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　　食用菌是可供食用的蕈菌；蕈菌，是指能形成大型的肉質(zhì)（或膠質(zhì)）子實體或菌核組織的高等真菌的類總稱。目前，世界上已被描述的真菌達(dá)12萬余種，能形成大型子實體或菌核組織的達(dá)6000余種，可供食用的有2000余種。

　　中國的食用菌資源豐富，也是最早栽培、利用食用菌的國家之一。菇類的蛋白質(zhì)含量一般為鮮菇1.5－6%、干菇15－35%，高于一般蔬菜，而且它的氨基酸組成比較全面，大多菇類含有人體必需的八種氨基酸，其中蘑菇、草菇、金針菇中賴氨酸含量豐富，而谷物中缺乏，賴氨酸有利于兒童體質(zhì)和智力發(fā)育。菇類含有多種維生素和多種具有生理活性的礦質(zhì)元素。如VB1、VB12、Vc、Vk、VD及磷、鈉、鉀、鈣、鐵和許多微量元素，可以補(bǔ)充其它食品中的不足。

　　食用菌不僅味美，而且營養(yǎng)豐富，常被人們稱作健康食品，不僅含有各種人體必需的氨基酸，還具有降低血液中的膽固醇、治療高血壓的作用，近年來還發(fā)現(xiàn)香菇、蘑菇、金針菇、猴頭中含有增強(qiáng)人體抗癌能力的物質(zhì)。

　　食用菌中含有生物活性物質(zhì)如：高分子多糖、β－葡萄糖和RNA復(fù)合體、天然有機(jī)鍺、核酸降解物、cAMP和三萜類化合物等對維護(hù)人體健康有重要的利用價值。

　　近年來，以食用菌為原料生產(chǎn)加工的保健食品、保健飲料、酒及藥品大量用于醫(yī)療臨床及投入保健品市場。因此，食用菌作為一種綠色食品日益受到各國人民的重視。

　　1.食用菌干制

　　食用菌含水量高，菌體鮮嫩，且后熟性強(qiáng)。易腐爛，批量生產(chǎn)或大面積培植時，干制加工的好壞，會直接關(guān)系到生產(chǎn)者的經(jīng)濟(jì)效益。食用菌的干制方法有自然干制和人工干制兩類。在干制過程中，干燥速度的快慢，對干制品的質(zhì)量起著決定性影響。干燥速度越快，產(chǎn)品質(zhì)量越好。

　　我國現(xiàn)在大量使用的有直線升溫式烘房、同火升溫式烘房以及熱風(fēng)脫水烘干機(jī)、蒸汽脫水烘干機(jī)、紅外線脫水烘干機(jī)等設(shè)備。食用菌脫水烘干工藝多種多樣，以香菇為例，為使菇型圓整、菌蓋卷邊厚實、菇褶色澤鮮黃、香味濃郁、含水量達(dá)到12％的出口標(biāo)準(zhǔn)，必須把握好以下環(huán)節(jié)：1．嚴(yán)把采摘關(guān)；2．及時攤晾；3．整理裝機(jī)烘烤；4．掌握火候。低溫干燥；5．注意排濕通風(fēng)。

　　1.1干制技術(shù)

　　食用菌的干制加工。有自然干制和機(jī)械干制兩種方法。

　　1.1.1自然干制

　　以太陽光為熱源，以自然風(fēng)為輔助進(jìn)行干燥，適于竹蓀、銀耳、木耳、金針菇、靈芝等品種，此法簡單、古老、投入少。加工時將菌體相互不擠壓的平鋪在竹簾上曬干，翻曬時要輕，以防破損，一般2～3天即可曬干。此法適于小規(guī)模加工廠。也有的加工廠為節(jié)約費(fèi)用，到硒至半干時再進(jìn)行烘烤，但這需根據(jù)天氣、菌體含水量等情況靈活掌握，防止菇體變形、變色，甚至腐爛。

　　1.1.2機(jī)械干制

　　用烘箱、烘籠、烘房?；蛱炕馃犸L(fēng)、電熱以及紅外線等熱源進(jìn)行烘烤而使菌體脫水干燥的方法，目前大量使用的是直線升溫式烘房、回火烘房及熱風(fēng)脫水烘干機(jī)、蒸氣脫水烘干機(jī)、紅外線脫水烘干機(jī)等。

　　1.2影響干燥的因素

　　1.2.1干燥介質(zhì)的溫度

　　食用菌干燥是,以預(yù)熱的空氣作為干燥介質(zhì)，但它不是干燥的，是空氣和水蒸氣的混合物。要使菇(耳)體連續(xù)干燥．必須連續(xù)不斷地提高空氣和水蒸氣的溫度。這樣菇(耳)體水分蒸發(fā)容易．干燥速度加快?？諝庵邢鄬穸葴p少lO%飽和差就增加100％，所以可采取升高溫度同時降低相對濕度來提高干制質(zhì)量。

　　食用菌干制時。特別是初期，一般不宜采用過高的溫度，否則因驟然高溫．組織中汁液迅速膨脹，易使細(xì)胞壁破裂，內(nèi)溶物流失．原料中糖分和其它有機(jī)物常因高溫而分解或焦化，有損產(chǎn)品外觀和風(fēng)味．初期的高溫、低濕易造成結(jié)殼現(xiàn)象，影響水分?jǐn)U散。

　　1.2.2干燥介質(zhì)的濕度

　　空氣溫度升高．相對濕度就會減少。在溫度不變情況下．相對濕度越低，則空氣的飽和差越大，食用菌的干燥速度越快。升高溫度同時又降低相對濕度，則原料與外界水蒸氣分爪相差越大，水分的蒸發(fā)就越容易。

　　1.2.3氣流循環(huán)的速度

　　干燥空氣的流動速度越快，食用菌表面的水分蒸發(fā)也越快。加大氣流速度有兩個作用：一是有利于將空氣的熱量迅速傳遞給原料，以維持其蒸發(fā)溫度：二是從原料中迅速帶走蒸發(fā)的水分，不斷補(bǔ)充新鮮的未飽和窄氣。促進(jìn)原料表面水分不斷蒸發(fā)。據(jù)測定。風(fēng)速在3m/s以下，水分蒸發(fā)速度與風(fēng)速大體成正比例關(guān)系。

　　1.2.4食用菌種類和狀態(tài)

　　食用菌種類不同．所含化學(xué)成分及組織結(jié)構(gòu)也不同，因而十燥速度也不相同。原料切分的大小與干燥速度有直接關(guān)系。切分小，蒸發(fā)面積大。干燥速度就越快。

　　1.2.5原料的裝載量

　　裝載菇的多少與厚度以不妨礙空氣流通為原則。裝載原料數(shù)量與厚薄對于原料的干燥速度有影響。烘盤上原料裝載培多．厚度大，則不利于空氣流通。影響水分蒸發(fā)。干燥過程中可以隨著原料體積的變化，改變其厚度。干燥初期易薄些，干燥后期可厚些。

　　2.食用菌蜜餞加工

　　食用菌蜜餞是用濃糖漿煮制的食用菌精制品，這是一種風(fēng)味獨(dú)特又富于營養(yǎng)的休閑食品，又可作為生產(chǎn)糕點、八寶飯、方便湯料的輔料，有較大的消費(fèi)市場。適宜制作蜜餞的食用菌有蘑菇、平菇、金針菇、猴頭菇、銀耳、小耳等．要求原料新鮮、質(zhì)地細(xì)膩、纖維含量少。對表面比較濕潤、沒有糖汁、含水量在30％的制品，一般稱食用菌蜜餞；表面比較干燥、沒有糖汁、含水量較低的制品．則稱為食用菌脯。

　　2.1平菇蜜餞生產(chǎn)工藝

　　選料：選菇體完櫻，肉肥厚，基本上未開傘的幼嫩子實體為加上原料。由于平菇苗蓋與菌柄組織的質(zhì)地差異較人，廊將兩者分開加工。菌蓋以完整為好，一般不予修整；菌柄可切成長2～3cm，厚l.00～1．15cm的菇條，漂洗后瀝干待用，用干菇柄加工，先用清水浸發(fā)4～6h，回軟后洗凈使用。

　　燙漂：菌蓋要采用2次燙漂法。第1次燙漂水溫95～100℃，熱燙25～30min；第2次燙漂水溫80～85℃，熱燙5～7min，菌柄采用一次燙漂法，水溫95～100℃，熱燙7～8min。撈起后，迅速放入冷水巾冷卻。

　　硬化處理：用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為04％～0．5％氯化鈣水溶液浸泡，平菇與水的質(zhì)量比為l：2，處理時間為8～10h，然后用清水洗去殘液。菌蓋第2次燙漂在此時進(jìn)行。也可用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5％石灰水作硬化劑，處理，菌蓋煮制時間為60min，將糖液濃縮到質(zhì)量分?jǐn)?shù)為72％時即可起鍋。煮糖時，菇體色澤會出現(xiàn)變化(灰-白灰-黃淺-黃-余黃)。

　　烘干(上糖衣)、包裝：將半成品移人烘房，在50～55°C下烘干，溫度不得超過65°C：，烘干約4h，期間時常翻動，冷卻后即可包裝。若用菇柄加工蜜餞，在烘干后可另包精衣，即將白精加人水中，熬至起絲后，再將干燥后的菇柄倒入鍋內(nèi)炒拌，使其包裹在菇體表面，成白色精衣。然后用清水漂洗48h，其問換水5～6次，冷浸糖：將漂洗干凈的菇休瀝干，放入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為40％的糖液中．冷浸5～6h，使菇體初步析出水分，以減少煮糖時的損爛。

　　煮糖：先著糖漿．糖漿的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為70％～80%，檸檬酸0．8％～1O％．苯甲酸鈉0.05％，依次放入水中，煮沸后，放人經(jīng)冷浸的平菇中，大火煮沸，然后改用文火，以保持糖液微沸為度。，煮制時要隨時補(bǔ)充蒸發(fā)的水分，防止焦煳，使糖質(zhì)苗分?jǐn)?shù)保持在55％以上，后包裝。蜜餞包裝一般分為2層，先用玻璃紙包，菇體大的1個／包．小的2～3個／包，然后冉裝入塑料袋密封。平菇蜜餞成品基本保持鮮菇扇形結(jié)構(gòu)，呈金黃琥珀色，透明感強(qiáng)，口感良好，在常溫下可保存1年。

　　2.2草菇蜜餞

　　選料度處理：選菇體體形飽滿、不開傘、無機(jī)械損傷的草菇．采收后立即放入O．03％焦亞硫酸鈉溶液中處理8小時，然后用清水漂冼干凈。

　　漫漂及硬化：將處理后的草菇投入拂水中燙漂2—3分鐘．以殺死酶的活性．燙漂后立即撈起．放人冷水中冷卻。冷卻后撈出。放入0．5％～1％的氯化鈣溶液中浸漬1-2小時。硬化后用清水漂洗34次，以除去殘液。然后撈出瀝干水分．投入85℃熱水中保持5分鐘．再移人清水中漂洗34次。

　　冷浸糖液：將漂洗干凈的草菇放入40％的糖液中冷浸12小時。

　　濃縮：冷卻后再增加白糖，使糖液濃度達(dá)60％．將草菇和糖液倒入不銹鋼鍋或鋁鍋中．大火煮沸，然后用文火．煮到糖液溫度達(dá)108—110°C，糖液濃度在75％左右時起鍋(用糖度計測定)。

　　烘烤上糖表：烘房溫度不能超過60°C。烘制4小時左右，同時經(jīng)常翻動直至草菇表面不枯手為止。隨即用白糖粉上搪衣(將白砂糖置于60-70℃溫度下烘干磨碎成粉)．用量為草菇的lO％。攪勻后篩去多余的糖粉。然后按預(yù)定規(guī)格包裝。

　　2.3猴頭菇蜜餞

　　選料和處理：選形態(tài)正常、色澤涪白或微黃、無霉變、無斑疤傷的鮮猴頭菇為原料。切去根蒂。清除牯附在菌刺上的碎屑和雜質(zhì)．立即浸入2％食鹽水中，盡快加工。

　　熱燙：在鍋中放人清水。再加入適量檸檬酸．將猴頭菇放人煮沸5撕分鐘，撈起。迅速用冷水沖涼。對個體較大的要進(jìn)行適當(dāng)切分。使菇體均勻，并剔除破損較重的菇體。

　　藥液浸制：配制含焦亞硫酸鈉O．2％的溶液．并加人適量的氯化鈣．待溶化后放入菇體．浸制6-8小時．撈起用清水漂洗干凈。

　　腌制：按菇體輕重．加人加％的白糖進(jìn)行腌制。24小時后．濾取糖液，加熱至沸．并調(diào)整塘液濃度達(dá)50％．趁熱倒入缸內(nèi)．糖液淹沒菇體，繼續(xù)腌潰24小時。

　　加熱濃縮：菇體連同糖液倒入鍋中。加熱煮沸．并逐步加入糖及適量轉(zhuǎn)化糖液．將菇體煮至有透明感．糖液濃度達(dá)60％以上時．將糖液同菇體倒入浸漬缸內(nèi)，經(jīng)浸泡后撈起瀝干糖液。

　　烘烤：經(jīng)瀝凈糖液的菇體放入盤中，攤平。送入烘房。在60-65℃溫度中烘烤8-10小時。待菇體水分含量降至24％-26％時．取出烤盤．經(jīng)回潮16-24小時后進(jìn)行整形．將菇體壓成扁圓形菇片．再送入烘房中進(jìn)行第二次烘烤。溫度控制在55℃。約烘6-8小時。含水量降至17％-19％．用手摸不牯手時即可出烘房．經(jīng)回潮處理即可包裝。