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　　信陽毛尖產(chǎn)區(qū)稱鮮葉為茶草、茶青、青葉、生葉等。鮮葉質(zhì)量優(yōu)劣與成品茶質(zhì)量關系密切，溫濕度好的地區(qū)鮮葉生長好，制出毛尖茶外形油潤發(fā)亮；溫濕度差的生長也差，制成品有干枯感。采大與小也有差別，采早葉太嫩香味不足，產(chǎn)量少，厚老，茶葉粗老，香味低劣。

　　1、鮮葉分級

　　確定質(zhì)量高低依據(jù)其鮮葉大小，色澤、輕重、厚薄、老嫩等幾項因素而確定質(zhì)量的高低。

　　搞好分級驗質(zhì)能使茶區(qū)各茶場快速鑒別各種鮮葉的特性和純雜，繁簡制工和提高茶葉品質(zhì)的重要工作。

　　信陽毛尖鮮葉分級方法有粗分和細分二種。

　　鮮葉粗分：信陽毛尖鮮葉分級首先檢查是否有劣變。如因存放時間過長，鮮葉變紅，輕者列為次級，重者作為省變處理，分別攤放制作。

　　有老葉林片含雜的鮮葉要求當時挑揀分開，除去雜質(zhì)。老嫩混雜的鮮葉與鮮葉單一老嫩的分開，大鮮葉與小鮮葉分開。

　　鮮葉細分：根據(jù)運回數(shù)量的多少首先劃成若干產(chǎn)地和若干堆放塊。首先看各種茶葉占比重的多少，嫩芽越多標志鮮葉品質(zhì)越高，同時兼顧鮮葉大小，老嫩、色澤、對尖葉、舉地多少等因素，然后依照《信陽毛尖鮮葉分級標準表》定出鮮葉級別，相同地點鮮葉同級合并攤放，通過分級后的鮮葉外觀基本一致，有利于制作中掌握。

　　《信陽毛尖鮮葉分級標準表》

　　級別

　　茶葉標準

　　特級

　　一芽一葉初展

　　一級

　　一芽一、二葉占90%以上

　　二級

　　一芽一、二、三葉占85%以上

　　三級

　　一芽一、二、三葉占75%以上

　　四級

　　一芽二、三葉占70%以上

　　五級

　　一芽二、三葉嫩單片占65%以上

　　2、鮮葉攤放

　　鮮葉攤放一是由于鮮葉*，當時制作不實而進行。另一種是鮮葉運回后，當時不能制作而攤放，不論何種攤放，目的都是盡量保證質(zhì)量，便于加工。近以紅茶萎凋，從實踐中看，鮮葉攤放對緩和高峰期制茶時間，提高質(zhì)量有一定的幫助。從理論上看，鮮葉呼吸作用釋放能量帶來內(nèi)部成份的重新組合，有些大分子趨于降解，有利于飲用，不利者消耗掉部分有蓋的有機成分，但從解決主要矛盾來說不能不是有益的。特別是從信陽毛尖茶區(qū)生態(tài)條件看，日照長，含糖高，茶樹開花多酚類物質(zhì)積累量大，對滋味至疑會帶來相對苦澀，但通過攤放制出的毛尖品質(zhì)有明顯的好轉。好轉情況見表

　　《鮮葉攤放與成品茶品質(zhì)的關系表》

　　處理品質(zhì)

　　攤四小時

　　攤二小時

　　對照

　　湯色

　　黃綠

　　黃綠

　　黃綠

　　香氣

　　清香

　　正常

　　正常

　　滋味

　　較醇和

　　略帶苦澀

　　苦澀味較重

　　從上表感官自評看，攤放對提高茶葉質(zhì)量有一定的幫助，攤放四小時為好。信陽毛尖攤放時間是根據(jù)制茶情況而定。個別茶場面積較大，鮮葉只有等到第二天再制，某程度講，時間過長，對品質(zhì)不是十分有益的。一般出現(xiàn)萎、縮、失水嚴重。炒制時鍋溫若稍高，易焦邊，影響質(zhì)量。

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　　1．信陽毛尖把子操作工藝

　　信陽毛尖屬于綠茶制作范圍。主要有殺青，揉捻烘干工藝，即生葉原料—殺青—揉捻—趕條—抓條—理條—甩條—烘干—干。

　　①生鍋

　　生鍋中主要是起到毛尖茶的殺青和揉捻作用，揉捻只占用部分時間。殺青目的是充分利用高溫破壞酸的活性，控制青葉發(fā)生氧化，減少內(nèi)含物的損失，同時起到散失部分水分的作用，促進毛尖茶的色，香，味朝著有利方向轉化，形成獨特的細，圓，光直的外形。

　　信陽毛尖鮮葉要求高溫殺青，但鮮葉受熱溫度是由低到高的過程，在低溫45-50℃范圍，產(chǎn)生紅梗紅葉，應迅速將葉片溫度在較短的時間內(nèi)升到80℃以上，殺死酶的活性，并保持葉子的綠色，信陽毛尖殺青應掌握先高后低的溫度，過高的溫度易產(chǎn)生外干內(nèi)濕焦邊。殺青方式多數(shù)采用拌拋，這樣可避水悶生產(chǎn)生，又可使葉片均勻運動受熱。但過的用力抖拋，則易產(chǎn)生落葉不一致，散失水量大而生成殺青不均，并增加茶末含量。炒至葉色先暗綠葉片與莖梗折而不斷，失去光牢和原有鮮葉的青草氣，出現(xiàn)茶葉芳香多為適度。

　　信陽毛尖的生鍋殺青：用直徑為84cm左右的鐵鍋（四鐵）以35-40°傾斜角安放在一尺高的鍋臺上。每次炒茶前茶鍋用蠟或磚磨打，掃凈灰塵。生鍋溫度要求在120-140°。級別不同鍋溫有差別。以平放在鍋心一尺高處有燙手感為宜。投葉量一把為0.8-1市斤左右。

　　熟鍋：主要起茶葉整形作用，是使毛尖茶達到圓緊，光直的美鍵過程，有揉，趕，滾，抓，理，甩條的共同作用。溫度要求90-100℃之間，但進入抓，甩條溫度在60-80之間。全過程10-15分鐘。真假鑒別：

　　項目

　　茶葉

　　假茶

　　嫩莖

　　圓形

　　多為方形

　　葉緣

　　有細小鋸齒

　　一般無鋸齒

　　芽葉著生部位

　　無生

　　對生

　　葉片

　　鮮、深綠、肥厚、嫩芽有

　　深綠，較薄或透明

　　葉脈

　　支脈不到邊緣只到主脈與中緣三與二處便連成網(wǎng)狀

　　支脈伸至葉脈緣，可不連接

　　湯色

　　嫩綠，黃綠，明亮

　　深綠，不亮

　　香味

　　清香，醇厚，甘爽

　　淡薄，有香氣等異味