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　　一、、缸(池)腌：這種腌制方法，比較簡(jiǎn)便，是寧波市鄞州區(qū)傳統(tǒng)的腌制方法。供腌制的容器主要是水泥池和陶缸。用作腌制的雪菜，要在晴天收割，如遇雨季要在轉(zhuǎn)晴后2-3天再收割腌制，否則腌制出來(lái)的成品容易發(fā)霉變質(zhì)，不能食用。(一)、腌制前的原料處理：供腌制的雪菜要選擇棵大、梗多，春菜抽苔不超過(guò)10厘米為好.割下的雪菜要齊根削平，先抖去菜上的泥土（不用水洗），剔除黃老葉，然后根部朝上，莖葉朝下，在菜地?cái)倳?-6小時(shí)，讓其自然脫水。在攤曬過(guò)程中要防止雨淋浸水。經(jīng)過(guò)自然脫水處理的雪菜，最好當(dāng)日裝缸，一時(shí)裝不完的，要在地上攤開(kāi)，不可堆放，以防發(fā)熱導(dǎo)致腐爛變質(zhì)。雪菜涼曬的程度，對(duì)成品質(zhì)量影響很大。據(jù)試驗(yàn)：在晴天條件下，涼曬5-6小時(shí)的要比攤曬3~4小時(shí)的好。涼曬5~6小時(shí)，水分失去約五分之一，在腌制過(guò)程中，菜梗不易踏爛，且能促進(jìn)蛋白質(zhì)水解成氨基酸等鮮味、香味物質(zhì)，使成品質(zhì)地脆，香味濃。

　?。ǘ?、裝缸腌制：據(jù)試驗(yàn)：腌菜缸所處位置與腌制后的成品咸菜品質(zhì)關(guān)系極大。以缸一半在地下，一半在地面上，有涼棚的為*，所腌制的成品菜，色澤黃亮，香氣濃郁。腌制用缸，要用清水洗凈擦干并自然涼干。在腌制時(shí)于缸底撒上一層鹽，然后將修整好的雪菜從四周向中央分批疊放。疊菜的原則是：莖葉朝上稍外傾；根部朝下稍?xún)?nèi)傾；按菜大小分檔；疊放厚薄要均勻、緊密。一層菜疊放完畢后，均勻撒上一層鹽，用鹽量根據(jù)雪菜收獲季節(jié)、腌制時(shí)菜的老嫩、存放時(shí)間長(zhǎng)短確定，一般每50千克冬菜加鹽2.5-3千克,每50千克春菜加鹽4-6千克。鑒于冬、春雪菜“黃化”規(guī)律不同，冬菜是由下向上黃化，春菜由上向下黃化，故在撒鹽量上應(yīng)做到冬菜“上少下多”，春菜“上多下少”。一只七石缸（約0.48立方米），一般可疊菜10-13層，總盛量500千克左右，底層約可排放20-30千克；中層約可放50-60千克，上層約可放40-50千克。各層撒鹽時(shí)可據(jù)此推算。撒鹽時(shí)，每層用鹽量分2次撒，第1次撒好后，用手撥菜，使葉片上的鹽落入根部，每層踩踏完成后，第二次再將鹽撒在葉面上。鹽撒好后，進(jìn)行踩踏。踩踏時(shí)，腌制者要在缸內(nèi)作“圓周運(yùn)動(dòng)”，踩踏的順序由四周到中央，層層踩實(shí)，踩踏要輕而有力，以出鹵為度，要盡量減少缸內(nèi)空氣的留存，造成嫌氣環(huán)境，促進(jìn)發(fā)酵。撒鹽與腳踩是否得法對(duì)成品咸菜的品質(zhì)影響很大。據(jù)試驗(yàn)：以鹽撒在根部，腳將菜踩實(shí)的咸菜成品品質(zhì)最好，色澤黃亮、香氣濃郁。一缸菜腌満后要加“封面鹽”，然后用尼龍薄膜封蓋，插入竹片，用爛泥封缸面，中間高、四周低。這樣處理后，一般過(guò)兩天，就會(huì)汁水過(guò)頂，如汁水不過(guò)頂，需增壓或加少量冷卻的鹽開(kāi)水。除了缸腌外，用水泥池來(lái)腌制雪菜，已在各地推廣。水泥池腌制雪菜*的優(yōu)點(diǎn)是省工省本。二、坑腌寧波的慈溪、余姚，湖州南潯的丁家港等地多采用這種腌制方法。雪菜采收后，先除去黃葉、爛葉，抖去泥土，削去根部，然后葉朝下，根朝上擺在地上進(jìn)行攤曬，待菜略顯干癟，即可腌制。挖掘土坑的地址，多選擇屋前屋后或在種菜地附近較為高燥的處所，就地挖掘?？拥拇笮∫曀伒霓r(nóng)膜寬度和腌制雪菜的數(shù)量而定，一般坑深為1—2m,長(zhǎng)3—4m,寬1—2m，坑底窄，坑面寬，并在坑底鋪上一層軟草，然后鋪上兩層膜。農(nóng)膜要用厚膜、新膜，整幅膜，不可用薄膜、舊膜。膜鋪好后，先在底層撒上一層鹽，然后排菜，第一層菜，要葉朝下根朝上，以防底層農(nóng)膜被根戮破。自第二層開(kāi)始至頂面，才都是葉朝上根朝下（慈溪）或平鋪排放（湖州），平鋪排放，應(yīng)注意將雪菜根莖對(duì)齊，理順成把，根莖壓葉尖，葉尖壓根莖，層層交錯(cuò)。腌時(shí)要放一層菜，撒一層鹽，并層層用腳踩實(shí)。用鹽量視腌制季節(jié)、腌制時(shí)雪菜的老嫩而有差別，一般為5-7.5kg鹽/50kg，并加添明礬150-200克/50kg作保脆劑(明礬能使咸菜松脆)。整坑菜的用鹽量要分兩次投放，在第一次往土坑中排踏雪菜時(shí)先投放總用鹽量的80%，第二次是經(jīng)24小時(shí)觀察，等頂層菜下部20cm處出現(xiàn)菜鹵，即可再次用腳踩踏，使菜層完全浸沒(méi)在鹵水之下，然后再撒上余下20%的食鹽作為封頂鹽，并覆上封口膜。在封口膜上壓上20㎝的泥土，使之密不透風(fēng)，并同時(shí)再加上其他遮蓋物。過(guò)數(shù)天或2-3個(gè)月后，坑頂下沉，再加蓋泥土20—30cm，以確保腌菜處于嚴(yán)密的嫌氣狀態(tài)。慈溪菜農(nóng)的體會(huì)是：“要腌好菜，一定要做到三不偷：一不偷農(nóng)膜；二不偷鹽；三不偷工減料”。

　　三、甕腌嘉興七星鄉(xiāng)、嘉善楊廟鄉(xiāng)等地多采用這種腌制方法。1、原料處理：選晴天上午露水干后收割，除去老黃葉、削除根部，然后將菜根部朝上、葉朝下攤放于田面進(jìn)行攤曬，下午即可腌制；如天雨，則要涼攤24小時(shí)后再上池。2、上池與倒缸（池）：原料處理好以后，就可以上池，“池”是指水泥池，一般深1-1.5m,寬1-2m，長(zhǎng)2m左右，視各家各戶(hù)種菜的規(guī)模而定。"上池"就是將雪菜放入池內(nèi)，這時(shí)應(yīng)先按菜重計(jì)算好食鹽用量，一般50kg鮮菜要加3--5kg鹽，即按6-10%的配比視采收季節(jié)、菜的老嫩靈活掌握。要碼一層菜撒一層鹽，裝入池內(nèi)，擺碼雪菜時(shí)應(yīng)將雪菜根莖對(duì)齊，理順成把，根莖壓葉尖，葉尖壓根莖，層層交錯(cuò)擺碼。裝滿(mǎn)池后，頂層撒滿(mǎn)封口鹽，第二天開(kāi)始倒池，倒池就是將甲池的雪菜轉(zhuǎn)入另一個(gè)空池，連續(xù)倒池2-3次后，經(jīng)48小時(shí)就可入甕。倒池（缸）的作用是：(1)、散發(fā)熱量雪菜入池后，由于呼吸作用產(chǎn)生的大量熱量，常導(dǎo)致菜體溫度升高，加速雪菜的衰老，同時(shí)導(dǎo)致微生物的大量繁殖，造成菜體腐爛變質(zhì)。通過(guò)倒缸可以使這些積聚熱隨菜體的翻動(dòng)和鹽水的循環(huán)而散發(fā)，防止雪菜敗壞。(2)、促進(jìn)食鹽溶解雪菜在腌制時(shí)，一般是采取一層菜一層鹽的擺置方法，這樣食鹽只能直接接觸局部菜體，溶化不快，也不夠均勻。倒缸，可以使食鹽與菜體及菜體滲出的水分接觸面積增大，促進(jìn)食鹽溶化，并使雪菜吸收的鹽分均勻一致。（3)、消除不良?xì)馕堆┎嗽陔缰瞥跗冢捎诟邼舛仁雏}溶液產(chǎn)生較高的滲透壓，使菜體內(nèi)苦澀、辛辣等物質(zhì)也隨水分同時(shí)滲出，通過(guò)倒缸（池）散發(fā)掉這些氣味。3、裝甕（壇）：“甕”(壇)是陶質(zhì)小甕(壇),深27㎝，上口半徑10㎝，底半徑15㎝，可裝上池處理過(guò)的雪菜13㎏左右(腌成后成品菜11㎏左右)。“裝甕”就是將上池過(guò)的雪菜除去鹵汁，放入甕內(nèi)，放入時(shí)要逐層壓實(shí)并加入咖喱粉，咖喱粉是調(diào)色、調(diào)味劑，對(duì)人體無(wú)害，可增加菜的成色(黃色)，增加香味，每甕（壇）用量25克左右。菜壓實(shí)后，頂層要撒上一層封口鹽并鋪上封口膜，再糊上封口泥。封口泥要去掉雜質(zhì)，用鹵水調(diào)軔。裝甕后，甕要移軒室內(nèi)，倒置地面并重疊疊放，但最多只能放四層，底層和每層甕與甕之間要放上一層礱糠。這樣處理過(guò)的雪菜，可存放6個(gè)月，如鹽量再加重，可放一年。

　　四、倒篤腌：這種腌制方法是紹興、金華和杭州市部分地區(qū)（如富陽(yáng)）采用的一種腌制方法。這些地區(qū)種植的品種和寧波、嘉興、湖州不同，都是以細(xì)葉型雪菜（九頭芥類(lèi)）為主，他們的腌制方法是：將采收來(lái)的雪菜洗凈—涼燥，堆放1-2天使其萎癟，然后切碎（1cm左右），或整株放在腳盆一類(lèi)的容器內(nèi)加鹽搓揉至微有汁液。加鹽量不宜太多，諸暨菜農(nóng)認(rèn)為不可超過(guò)1.5kg鹽/50kg菜。搓揉后放入容量可裝100-150㎏菜的陶缸內(nèi)。方法也是放一層菜加一層鹽，逐層踩踏壓實(shí)，要壓出鹵汁，至頂面加上封口鹽，再用尼龍覆蓋，用石塊或泥土加壓。一般一個(gè)星期后就可食用。由于放鹽少，一個(gè)月后就要變酸，就及時(shí)取出，曬成霉干菜。如要長(zhǎng)期保存(如放一年)應(yīng)取出再翻缸踩踏一次，除去鹵汁，裝入小口甕(壇)內(nèi)，并盡量排盡甕(壇)內(nèi)空氣，予以密封)，將甕(壇)在室內(nèi)倒篤放置。富陽(yáng)人也有放在毛竹筒內(nèi)保存的經(jīng)驗(yàn)，據(jù)說(shuō)，用這種方法腌制保存的腌雪菜，滋味十分清香可口。

　　五、雪菜腌漬加工的其他產(chǎn)品形式（一）、泡菜制作泡菜要用泡菜壇，泡菜壇如下圖所示：1、原料處理：將收刈后自然脫水的雪菜，徹底摘除枯黃老葉，除去一切不可食用的部份，用清水洗滌干凈，瀝去水分，再放在陽(yáng)光下稍加涼曬，使其略顯萎蔫（但不宜涼曬過(guò)度），然后切成小段。2、鹵水配制：在干凈的水中加進(jìn)食鹽，水鹽之比為10：1或10：0.8然后加熱燒開(kāi)，使食鹽充分溶解，然后過(guò)濾、涼透。同時(shí)要根據(jù)不同口味要求，配制好配料。配料如為固體，可研碎裝在一只棉布袋內(nèi)備用；如為液體或易溶于水的配料，可同鹵水混和，常用配料可參照如下配方（含量是指與鹽水的重量比）：白酒1%料酒2.5%紅糖3%干紅辣椒3%草果0.05%八角茴香0.1%花椒0.2%胡椒0.08%干姜0.2%陳皮、芫荽籽、芹菜籽等適量3、泡制先要將泡菜壇用清水洗凈，擦干水分，然后放入處理好的原料，待在壇中裝至一半時(shí)，放入配料袋，再裝菜至八成滿(mǎn)，用干凈竹片卡壓，再注入鹵水，淹沒(méi)原料。最后封蓋，并在壇蓋外水槽中加注適量清水密封，這種方法適用于泡制存放時(shí)間較長(zhǎng)的雪萊。也可采取另一種泡制方法：先將鹵水注入壇內(nèi)（約占?jí)尤莘e的五分之三左右），然后將原料放入壇內(nèi)，至一半時(shí)放入配料袋，再裝雪萊原料，至液面離壇口3一5cm(鹵水充分淹沒(méi)原料時(shí))，用干凈竹片卡壓，最后封蓋，在蓋外壇口的水槽中加水密封。這種方法適用于隨泡隨吃即存放時(shí)間較短的雪萊。

　　泡制期間要注意以下幾點(diǎn)；（1）、壇口水要保持清潔，防止干涸，否則外面空氣會(huì)進(jìn)入壇內(nèi)，使泡制的雪菜變質(zhì)。（2）、取菜揭蓋時(shí)，切勿將漕溝內(nèi)的清水滴入壇內(nèi)，也不要用帶有油脂的筷子或其他用具取菜，否則油類(lèi)浮在液面，會(huì)滋生雜菌。當(dāng)發(fā)現(xiàn)壇內(nèi)表層菜出現(xiàn)白膜時(shí)，應(yīng)將其取出，并向壇中加人少許高濃度白酒殺菌，或放入一些大蒜片．泡菜的成熟期；因當(dāng)時(shí)的氣溫而異，一般夏季5—7天，冬季7－15天。泡過(guò)菜的鹵水，只要不變質(zhì)，可連續(xù)使用，越陳越香，一般可用3－4年。由于泡過(guò)菜的鹵水中含有大量的乳酸菌，再用時(shí)，可大大經(jīng)短泡制時(shí)間。但為鄭重起見(jiàn)，重復(fù)使用的鹵水“，每次使用前都要檢查一下，發(fā)現(xiàn)已經(jīng)變質(zhì)的，應(yīng)予廢棄，如咸度不夠，可再加入一些已溶解好的食鹽水。如過(guò)酸，可加適量黃酒。（二）、霉干菜．利用雪菜腌制成霉干菜，也是群眾經(jīng)常采用的一種腌制方法。霉干菜在浙江寧波、紹興等地區(qū)為群眾所普遍喜愛(ài)，煮、泡、燜、蒸都可以，用來(lái)煮肉尤其適宜。制作霉干菜多用春菜。1、選料應(yīng)選用分蘗性強(qiáng)，分枝多，鮮嫩的雪萊。2、原料處理將收割下來(lái)的雪菜削根，剔除黃葉、爛葉、瘟菜，抖去泥土，攤在地上略曬干癟，然后搬到屋里堆放促黃，時(shí)間約2－3天，堆放高度要適中，一般不得超過(guò)2米，菜層上面也可以再覆蓋麻袋或草包。但要經(jīng)常注意防止菜堆內(nèi)發(fā)熱，如氣溫高，或菜堆內(nèi)出現(xiàn)發(fā)熱時(shí)，就要進(jìn)行翻堆，并降低高度或縮短堆放時(shí)間。3、腌制將經(jīng)過(guò)堆放，菜葉發(fā)黃程度已達(dá)60％左右的雪菜，切除菜根頭，在清水中洗凈泥土和雜質(zhì)，再把水瀝干，然后切成2一3cm長(zhǎng)，日曬半天，進(jìn)屋涼透。然后，即可進(jìn)行腌制，一般每100kg菜可加鹽4.5-5kg，拌和均勻放入缸內(nèi)或池中。腌時(shí)要層層踏實(shí)，不能疏松，最后在菜面撒一層鹽，用薄膜封頂，卡人竹片，用泥塊或石頭壓緊。4、曬干春菜一般需腌制I5－20天，冬菜30一35天，待菜色呈金黃、菜鹵變?yōu)榈t色時(shí)，可選擇晴天取出曬干。一般要曬3天，攤曬期間，每天至少要翻動(dòng)2次，待基本干燥后，將其盛入缸里或籮框內(nèi)緩蘇一天一夜，使菜身內(nèi)外潮濕均勻，然后取出再進(jìn)行日曬，曬至完全干燥，即可貯存。每百kg鮮菜的成品率，春菜為10％，冬菜為12％．(5)、分級(jí)包裝：干燥的霉干菜可分甲、乙、丙三級(jí)。甲級(jí)：色澤亮、干燥、梗細(xì)、長(zhǎng)短均勻。味鮮、質(zhì)嫩、咸淡適度，無(wú)雜質(zhì)，無(wú)硬梗。乙級(jí)：色澤略黃、干燥、長(zhǎng)短均勻、味鮮、質(zhì)嫩，咸淡適度，無(wú)雜質(zhì)。丙級(jí)：色澤較黃亮、干燥、長(zhǎng)短均勻，味一般，質(zhì)嫩，無(wú)雜質(zhì)。分級(jí)后可用塑料袋進(jìn)行真空包裝，每袋容量按需要確定。（三）、倒篤菜將收割后經(jīng)自然脫水的雪菜，徹底摘除枯黃老葉，除去一切不可食用的部?jī)r(jià)，用清水洗滌干凈，瀝去水分，再放在陽(yáng)光下攤曬，使其略顯萎癟。在室內(nèi)“堆黃”，然后切成1一2cm長(zhǎng)的小段，按菜重3％的比例加入食鹽并加入切碎的辣椒等調(diào)味品，在大缸或大木桶或水泥池中分層踩踏，每層菜厚約30cm。至接近桶（缸、池）口（約占容器的95％）處為止。此時(shí)，可除去多余水分，將已揉捻踩踏過(guò)的雪菜取出，裝入甕中，一層一層的用木棍壓實(shí)，到甕口一寸處，用竹片夾住，再用竹殼包口，用草繩捆牢，倒置甕壇口于地面，大約過(guò)一個(gè)月就可以食用。假如要分批取菜食用或出售，可以在取菜后用碎稻草+泥糊甕口。（四）、燙菜這是溫州文成縣對(duì)雪菜加工的一種特有的方式。雪菜收割后除去根部、爛葉黃葉等不能食用的部分，然后洗凈、涼干，放在沸水中煮5-10分種，其間要上下翻動(dòng)，使之均勻受熱。在雪菜依然保持綠色之前取出，分批放在缸、甕中。裝滿(mǎn)后用力按實(shí)，倒入鍋中之沸水，淹沒(méi)菜層，用棕葉覆蓋、用石塊壓實(shí)。數(shù)天后即可食用。