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　　(一)產(chǎn)品特色

　　利用醋酸發(fā)酵釀造的蘆柑發(fā)酵飲料，含有豐富的氨基酸、有機(jī)酸、維生素等。經(jīng)發(fā)酵產(chǎn)生的醋酸，具有消除疲勞、提神、生津止渴、增進(jìn)食欲、軟化血管、降低血脂、預(yù)防動(dòng)脈硬化、促進(jìn)消化、維持體內(nèi)酸堿平衡、美容等功效。

　　(二)主要原輔料

　　蘆柑、果膠酶、酵母菌1450＃、醋酸菌AS1.41，黃原膠、蜂蜜、蔗糖。

　　(三)主要設(shè)備

　　打漿機(jī)、均質(zhì)機(jī)、膠體磨、種子罐、過濾機(jī)、空氣壓縮機(jī)、制冷機(jī)及酒化、乳酸化反應(yīng)器。

　　(四)工藝流程

　　原料挑選→清洗→熱燙去皮絡(luò)→打漿→混合汁渣→果膠酶處理→調(diào)整糖濃度和含氮量→殺菌→冷卻→乙醇發(fā)酵→醋酸發(fā)酵→過濾→調(diào)配→均質(zhì)→裝瓶→殺菌→冷卻→成品

　　(五)操作要點(diǎn)說明

　　(1)酒母準(zhǔn)備：酵母接種于10％麥汁液體培養(yǎng)基中，在28～30℃培養(yǎng)24小時(shí)；在10％麥汁、5％蛋白胨、10％麩皮水培養(yǎng)基中于28～30℃培養(yǎng)20小時(shí)。將活化的酵母按10％的比例接入果汁果渣混合液中，在28～30℃培養(yǎng)18小時(shí)。如此再重復(fù)1次，培養(yǎng)液作酒母。

　　(2)醋母制備：將醋酸菌接種到1％葡萄糖、1％酵母膏、3％無(wú)水乙醇、2％瓊脂斜面培養(yǎng)基上，30～32℃振蕩培養(yǎng)24小時(shí)，再接種到0.3％葡萄糖、1％酵母膏、4％無(wú)水乙醇液體培養(yǎng)基上，30～32℃振蕩培養(yǎng)24小時(shí)，接人酒醪中20小時(shí)，反復(fù)培養(yǎng)2次，培養(yǎng)液作醋母。

　　(3)清洗、打漿：選成熟無(wú)霉?fàn)€的新鮮蘆柑用流動(dòng)水沖洗干凈，在沸水中加熱30～60秒，趁熱去皮去絡(luò)，用打漿機(jī)分離出果汁、果渣、果核，用膠體磨破碎，果渣粒度為5微米左右。

　　(4)酶解：將果汁、果渣按7:3比例混合，冷卻至溫度為35～40℃，加入1.5％～2.0％果膠酶，保持6～8小時(shí)，使果膠分解成可溶性成分。

　　(5)調(diào)整糖度及含氮量：進(jìn)入乙醇發(fā)酵前要測(cè)定漿液含糖量，一般控制在10％左右，其中還原糖>4％，酸度(以醋酸計(jì))0.2％左右，添加0.05％～0.10％硫酸銨。

　　(6)殺菌、冷卻：調(diào)整好成分的漿液，經(jīng)過85℃、15分鐘殺菌處理，然后冷卻至28～30℃，接入10％酵母培養(yǎng)液進(jìn)行發(fā)酵。

　　(7)乙醇發(fā)酵：乙醇發(fā)酵在密閉罐中進(jìn)行。溫度保持在28～30℃，裝罐量80％，發(fā)酵時(shí)間大約1周。成熟的發(fā)酵液乙醇含量在5％，酸度在0.6％(以醋酸計(jì))左右，殘?zhí)强刂圃?.5％～0.8％。

　　(8)醋酸發(fā)酵：采用液體深層發(fā)酵。接入15％的醋酸菌培養(yǎng)液，35～38℃下攪拌通風(fēng)(發(fā)酵液：風(fēng)量=1:0.06:0.08)，發(fā)酵3天左右，以發(fā)酵液中酸度不再上升為適。

　　(9)調(diào)配：將10％果汁、4％果醋、9％糖(蔗糖：紅糖：蜂蜜=6：2：1)和0.05％黃原膠進(jìn)行混合。

　　(10)均質(zhì)：將料液加熱到50℃均質(zhì)。第一次均質(zhì)壓力18兆帕，第二次均質(zhì)壓力25兆帕。

　　(11)殺菌：料液灌裝后，85℃下殺菌15～20分鐘。

　　(六)產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)

　　1．感官指標(biāo)

　　色澤：具有柑橘的天然色澤，橙黃或橙紅；香氣：具有柑橘的天然香氣和果醋特有香氣；滋味：純正，甜酸協(xié)調(diào)爽口，無(wú)刺激和其他異味；質(zhì)地：均一穩(wěn)定，不分層。

　　2．理化指標(biāo)

　　可溶性固形物8％～10％；總糖(以葡萄糖計(jì))6％；總酸(以醋酸計(jì))0.3％～0.5％。

　　3．微生物指標(biāo)

　　細(xì)菌總數(shù)≤100個(gè)／毫升；大腸桿菌≤3個(gè)／100毫升；致病菌不得檢出。