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　　竹筍味甘鮮脆，營養(yǎng)豐富，含有蛋白質(zhì)3.16%、脂肪0.49%、糖類5.86%、纖維素6.35%，還有維生素和鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)及多種微量元素。竹筍為我國的傳統(tǒng)鮮菜，倍受人們喜愛。但由于出筍快、集中，采筍期短，產(chǎn)品上市集中，雖有多種加工方法，但在加工過程中難免損失大量營養(yǎng)物質(zhì)，其筍味與新鮮竹筍比較頗為遜色。所以鮮筍的保鮮貯藏就顯得十分重要?，F(xiàn)介紹幾種保鮮貯存方法。

　?。ㄒ唬┒S保鮮 毛竹冬筍為冬季挖收，保鮮可采用沙藏、封藏與冷藏等方法。

　　1、沙藏法：取廢舊木箱或硬紙板箱，底部鋪7--10厘米濕沙，以不粘手為適度。選完整無損的冬筍，筍尖朝上排列在箱中，將濕沙倒入筍體空隙處并拍實，上面覆蓋濕沙7--10厘米，打緊壓實。箱子體積大時也可多層次排放，置低濕陰暗無光無風處。此法可貯存30--50天，最長達2--3個月。

　　2、封藏法：取陶壇或塑料薄膜袋，選完好冬筍袋入壇或袋中，扎緊壇口或袋口，或用塑料薄膜封口，減少筍體水分蒸發(fā)，筍體呼吸作用排出的二氧化碳能自然降氧，抑制筍體呼吸強度，達到保鮮效果。此法可貯存30--50天。

　?。ǘ┐汗S保鮮 毛竹或其他竹子的春筍，采收時筍體含水量多，貯藏性較差。目前，多采作冷藏或密封、鹽水保鮮法處理。

　　1、冷藏處理： 竹筍汁的冰點為-1.35℃，過低則筍肉中蛋白質(zhì)變性，組織解體，無法食用。春筍入庫前，冷庫可用2.9%福爾馬林液消毒，避免帶病蟲的竹筍進入庫內(nèi)。裝筍的笸籮之間要留空隙，溫、濕度要穩(wěn)定，冷藏期間避免搬運，且不與其他蔬菜混 裝。此法可分緩凍貯藏與速凍貯藏。（1）緩凍法：將竹筍直接置于冷庫中，庫溫控制在-5℃，相對濕度80%以上。此法可冷藏1個月以上，若是筍片冷藏以-18℃適宜，可冷藏1年以上。（2）速凍法：用速凍機械處理竹筍，使筍體溫度迅速下降至-18℃以下，然后在-10℃以下的溫度中保存。冷藏期間要保持穩(wěn)定的低溫，防止溫度變化是非常重要的。此法可貯存1年以上，適于蔬菜市場采用。

　　2、密封法：選完好竹筍，用G81-1保鮮劑噴灑后，貯存于密封塑料薄膜袋中，在常溫下可保鮮6個月。

　　3、鹽水保鮮法：4月份貯藏，6--7月取出再加工，也可于春節(jié)前后供應市場。保鮮工序是：取當天挖的鮮筍，剔除蟲筍、破筍與爛筍等不合格的竹筍，切除粗老不可食的基部，按大小分級裝籠；用沸水煮2-3小時，以熟為度，每煮一鍋換水一次。熟筍急速冷卻，越快越好，冷卻后的筍體溫度控制在30℃以下；剝?nèi)スS殼筍衣，用彈弓彈去碎筍衣和基部節(jié)間絨毛，筍尖保持完整，基部如還剩有不可食部分亦應切除，切口要平整；清洗后，在水泥池或大陶壇中貯藏，貯藏時食鹽（按熟筍重的5%--8%）、檸檬酸混合物裝入容器中，裝滿后加蓋塑料薄膜，并加重壓，表層灑上漂白粉（0.2%--0.3%）.打開后在水槽中漂洗24小時后食用。