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　　脫水蔬菜也稱復(fù)水菜，是利用自然或人工方法脫去大部分水分而制得的干菜。脫水蔬菜具有色鮮味美、營養(yǎng)損失少、不必冷藏、貯期較長且復(fù)水能力強、食用方便等特點。近年來國際市場對脫水蔬菜的需求量急劇增加，每年約10多萬噸，我國出口量為2萬多噸。主要品種有胡蘿卡、食用菌類、蔥類、大蒜、辣椒、黃花菜、菠菜、白菜、甘藍和姜等。

　　脫水干制常用方法有自然曬干及人工脫水兩種。人工脫水包括烘爐干制、微波干制、膨化干制、紅外線及遠紅外線干制、真空干制等。目前較先進的人工脫水是冷凍真空脫水法，產(chǎn)品既可保留新鮮蔬菜原有的色、香、昧、形，又具有理想的快速復(fù)水性。工藝流程是:原料挑選→清洗→去皮→切分→燙漂→冷卻→瀝干→凍結(jié)→真空干燥→分檢→包裝。下面介紹這種方法的加工技術(shù)。

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　　葉菜類蔬菜從采收到加工不應(yīng)超過24小時，剔除發(fā)黃、腐爛部分。根莖類蔬菜剔除等外品及腐爛部分，并進行分級，以8成熟度為宜，過熟或未熟的不宜采用。

　　（二）清洗

　　目的是去除蔬菜表面的泥土、雜質(zhì)及藥劑的殘留O先用0.05％~0.1％高錨酸御溶液或0.06％漂白粉溶液浸泡數(shù)分鐘，后用水沖洗干凈，可起到殺菌作用。

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　　根莖類蔬菜應(yīng)進行去皮處理，可用化學堿液人工、機械去皮?；瘜W去皮原料的損耗率較低，但難以完全避免堿的殘留。為了保障消費者的健康，宜用人工去皮或機械去皮，去皮后必須立即浸入清水或護色液中，以防褐變。

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　　根據(jù)市場的要求，將蔬菜切分成一定的形式（粒狀、片狀等），易褐變的蔬菜切分后應(yīng)立即浸入護色液中。

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　　一般采用沸水或熱水燙漂，水溫因不同菜類而異，范圍為80℃~1∞℃，時間為幾秒鐘到數(shù)分鐘不等。燙漂時，可在水中加入少量食鹽、糖或有機酸等，以改進蔬菜的色澤和增加硬度。

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　　燙漂完畢應(yīng)立即冷卻，冷卻時間越短越好，方法有水冷卻或冰水冷卻。

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　　冷卻后的蔬菜，表面會凝結(jié)一些水滴，導(dǎo)致凍結(jié)后的蔬菜結(jié)成塊，因此冷卻后的蔬菜要用離心機把水滴瀝干。

　　（八）凍結(jié)

　　將瀝干后的蔬菜快速急凍，凍結(jié)溫度一般為一30℃，為下一步真空干燥做好準備。

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　　預(yù)凍后的蔬菜放入真空容器內(nèi)，借助真空系統(tǒng)將容器內(nèi)壓力降到三相點以下，由加熱系統(tǒng)供熱給物料，使物料水分逐漸升華，干燥至所需的水分終點為止。

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　　冷凍干燥后的產(chǎn)品應(yīng)立即分檢，剔除雜質(zhì)及等外品，并按要求準確稱量，裝入包裝袋內(nèi)。

　?。ㄊ唬┌b用雙層塑料袋真空包裝。如要更好地防止產(chǎn)品氧化褐變，可用充氮包裝，包裝后裝入紙箱中入庫貯存。