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1、工藝流程：選料→洗滌→晾曬→入缸→灌水→發(fā)酵→成品→貯存管理
2、制作方法
（1）選料：要求菜葉鮮嫩,菜幫潔白,包心,基本結(jié)實(shí),無病蟲害。大白菜切去菜根,剝?nèi)ダ蠋汀ⅫS幫,每棵重量超過1kg者,從根部縱向劈成兩瓣,每棵重量超過2kg者,縱向劈切成四瓣。
鹽徹底些，經(jīng)壓榨（或離心）脫水，再加入添加劑直接配料，調(diào)色香味。需用漂燙、調(diào)節(jié)pH（4.5-5.5）值或護(hù)色劑保持產(chǎn)品色澤；通過調(diào)節(jié)pH（4.5～5.0）值和加入保脆劑保持產(chǎn)品脆性以及調(diào)節(jié)鹽味、酸味、甜味和鮮味來調(diào)配產(chǎn)品風(fēng)味。
?。?）包裝：根據(jù)泡制或配制出不同風(fēng)味的泡菜，然后進(jìn)行包裝。包裝有軟（塑料）、硬（玻璃瓶）之分，我國多為前者。
?。?）殺菌：是工業(yè)化生產(chǎn)泡菜的關(guān)鍵工序之一，多采用巴氏殺菌，工藝參數(shù)多為70～75℃，10～15min。
?。?）冷卻：殺完菌的泡菜需立刻滅菌，然后貼標(biāo)，經(jīng)檢驗(yàn)合格后方可出廠。
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