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　　一般硯中維生素和一些礦物質(zhì)的含量較低，特別是谷物中缺乏維生素A和維生素C。對新鮮蔬菜進(jìn)行快速脫水干燥，蔬菜中維生素?fù)p失小，再把脫水蔬菜按不同的配比加入到面包中，制出脫水蔬菜面包，改善營養(yǎng)與品質(zhì)，提高面包維生素含量。

　　一、脫水蔬菜的制作過程：

　　1.主要原料：胡蘿卜、木耳、青豆。

　　2.儀器與設(shè)備：清洗機(jī)、切片機(jī)、干燥脫水機(jī)。

　　3.生產(chǎn)工藝：

　?。?）原料清理：清除蔬菜表面泥沙，對噴施過農(nóng)藥的鮮菜用食鹽水浸泡5分鐘，然后清水沖洗。胡蘿卜去皮，用3%復(fù)合磷酸鹽溶液90度，4分鐘去皮。

　?。?）漂燙：將蔬菜投入煮沸0.2%亞硫酸鹽溶液中漂燙5分鐘，然后用清水沖洗，由切片機(jī)加工成片狀。

　?。?）烘干：把處理過的蔬菜鋪于尼龍網(wǎng)上，烘干室40℃的平行風(fēng)吹物料，直到達(dá)到含水分2%-6%。

　　二、配方：原料：高筋面粉100，砂糖7，食鹽2 ，奶油4，蛋10，脫水蔬菜15，新鮮酵母3，水48。

　　三、制作要點：

　　1.攪拌低速2分鐘，中速3分鐘，高速1分鐘。攪拌后面團(tuán)溫度28度。

　　2.發(fā)酵90分鐘，60分鐘的時候翻面。

　　3.分割，中間醒發(fā)20分鐘。

　　4.整形，最后發(fā)酵45分鐘，溫度38度，相對濕度85%。

　　5.烘焙30分鐘，烤爐溫度200度。

　　四、脫水蔬菜加入時間：

　　脫水蔬菜加入，一種是調(diào)粉攪拌時加入，另一種是在面團(tuán)整形時加入。筆者經(jīng)過對比實驗，觀察到發(fā)酵后加入，面包品質(zhì)優(yōu)于發(fā)酵前加入。原因是脫水蔬菜有一定食水性，調(diào)粉時加入，會吸收一部分水，陰止水向蛋白質(zhì)面筋內(nèi)滲透；發(fā)酵后加入，面團(tuán)網(wǎng)絡(luò)已形成，故對內(nèi)部影響不大。脫水蔬菜在貯存過程中，可繼續(xù)吸水，起到防止老化的作用。

　　五、感官質(zhì)量評定：

　　外觀：面包顏色呈黃褐色，沒有片狀條紋，有適度彈性，手感柔軟。

　　內(nèi)部：面包內(nèi)部組織蜂窩大小一致，有光澤、適口，具有獨特蔬菜香味。