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黑棗也是由鮮棗加工，技術(shù)要點如下：
1、原料選擇：選用個形大，核小肉質(zhì)肥厚疏松，汁液少，新鮮成熟的果實為原料，挑去破棗、爛棗。
2、分級：按果實大小，成熟度，品種分開處理。
3、燙煮：將水放入鍋內(nèi)煮沸，倒入鮮棗加熱5～10分鐘。煮到果肉稍軟后，取出晾干，準備熏制。
4、熏制準備：在地下挖深180厘米，寬160～200厘米，長度適宜的坑，距坑邊50厘米附近，用竹片或竹桿搭棚，在棚面上堆放棗果。
5、熏制：在棚面堆放棗果，一般以13～16厘米厚為宜，過厚不宜干燥，過薄浪費柴草，棗果上面用蘆席復(fù)蓋，在坑底燒柴草，棗層溫度控制在60～70攝氏度左右。注意調(diào)節(jié)火力大小，約經(jīng)12小時熏制后，將棗上下翻動一遍，再繼續(xù)熏12小時即可完成熏制階段，準備出坑。出棗率為鮮棗瓣30～33%。
6、回軟：為使棗果內(nèi)外水分含量趨于均勻，熏制后的棗果須堆放在比較干燥通風(fēng)的倉庫內(nèi)，其高度一般不超過1米，經(jīng)7～10天即可出庫包裝。
7、分級：同一品種的棗，均以個頭大小及黑棗色澤進行分級。
8、包裝：大多用麻袋包裝，或用紙箱包裝，注意通風(fēng)。
9、質(zhì)量要求：
(1)要求棗干燥，棗肉堅實，捏之不變形，不脫皮。
(2)黑棗皮烏亮有光澤，黑里透紅。
(3)顆粒大而均勻，短壯圓整，皮面皺紋細而淺。
(4)以肉色淡黃，肉質(zhì)堅實細致，核小及口嘗風(fēng)味甜糯為好。
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