單核重10．7g；出汁率61．6％，PH3．2。據(jù)浙江省林科所測定，每lOOg鮮桃含糖5．22Zt脂肪0．085S，顯著低于普通桃：含維生素C20．295mg，粗纖維5．07g，無機鹽7．303g，大大高于普通桃，其中維生素C的含量是普通桃品種的3．3倍，屬桃中珍品。
　　據(jù)報道，烏桃還具有較高的藥用和保健價值，其根、葉、皮，花，果，仁等均可入藥，具有健胃(果皮和絨毛可治療胃病)、助消化、降血壓等功效，還能有效抑制癌細(xì)胞和體內(nèi)有害細(xì)胞的生長，是目前非常稀少的集食用和抗病保健為一體的珍貴水果。
　　衢州烏桃果皮易剝離，果肉易離核，果汁粉紅，色澤艷麗，加工性能好，可加工成烏桃果汁，烏桃果脯、烏桃果醬，烏桃罐頭等系列產(chǎn)晶；衢州烏桃適應(yīng)性強，耐干旱，耐貧瘠，病蟲害少，管理簡單，而且烏桃果實成熟期正值水果淡季，其果色又迎合人們對“黑色食品’的消費時尚，尤其是我國加入WTO后“綠色無公害”及“黑色食品”將會在國內(nèi)外市場走俏，因此發(fā)展前景十分廣闊。
　　2衙州烏桃原果汁加工技術(shù)
　　2．1工藝流程
　　選果→清洗→熱燙去皮→浸泡護色→切半去核→護色打漿→過濾→調(diào)配→加熱脫氣→裝瓶殺菌→成品。
　　2、2操作要點
　　2、2．1選果
　　選用充分成熟，果肉發(fā)軟的烏桃，去除病蟲害果及未成熟果。
　　2．2、2清洗
　　用清水充分清洗桃表皮污物。洗凈后放人筐中瀝干水分。
　　2．2．3熱燙去皮
　　在沸水中熱燙1分鐘至2分鐘，人工剝?nèi)ネ夤ぁ?br />　　2．2．4浸泡護色
　　剝皮后的果實立即浸入護色液，護色液以每千克清水加D—異抗壞血酸納0．1g，檸檬酸0．2g配制而成。
　　2．2、5切半去核
　　用不銹鋼水果刀對半切開，挖去桃核，并剔除傷爛斑點及影響風(fēng)味的果肉。去核后的果肉再放入護色液中護色，防止變色。
　　2．2．6護色打漿
　　黑桃果肉與護色液重量之比為1：1，用0．5mm孔徑的打漿機打漿，并用80目紗布過濾去渣。
　　2．2．7調(diào)配
　　在過濾后的桃肉漿中加入砂糖，調(diào)至糖度15％。
　　2．2．8加熱脫氣
　　桃肉漿加熱至95℃以上，維持1分鐘，同時撈去表面泡沫。
　　2．2，9裝瓶殺菌
　　趁熱裝入280g玻璃瓶中(玻璃瓶用熱水煮沸消毒，瓶蓋在沸水煮5分鐘)，旋緊瓶蓋，在沸水中維持10分鐘后迅速分段冷卻至38℃左右，入庫貯藏。
　　2．3產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
　　2．3．1感官指標(biāo)
　　色澤：粉紅色。
　　口味：具烏桃果汁特有之風(fēng)味，無異味。組織形態(tài)：汁液均勻腮，長期靜置后有果肉微粒的沉淀，振搖后分散。
　　2．3．2理化指標(biāo)
　　可溶性固形物>15％(糖度屈折計)
　　總酸為0．3％—0．5％
　　PH值3．2—3．7
　　2．3．3微生物指標(biāo)
　　細(xì)菌總數(shù)<100個／ml
　　大腸桿菌<6個／ml
　　致病菌不得檢出