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　　速凍蔬菜能較大程度地保持原有的色、香、味和營養(yǎng)物質(zhì)，是目前蔬菜加工業(yè)中能維持蔬菜天然特性和營養(yǎng)價值最好的方法。國外隨著冷凍設(shè)備及微波爐的普及，速凍蔬菜的銷售量與日俱增，據(jù)90年代的統(tǒng)計，世界對速凍蔬菜需求量以30％左右的速度遞增。因此，速凍蔬菜具有良好的發(fā)展前景。需求量較大的品種有豆類、甜玉米、蘑菇、蘆筍、竹筍、花椰菜、蒜苗、馬蹄等。我國速凍蔬菜最主要的出口地區(qū)是日本，第二位是美國，其次是德國以及香港地區(qū)。速凍蔬菜的工藝流程是:原料選擇→清洗→分級→燙漂→冷卻→速凍→包裝→冷藏。

　　我國的速凍蔬菜幾乎全部用于出口，由于國際市場對質(zhì)量要求比較高，用于速凍的原料要求農(nóng)藥殘留量不超標、無細菌污染、品質(zhì)優(yōu)良、新鮮度好。

　　（二）清洗、分級

　　原料采收后應(yīng)迅速運至加工地用冷水或冰水清洗降溫，按要求進行分級。

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　　燙漂是速凍流程中的一個關(guān)鍵技術(shù)。燙漂一般在100℃左右進行，燙漂時間要根據(jù)品種和成熟度而定，一般為3分鐘~5分鐘。

　　（四）冷卻燙漂后立即用冰水冷卻，以免余熱繼續(xù)作用。凍結(jié)前的溫度要求控制在10℃以下，以防微生物生長，也有利提高凍結(jié)速度。

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　　產(chǎn)品冷卻晾干后盡快放入-30℃速凍室中進行快速凍結(jié)，使產(chǎn)品中心溫度在短時間內(nèi)降至-18℃。

　?。┌b、冷藏

　　產(chǎn)品速凍后，在5℃左右進行包裝，然后轉(zhuǎn)入一18℃冷藏庫中貯藏，溫度波動要求控制在2℃以內(nèi)。